“Tháng sáu trời mưa, trời mưa không dứt…”Lời bài hát trữ tình vang lên giữa tháng Sáu Sài Gòn mưa tầm tã như thúc dục những tâm hồn trống trải, dắt nhau đi tìm cái “điền vào bụng đói cho hợp nghĩa”. Đi ăn trong mưa, nhất là mưa buổi chiều, sau khi tan trường tan sở, trên những con đường chưa bị đào bới, ít xe cộ ồn ào, vừa lãng mạn, vừa rất thú vị. Sự ướt lạnh ngoài trời hay xui người ta liên tưởng không khí quán xá ấm áp, có khói thơm, có ớt cay, chút rau xanh, và nước dùng thật nóng, thật ngon. Vậy là…phở!
Phở Nam phở Bắc
Gốc phở là ở ngoài Bắc, theo người Bắc di cư vào Nam, quãng thập niên 50 của thế kỷ trước. Hơn năm chục năm qua, phở Bắc trên đất Nam bị “cải tiến” khá nhiều. Yếu tố “cải tiến” dễ thấy nhất là đĩa rau ăn kèm. “Bây giờ quen, chứ lúc ấy, thú thực không hiểu người ta dọn những húng quế, ngò gai, rau ngổ, giá sống lên làm gì”, một bà ‘Bắc 75’ đã hồi tưởng ngày mới diện kiến phở “Bắc lai Nam”như thế. Bà không hay, người Sài Gòn cũng thất kinh không kém khi thấy hàng phở Bắc “gia truyền” trên đường Hồng Hà, Trường Sơn quanh khu vực sân bay Tân Sơn Nhất. Cụ Trần phân bua “thằng cha bán phở bày thịt bò, rắc hành hoa lên bánh phở rồi đổ luôn nửa thìa bột ngot vào, chan nước dùng, bưng ra. Làm sao mà đừng thất kinh”.
Những quán phở nổi tiếng có thể kể là phở Hòa và xóm phở Pasteur- Hiền Vương gần đó (nổi tiếng do sống lâu lên lão làng, do khách Tây vào nhiều chứ không hẳn vì ngon), phở Lệ ở Nguyễn Trãi, phở Quyền, phở Bắc Hương ở Ngã tư Phú Nhuận, phở Bắc Hải đường Trường Sơn, phở Tầu Bay đường Lý Thái Tổ. Riêng “Phở 24” có thể coi là hiện tượng trong làng phở vào thời điểm ra đời năm 2006.
Lúc đó, tiệm phở 24 là ‘thiên đường’ đối với người ưa sạch sẽ, yên tĩnh. Mở cửa kính ra là thấy một không gian mát mẻ, đẹp đẽ. Chất lượng phở tuy bình thường nhưng từ bát đĩa, ly tách, bàn ghế đến người nấu, kẻ hầu đều đem lại cho thực khách cảm giác đang được chăm sóc tỉ mỉ kỹ lưỡng theo tiêu chuẩn nước ngoài (dĩ nhiên trả tiền cũng đắt như ở nước ngoài). Đến nay, chuỗi Phở 24 đã “bành trướng” thành “tập đoàn” với 1,500 nhân viên phục vụ trong hơn 70 cửa hàng trong và ngoài nước theo hình thức nhượng quyền thương hiệu.
Dân Sài Gòn, sau một thời gian “sốt” Phở 24, nay đã nguội đi nhiều. Ông Hải, nhà ở đường Nguyễn Đình Chiểu, tín đồ đạo phở nhận xét “thằng Phở 24 ăn được chứ không ngon, giá lại đắt. Chỉ khi họ hàng bên kia về chơi, kêu chán cơm thèm phở (nghĩa đen) tôi mới đưa vào Phở 24, chủ yếu vì nấu nướng vệ sinh và chỗ ngồi đỡ luộm thuộm, nóng bức so với các nơi khác”.
Mì Quảng
Kém phổ biến hơn phở, nhưng cũng có nét duyên riêng, là mì Quảng. So với ăn quán thì ăn mì Quảng nấu nhà ngon hơn, đủ dinh dưỡng và sạch hơn, nhưng thời buổi bận rộn, tô mì nấu ở nhà, hóa ra xa xỉ. Một chị người Đà Nẵng kể “ở tòa soạn ra, mệt mờ mắt, ghé quán mì Quảng mới mở trên đường Trần Quốc Thảo, trả 25 ngàn để ăn một tô mì Quảng “cõng” đủ thứ hải sản, đùi gà, cánh gà, cá viên chiên… Tức ơi là tức”. Theo chị, mì Quảng mộc mạc lắm, nhưng ăn rồi thì yêu, thì nhớ. Lá mì Quảng có mầu vàng của nghệ tươi, xắt sợi to hơn sợi hủ tiếu hay sợi bún. Nồi nước nhân ngọt vị tôm tươi, thịt heo (hoặc sườn), lại thêm dầu phộng, củ nén (1), khi “tao” lên (xào lên) bay mùi thơm nức. Mưa rả rích, cả nhà quây quanh rổ mì và nồi nước nhân đặt trên bếp than hồng. Mẹ lấy mì vào tô, chan nước nhân xâm xấp, vớt tôm thịt bày mặt, kêu đám con bóp thêm bánh tráng dòn, rắc đậu phộng rang rồi ăn ghém với húng lủi (dũi), rau chuối, cải non…..Mì Quảng chỉ vậy, mà ngon lắm!
