Khác với những món chiên xào, nhiều dầu mỡ của người Quảng, cay nồng của người Hẹ, ẩm thực người Tiều ở Chợ Lớn vẫn giữ được những nét truyền thống từ xa xưa, thức ăn thanh đạm, vị lạt, rau cải nhiều. Người Tiều có câu nói “Kháo sơn thực sơn, kháo hải thực hải” (Ở núi ăn núi, ở biển ăn biển), người sống vùng ven biển nổi danh với những món cá hấp, người Tiều miền núi lại có những nét độc đáo riêng trong cách lưu giữ, chế biến ẩm thực sao cho món ăn để được lâu ngày không bị ôi thiu. Sau khi người Tiều phân tán đi khắp nơi, ẩm thực của họ cũng theo đó lan rộng. Ở Chợ Lớn, những món Tiều ít nhiều vẫn lưu giữ được những nét riêng.
Cháo Tiều
Được gọi bằng thổ âm là món “ciae mué” (chè muế), ăn với “kềm xại” (cải chua) và “từ tố (lòng heo) hay còn gọi là “tư khoan xoại”. Món cháo này thường dành cho nhà nghèo, giá cả bình dân vẻ ngoài cũng rất đơn giản. Một nồi nước lèo với cải chua, lòng heo, huyết heo, thịt mỡ, giò heo, tàu hũ, đậu phụng… dồn chung, để lửa sôi riu riu hầm hết ngày này qua ngày khác, ăn béo ngậy, dùng chung với cháo trắng.
Ở Chợ Lớn, món cháo Tiều vẫn duy trì được những phẩm vị nguyên thủy của cháo Tiều từ vùng huyện Kiết Dương, Triều Châu do 8 anh em của anh Trịnh Văn Tường nối nghiệp ông nội, bán ở 63 Hồng Bàng, P.6, Q.6. Anh Tường cho biết: “Từ thời ông nội ở Triều Châu nhà đã bán cháo rồi, khi ông nội sang Việt Nam mang nghề này theo, truyền cho ba, và đến giờ là 8 anh em trai gái nối nghiệp…” Cháo Tiều nấu lạt, không nêm nếm gia vị, hạt gạo nấu cháo vừa nở bung (người Việt thường gọi cháo hoa) là xong.
Ở các quán cháo Tiều, thường chỉ có một nồi cháo, một nồi nước lèo. Nồi nước lèo là tinh hoa của cả tiệm cháo bởi trong đó gia vị đều lấy từ các vị thảo dược, mỗi tiệm có một bí quyết riêng để tạo nên vị đặc trưng. Ở tiệm cháo của gia đình anh Tường cũng vậy, anh cho biết: “Các gia vị được ông nội gom thành một bài như bài thuốc riêng, người kế nghiệp cứ theo đó mà làm. Không chỉ gia vị, cách chế biến thực phẩm cũng phải tuân thủ các kỹ thuật, ví dụ giò heo hầm, khi làm lông phải dùng dao lam cạo thật kỹ, không thui qua lửa, như vậy khi hầm món giò da heo sẽ láng mịn, căng bóng lưỡng, rất bắt mắt. Giò heo hầm phải thiệt nhừ, nhưng không nát thịt, chỉ cần xoi đũa là thịt bung ra, nhờ hầm với cải chua giúp cho món giò ăn không ngán…”
Trải qua ba đời, tiệm cháo của gia đình anh Tường hiện được xem là tiệm cháo Tiều hiếm hoi còn sót lại của vùng Sài Gòn-Chợ Lớn. Tiệm mở cửa từ 5 giờ chiều, bán liên tục đến 10 giờ tối, không có biển hiệu tên tuổi, chỉ ngắn gọn là món cháo Tiều. Anh Tường tâm sự thêm: “Trước ở tiệm cháo của gia đình đều có các món dưa muối do nhà tự làm, nhưng sau làm không xuể nên phải bỏ bớt. Khách đến ăn trước đây chỉ có người Tiều, sau này thêm người Việt…”
Món… để lâu
Món phá lấu của người Tiều được hình thành từ những lần cúng kiếng, giỗ chạp -con heo cúng ăn không hết, muốn giữ được lâu phải đem tẩm ướp sau bỏ vào nồi ăn dần. Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi, và vài vị thuốc bắc… còn phần thịt của heo bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá lấu được. Nồi phá lấu để quanh năm suốt tháng, hết nước lại châm vào, cho thêm chút muối, ăn dần trong cả năm. Trong món tiều, phá lấu là một món rất phổ biến, ở các buổi cúng kiếng, tiệc tùng với mâm cỗ bày 12 món, nó được dọn đầu tiên như món khai vị.
Ở các gia đình hay các tiệm cơm, cháo của người Tiều, thường có món “xà bần” -tương tự như nồi tảpínlù của người Việt -trong đó đủ thứ từ thịt cá, rau củ, đủ thứ mà hàng quán bán dư còn sót lại, dồn chung vào một nồi nấu lên. Món này được bán với giá rẻ, nhưng lại ngon miệng. Nồi phá lấu thực chất cũng là một dạng “xà bần” dành để ăn quanh năm. Đến tiệm cơm Tiều, nhiều người gọi món, rồi xin thêm một chén nước phá lấu chan với cơm, rất tuyệt!
Với người Tiều dường như cái gì cũng có thể muối để dành ăn được. Từ mực muối, sò muối, nghêu muối, củ cải muối, dưa muối… Bác Trần Nhơn -người Tiều hiện đang sống ở Hàm Tử, Q.5 – nói: “Hèm rượu giữ đồ ăn rất tốt, đồ ăn dư đem ướp muối rồi nhét vào trong hèm -người Tiều gọi “chỉu chao”, cá thịt gì cũng được, ướp cả năm cũng không sao. Vị muối, vị rượu ngấm ngày qua ngày, khi lấy ra ăn có mùi vị rất độc đáo.”