Nạn “bị biếu” và “phải biếu” bánh Trung Thu của những người sính lễ nghĩa, đã từ lâu làm vầng trăng trong trẻo đêm rằm tháng Tám bớt rất nhiều thi vị. Những chiếc bánh thưởng trăng thấm đậm tinh thần văn hóa Đông Phương không còn nguyên sự cao quý. Thậm chí trông thấy bánh, nhiều người đã ngao ngán gọi là “của nợ”. Biết làm gì, tống đi đâu cho hết những của nợ này!
Một nhóm doanh nhân trẻ- tạm gọi là nhóm 7X- nảy ra sáng kiến “đấu bánh”. Cách đấu rất đơn giản- Mỗi “đấu sĩ mang đến “đấu trường” vài hộp bánh ngon nhất. Người chủ trò sẽ cắt hết ra, mời nếm một vòng. Bánh nào nhận được nhiều lời khen nhất thì chủ nhân của nó lãnh giải.
Hai năm liền tham dự cuộc thi, anh Tr. đều thắng cuộc. Kể lại nội vụ cho kẻ viết bài nghe, kèm theo một góc tư chiếc bánh trứ danh của mình, anh Tr. rất hài lòng nhận về lời khen tặng: “Nhân xào ngọt vừa phải. Lạp xưởng và gà quay xắt to, giữ được mùi thơm đặc trưng. Đủ ngũ hạt (hột trám, hột điều, hạt dưa, hồ đào, hạnh nhân)….Rất ngon!”. Những tưởng bánh “chiến đấu” cỡ này phải có xuất xứ từ Hồng Kông, Đài Loan, không thì cũng Sài Gòn, nào ngờ “Sai tuốt! Bánh của lò Minh Tâm dưới Tiền Giang đó!” Tr. nói:
“Bánh biếu thì mua bánh Sài Gòn. Còn bánh ăn, phải là bánh dưới tỉnh. Muốn biếu bánh Trung Thu có vị Tàu người Sài
Trước cửa tiệm bánh Givral ở Sài Gòn
Gòn mua của Hỷ Lâm Môn, Đồng Khánh. Vị Việt thì Kinh Đô, Đức Phát, Bibica. Lai Tây thì Givral. Mấy chỗ này phẩm chất bánh, vệ sinh, bao bì đều không có gì phàn nàn. Chỉ mỗi tội giá cao. Đó là chưa kể loại “thiên hạ đệ nhất biếu” cỡ năm trăm ngàn đổ lên của họ. Đẹp và sang trọng đến độ Ngọc hoàng thượng đế mà nhận được một hộp chắc cũng không nỡ ăn, chỉ để ngắm cho sướng mắt. Đó là nói bánh “cúng”, còn bánh ăn thì phải mua bánh dưới tỉnh, hơi xấu mã, ít tiếng tăm, nhưng giá phải chăng, phẩm chất không chê vào đâu được.
Bánh Trung Thu Tiền Giang
Nếu không có thổ công Khôi, sốt sắng dẫn đường, kẻ viết bài không hề biết rằng ngay trung tâm Mỹ Tho, trong địa bàn phường 3 nhỏ hẹp, gần năm chục năm nay lại tồn tại cả một làng bánh Trung Thu. Gọi là làng không ngoa, vì tất cả chín lò bánh đều chọn những ngõ, những đường nhỏ sạch sẽ yên tĩnh rợp bóng cây xanh của phường 3 để đặt đại bản doanh. Toàn cha truyền con nối. Cả chủ lẫn thợ. Trung bình mùa bánh Trung thu bắt đầu từ tháng sáu âm lịch. Cao điểm là đầu tháng tám âm lịch, tới luôn rằm. Khách “ăn hàng” không kể ngày đêm…Thợ chia nhau làm suốt 24/24 giờ. Vừa trò truyện với kẻ viết bài anh Thanh Liêm- chủ lò bánh Thanh Liêm- vừa liên tục nhận điện thoại đặt hàng. Chỉ tay vào những thợ nữ đang ngồi gói bánh ở gian bên cạnh, anh Liêm nói thêm Lò này có bảy chục em, chủ yếu là nữ. Toàn người địa phương. Một ngày tiền cơm 25.000 đồng/người. Hết vụ, mỗi em lãnh trọn gói 3.000.000 đồng. Bảng báo giá của Thanh Liêm cả thảy có 22 mặt hàng bánh nướng bánh dẻo. Chủng loại đa dạng không thua bánh Sài Gòn. Ngoài đậu xanh, hạt sen, lòng đỏ trứng muối, vi cá, gà quay, lạp xưởng… cổ điển, Thanh Liêm cũng sử dụng thêm giò heo bắc thảo, khoai môn, dừa, sữa, đậu xanh bơ. Nghe hỏi về bánh biếu cao cấp, anh Liêm mau mắn giới thiệu một chiếc bánh nướng tròn to nặng 1,8kg. “Đây là đại tướng quân Giò heo bắc thảo đặc biệt. Trong bụng tướng quân có tới 12 lòng đỏ trứng muối. Giá 250.000 đồng. Mắc nhất trong tiệm tôi, có mình nó. Bánh này chủ yếu để biếu cho oai. Còn biếu cho sang thì dùng loại Trăng vàng tinh tế. Hộp 4 cái, thêm hộp trà. Cũng 250.000 đồng.” Sao không đặt những tên Tầu Uyên ương thưởng nguyệt, Vạn tử thiên hồng, Thất tinh ủng nguyệt, Phước- Lộc- Thọ như các đại gia Sài Gòn. Trăng vàng tinh tế, nghe nôm na quá, không văn vẻ hấp dẫn bằng. Anh Liêm cười “Bà con dưới này ít chữ nghĩa. Đặt vậy cho dễ hiểu, dễ gọi.”