Bánh xèo trong mưa
Không phải là món nước, nhưng bánh xèo cũng hay được giới đi ăn trong mưa chiếu cố, nhất là các nhóm bạn nữ. Do chỗ bánh xèo nóng hổi, dòn tan, đủ xua cái lạnh ngoài trời và khiêu khích con tỳ con vị bên trong người. Đã vậy, bánh xèo còn huy động đủ “một trời rau cỏ” xanh như bích ngọc. Ăn đúng điệu Nam Bộ là không dùng đũa mà lấy tay xé bánh, cuốn lại khéo léo trong đọt lụa (2) , chấm nước mắm, rồi…nghe răng miệng thổn thức! Một cái bánh xèo trong quán từ 25 ngàn tới 50 ngàn. Mỗi người ăn một cái đủ ngán. Tráng miệng bằng ly nước trái cây hay chén chè là về nhà khỏi ăn cơm. Bánh xèo bình dân rẻ hơn, 10 ngàn một cái, cũng đủ tôm, thịt, rau như bánh xèo quán. Bạn hàng trong chợ có thể gọi người bưng vào tận nơi. Vừa tiện mà rẻ.
Sài gòn có những quán bánh xèo nào nổi tiếng? Không cần bóp trán suy nghĩ, bất kỳ ai hơi có tâm hồn ăn uống cũng có thể kê ngay vài quán: bánh xèo Đinh Công Tráng- Tân Định, bánh xèo A Phủ đường 3 tháng 2, bánh xèo Ăn Là Ghiền góc đường Trần Huy Liệu- Nguyễn Văn Trỗi, bánh xèo Mười Xiềm đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, bánh xèo Wrap and Roll đường Nguyễn Trãi Quận 1… Trong đó ba quán Mười Xiềm, Ăn Là Ghiền và Wrap and Roll được đánh giá khá ‘sung’.
Quán có tên Mười Xiềm vì do bà Mười Xiềm phụ trách. Chất lượng không có gì đặc biệt, nhưng nhờ biết quảng cáo thương hiệu Mười Xiềm mà đông khách, kể cả khách nước ngoài muốn khám phá nét đặc biệt trong ẩm thực Nam Bộ. Bà Mười Xiềm, người Cần Thơ, từ thời con gái đã đổ bánh bán, nghe tiếng ‘xèo’ của nó ám vào đời mình như cái nghèo đeo đẳng. Đùng một cái, bà được mời đi Mỹ biểu diễn đổ bánh xèo. Người nước ngoài tò mò đứng xem, rồi ăn thử, khen mấy lời. Báo chí Việt Nam nhân đó tán tụng nghệ nhân Mười Xiềm lên tận mây xanh. Báo hại khi về lại Việt nam, bà Mười lên mây thiệt, được mời lên Sài Gòn đứng bếp, được “xóa đói giảm nghèo”.
Kẻ viết bài từng chen đi ăn bánh xèo do bà đổ (tráng) biểu diễn sau khi “đi Tây” về, từng ngồi trò truyện với bà, nghe bà bộc bạch thực thà:”Thì cũng bột gạo ngâm rồi xay, đậu xanh nhuyễn, nước cốt dừa, tôm đất, thịt ba rọi, chút giá sống, hành lá…y như người ta. Cái chảo cũng bằng gang (hay nhôm), chỉ có củi là xài củi đước. Đồ nghề đem hết từ dưới Cần Thơ lên. Đứng đổ ngay trước mắt mọi người, không có gì gọi là giấu nghề. Nước mắm pha bằng nước dừa tươi, thêm tỏi ớt…”
Đúng là thế thực! Rất bình thường! Nhưng là cái bình thường “quốc tế cũng phải khen” thì lại hóa ra không bình thường nữa. Cái không bình thường đó nằm ở cái quán, nơi bà Mười làm đầu bếp ăn lương. Nó sạch sẽ, điệu nghệ theo kiểu quán Phở 24, cũng trang trí hai mầu chủ đạo xanh vàng, cũng bàn ghế, chén bát sạch đẹp, và giá cả thì cũng …chém chết tươi!
Nếu bạn đọc từ xa về, thích vệ sinh cao cấp, thích chiếc bánh xèo thật giòn, ít dầu mỡ, trong một khung cảnh tươm tất thì có lẽ quán Wrap and Roll trên đường Nguyễn Trãi là đạt chuẩn. Ngoài chuyện “ai có gì tui có đó”(sơn hai màu xanh vàng chủ đạo, có máy lạnh, có đồ nội thất ngon lành) thì bánh xèo quán này đặc biệt ở chỗ đắt nhất “thế giới loài bánh xèo” Sài Gòn- tới 50 ngàn/cái. Đã thế chỉ được “hai vợ chồng cọng rau” ăn kèm, ngay ly nước trà tráng miệng cũng phải trả tiền thêm. Chỉ khách Tây, khách Hàn- Nhật, và người Việt khá giả là kham nổi.
Tháng Sáu, “chiều chủ nhật buồn, nằm trong căn gác đìu hiu”, nghe gió thổi nhẹ nhàng đem theo cơn mưa lay phay (gọi là mưa nấm mối), chịu không xiết, ngồi dậy gọi điện rủ bạn bè vào quán ăn bánh xèo nấm mối, bánh xèo hải sản, bánh xèo gà, bánh xèo chay…,nhắc thời “hồi xưa, còn má”, nhiều người Sài Gòn đã bùi ngùi sống lại bao nhiêu kỷ niệm riêng tư, dù nghèo, dù khó nhưng luôn luôn thơ mộng, lung linh.
Thế mới hay, miếng ăn giữa Sài Gòn đủ tiện nghi, trong quán xá tiện nghi, ngồi một mình hay với tri âm tri kỷ, thì không chỉ là miếng ăn đơn giản.
Chú thích:
1. Một loại hành, trắng nhỏ, tròn như hành tây, nhưng nhỏ bằng trái trứng cá (gấp hai hột bắp)
2. Một loại lá giống lá xoài non, mỏng mịn, màu xanh lục nhạt, vị hơi chua chát