Cũng như Phú Quốc, Rạch Giá từ xưa đã nổi tiếng về nước mắm. Bên cạnh sản phẩm nước mắm cá, mắm cá biển chỉ là sản phẩm ăn theo nhưng cũng tạo nên một sự đa dạng trong nghành nghề chế biến cá biển. Ngoài những loại mắm cá thu, cá ngừ hoặc cá cơm, cá trích, người dân còn làm mắm từ các loại cá con tạp nhạp gọi chung là mắm nêm và nhiều loại mắm khác.
Từ sáng sớm, những người thu mua cá biển đã có mặt ngay tại bến, khi các ghe đánh cá trở về sau một đêm đi cào te hoặc thả lưới bộ. Hải sản vùng biển ven bờ gồm đủ loại: ghẹ, tôm, cá đối, cá cơm, cá trích, ít có những loại cá lớn. Sau khi phân loại, những loại hải sản tươi ngon này được mang ngay ra chợ bán sỉ và lẻ, còn lại loại cá tạp nhạp giá rẻ vài ba ngàn đồng một ký, được những người dân làm nghề mắm thu mua, chế biến ra loại mắm nêm. Hầu hết các cơ sở chế biến mắm đều mang tính cách gia đình, làm ăn nhỏ.
Anh Trần Văn Thà, chủ một gia đình chuyên làm nước mắm và mắm nêm ở làng chài ngay cửa biển Rạch Giá cho biết: “Gia đình tôi làm mắm hơn hai mươi năm. Thực tế, còn lâu hơn vì từ khi tôi sinh ra nhà tôi đã có cái xưởng chế biến này rồi. Sau 1975, ba má tôi ngưng sản xuất gần cả chục năm. Xưởng xuống cấp, hư hỏng nhiều mà không có điều kiện tu sửa. Sau đó tôi lấy vợ và quyết chí theo nghề làm mắm.”
Nhìn dãy nhà tôn gỉ sét và tăm tối, mùi hôi từ cá bốc lên ngột ngạt dưới cái nắng trưa gay gắt, người chưa quen dễ thấy khó chịu. Nhưng những em nhỏ đang ngồi làm cá thì rất vô tư, chừng đã quen cái không khí này từ thuở lọt lòng. Em Trịnh Thị Huệ, 16 tuổi, cùng với các bạn đang làm sạch cá. Ai cũng làm nhanh, tay dao thoăn thoắt. Chỉ loáng một cái là con cá nhỏ đã được làm xong. Bỏ đầu, móc ruột, chặt vây, chặt kỳ, đuôi, cạo vảy. Huệ nói: “Tụi cháu làm công việc này đã hai năm. Tùy theo con nước, có cá nhiều làm nhiều, cá ít làm ít. Tháng nào biển động, gió chướng không có cá thì ngồi nhà. Có ngày cá nhiều, làm từ trưa đến chiều tối, kiếm được trăm ngàn. Cũng có ngày chỉ kiếm được mười hay hai ba chục ngàn thôi”.
Cá sau khi làm sạch, đem rửa lại bằng nước muối nhiều lần để ráo, rồi cho vào máy xay nhuyễn. Lót một lớp muối, một lớp cá trong cái khạp lớn, đậy kín để ủ chừng hai mươi ngày. Cá dậy thành mắm. Mắm nguyên chất rất mặn. Trước khi bán phải đem pha với một tỷ lệ đường mật và thính gạo rang giã thành bột nhuyễn. Sau khi pha chế để độ nửa tháng thì dùng được.
Anh Thà nói rằng, mắm nêm ngon, người ta thường dùng thuần một loại cá cơm để làm, nhưng giá thành cao. Mắm cá tạp tuy không thơm bằng nhưng lại rẻ, cũng dễ tiêu thụ ở các vùng quê. Mắm ngon là do pha chế thêm đường, tỏi, dấm. Anh đưa ra hai chén mắm bảo nếm thử xem vị ra sao. Thực tình chúng tôi không phân biệt được. Cái nào cũng mặn và có mùi mắm thum thủm. Nói là cá tạp làm mắm, thực ra đó cũng là những loại cá ngon, chỉ có điều là chúng là cá con dính lưới. Cá trích, cá mồi, cá ét, cá cơm, cá đối… Tất cả cá tạp nhạp này xay nhuyễn làm mắm nêm cũng ngon không thua gì cá cơm. Anh Thà nói thêm: “Nhiều cơ sở dán nhãn hiệu mắm nêm cá cơm, chứ thật ra đều có pha cá tạp vào. Cá cơm thường có ở vùng biển nước trong ở miền Trung hay Hà Tiên, Phú Quốc. Người ta dùng làm nước mắm, bán ra có giá trị cao, chớ đem làm mắm nêm bán rẻ tiền thì làm sao có lời. Cơ sở chúng tôi làm ăn đàng hoàng, chớ không pha tạp cá bậy bạ như cá nóc vào trong đó. Đã có nhiều nơi làm cá nóc không sạch, chất độc cá nóc vẫn còn dễ gây ngộ độc chết người. Nếu có gặp cá nóc, chúng tôi lựa ra đem đi chôn làm phân, chớ cũng không đem pha trộn vào rác cá bán cho người mua đem về nuôi ếch, nuôi lươn”.
Ngoài vài cơ sở gia đình làm mắm nêm, mắm ruốc cũng được làm ở Rạch Giá. Ruốc có mùa, nên chúng tôi không được thấy cảnh làm mắm ruốc khởi sự từ con ruốc sống. Nhưng cũng được đi thăm thú vài gia đình làm mắm ruốc nhiều đời. Sau khi chất đầy một giỏ mắm ruốc cả năm sáu chục hũ nhựa loại nửa ký cho khách mang đi chợ Long Xuyên, chị Năm Thành giới thiệu với chúng tôi mắm ruốc gia truyền của gia đình. Nhờ cái nghề làm mắm này mà một mình chị đã nuôi hai đứa con lớn đang học đại học ở Cần Thơ.
Nhìn thấy ánh mắt tự hào và cái giọng sảng khoái về cái nghề làm mắn của chị Năm Thành, lòng chúng tôi cũng thấy vui dùm cho một gia đình hạnh phúc, con cái học hành tới nơi tới chốn ở một vùng quê biển còn nghèo khó. Mong sao còn có nhiều gia đình làm nghề mắm có được cuộc sống như gia đình chị.