Lò Minh Tâm, tọa lạc trên đường Anh Giác, gần chùa cổ Vĩnh Tràng, là lò có nhiều đại lý nhất Mỹ Tho và các vùng phụ cận. Dẫn kẻ viết bài thăm dây chuyền sản xuất khá hiện đại của mình, anh Minh Tâm có vẻ ưu tư vì Tiền Giang đông lò bánh nhưng chưa hợp nhất thành nghiệp đoàn, nên không phát triển mạnh. Bạn hàng của Minh Tâm- và các lò khác- chỉ từ Cà Mau ra tới Đà Nẵng, Huế là hết. Muốn “Bắc tiến” cũng không đủ lực…
Xẻ chiếc bánh nướng “Vi cá gà quay 2 trứng” (loại bánh anh Tr. ở đầu bài đã mang đi đấu và thắng giải nhất) mời khách, anh Minh Tâm bảo thị trường Mỹ Tho năm nào cũng tiêu thụ mạnh nhất loại này, vì hợp khẩu vị “người Nam mình”. Để phòng bệnh dịch gia súc, thịt gà, thịt heo, trứng gia cầm… làm nhân bánh đều không dám ham rẻ mua đồ trôi nổi. Mỗi chiếc bánh, trước khi sản xuất phải đưa kiểm nghiệm. Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mới “sản xuất đại trà. Chỉ tay sang anh Khôi, chủ tiệm bánh Minh Tâm hất hàm: “Có ông cán bộ phường 3 đây làm chứng, chị không tin cứ hỏi”. Anh Khôi gật đầu xác nhận, và còn bật mí thêm:”Thuế mỗi lò nộp cho tỉnh từ hai chục triệu tới bốn chục triệu đồng/vụ bánh. Chín lò, cũng là một nguồn thu không nhỏ.
Nghe kể chuyện “đấu bánh” của người Sài gòn, cả tiệm Minh Tâm đều ngạc nhiên thích thú. Vài em gái cứ đòi nghe đi nghe lại đoạn bánh Minh Tâm thắng giải nhất. Tôi hỏi địa chỉ email để “Về Sài Gòn, gửi bài được đăng báo xuống tặng chị em đọc cho lên tinh thần” chủ Minh Tâm lắc đầu: “Cơ khí hóa, hiện đại hoá, tin học hóa…còn abc lắm. Email gì chứ!”
Sang lò Thanh Tâm, anh chủ đi vắng. Cô thư ký Vân tiếp tôi bằng bộ mặt đăm chiêu. “Điện tăng, xăng dầu, đường đậu…mỗi cái mỗi tăng. Giá bánh do vậy cũng tăng 10% so với năm ngoái. Cả mùa Trung Thu bán chưa được trăm tấn bánh. Nghề cha ông để lại, không làm thì nhớ nghề. Mà làm thì không có lời.”
Tất cả những hộp bánh được các chủ lò gửi biếu bằng nhiều cách sau đó, kẻ viết bài đều không nhận. Chỉ nhận lấy nụ cười hồn hậu chơn chất của những người thợ làm bánh. Và đằng sau nó, là ngổn ngang những ưu tư về tương lai chưa sáng sủa của ngành thực phẩm bán kẹo truyền thống đất Mỹ Tho- Tiền Giang.
Vài điều chưa biết về bánh Trung Thu
Sẽ thực là thiếu sót nếu viết về bánh Trung thu mà lại bỏ qua những bí mật chung quanh “khâu” chế biến. Nghe kẻ viết bài trưng ra lý lịch Tiền Giang, chị T, thợ chính của lò T mới nhận là đồng hương chí cốt và vui vẻ bật mí vài “bí mật quốc phòng”
Theo chị, khéo hay vụng, trước tiên phải xét qua vỏ bánh. Aên bánh dẻo chủ yếu là ăn vỏ. Vì thế vỏ bánh dẻo dầy. Cái bánh 250gam, vỏ bánh chiếm phân nửa trọng lượng. Còn ăn bánh nướng là ăn ruột. Vì thế vỏ bánh rất mỏng. Chỉ chừng 60-75 gam. Bột bánh dẻo là bột nếp. Bột bánh nướng là bột mì. Làm vỏ bánh nào trước hết cũng cần nước đường đã thắng. Nước để thắng đường phải dùng nước mưa. Cấm tuyệt đối nước máy, nước sông. Thắng đường trắng cho bột bánh dẻo, đường vàng cho bột bánh nướng. Thắng xong, phải để đường “nghỉ ít nhất hai tuần trước khi dùng. Còn không thì một tháng trở lên mới tốt. Những bí quyết này không sách nào dạy. Chỉ thợ trong gia đình truyền cho nhau.
Bánh dẻo làm mau, ít tốn công so với bánh nướng, nhân cũng đơn giản hơn. Nhưng cái khó của bánh dẻo nằm ở khâu nhào bột. Bột mềm ăn ngon nhưng khi ra khuôn, bánh chỉ “đứng” chưa tới một ngày là “ngồi xệp”. Hoa văn trên mặt bánh bị mờ, thành bánh xệ xuống. Bột cứng thì bánh “đứng” ngon lành, mặt bánh, thành bánh đều sắc sảo, nhưng ăn vô duyên. Chỉ mua biếu cho đẹp.
Bánh nướng làm công phu hơn. Hai “công đoạn” trộn nhân và nướng bánh đều quan trọng như nhau. Nhân đại khái có ngũ hột, lạp xưởng, vi cá, gà quay, lòng đỏ trứng, mỡ hạt lựu, mứt bí… Năm nay, vài nhà sản xuất bánh Trung thu còn quảng cáo thêm đông trùng hạ thảo, yến sào, bào ngư, hải sâm, tôm cua…rất ấn tượng. Nhưng trong thực tế họ chỉ dùng chút xíu gọi là, hoặc tệ hơn thì “treo dê bán chó… Nướng bánh bây giờ công nghiệp hóa, đỡ cực cho thợ hơn xưa, mà cũng mau hơn. Nhấn nút điện, canh 19 phút là bánh chín, lấy ra. Nói lý thuyết thì đơn giản vậy. Trong thực tế đưa bánh vào lò chừng 5 phút, đã phải lấy ra “tắm bánh”, nghĩa là phun nước + rượu Mai Quế Lộ cho vỏ bánh có mùi thơm và không bị khô nứt. Lần hai cách lần đầu cũng năm phút. Bánh không bị “tắm” nữa mà bị “mặc áo”. Người ta dùng cọ phết đều dung dịch nước đường+ lòng đỏ trứng+ dầu mè. Mục đích để bánh có màu vàng nâu, có vị ngọt và bóng bẩy đẹp mắt. Sau khi “mặc áo” bánh được đưa trở vào lò, nướng thêm 7 phút nữa mới thật chín….Những vụ này là “bí kíp võ công”. Hỏi không ai chỉ đâu….Nhiều người tưởng bánh mới làm, để nguội, ăn sẽ ngon nhất. Thực ra không phải. Ít gì cũng một ngày sau, đường và dầu trong nhân bánh mới tươm ra. Chiếc bánh mềm thơm, cầm trên tay thấy chắc. Đem “mổ bụng”, thấy nhân bánh mịn dẻo, màu hài hòa, tươi đẹp: đỏ của lạp xưởng, trắng ngà của ngũ hạt, vàng của lòng trứng muối…quyện vào nhau. Cắn một miếng, nhai từ từ, ngậm nghe…Bảo đảm ngon!
Chuyện về bánh Trung thu còn dài, Nhưng lễ hội đêm rằm tháng Tám lại quá ngắn. Đành dừng tạm bài viết ở đây, để mời độc giả gác bỏ mọi ưu phiền trần tục, cùng người đẹp thưởng trăng, ăn chiếc bánh Minh Tâm, nhấp chung trà sen thơm ngát… Xưa Đường Minh Hoàng du Nguyệt điện, chắc cũng chỉ lâng lâng sảng khoái đến thế này!