Khô cá tra phồng An Giang

Thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang là nơi có những đặc sản nổi tiếng như mắm Ruột, mắm Thái, khô Cá tra phồng…

Sở dĩ, khô có tên gọi “cá tra phồng”, nguyên do con cá tra sấy khô, khi đem chiên, lớp da cá phồng lên.

Tôi có dịp đi xem lễ hội Lăng Ông Thoại Ngọc Hầu và Vía Bà Chúa Xứ Núi Sam, được các bạn Châu Đốc cho ăn món khô cá tra phồng tuyệt cú mèo! Khi gắp một miếng cho vào miệng và chậm rãi… nhai để thưởng thức hương vị vừa giòn, vừa béo hòa quyện với mùi thơm đặc trưng của nó mà không có loài cá nào có được. Phải khẳng định khô cá tra phồng hấp dẫn lạ lùng, bởi cá tra vốn xuất phát từ thượng nguồn Biển Hồ ở Campuchia, nó không phải là cá tra nuôi hầm, nuôi bè trên sông Hậu.

Muốn biết cách làm khô cá tra phồng thì phải đến các cơ sở làm khô mới biết. Có khá nhiều nhà làm khô cá tra phơi phống trên những sàng tre hoặc đặt trên tấm bạt nylon. Dưới cái nắng gay gắt, những con cá khô xẻ đôi săn rúm và vàng ruộm. Hỏi một chị đang trở cá, có phải là khô cá tra phồng không, thì chị lắc đầu bảo: “Đúng là cá tra, nhưng không phải cá tra phồng. Đây là loại cá tra không đủ trọng lượng thương phẩm, nhà bè bán ra để làm khô. Loại khô này khi chiên lên da không phồng mà lại cứng vì phải phơi nhiều nắng cho thiệt khô. Muốn ăn phải ngâm nước vài ba tiếng đồng hồ cho thịt cá mềm ra rồi chiên hoặc nướng đều được”. Qua câu chuyện, chị chỉ tôi đến  cơ sở Năm Thành, chủ lò sấy khô cá tra phồng ở bên phường Long Quới.

Cơ sở cá tra phồng Năm Thành là một trong bốn cơ sở chế biến với số lượng lớn ở thị xã Châu Đốc. Anh Thành cho biết, hầu hết lò sấy đều dùng củi để đốt lò, dẫn hơi nóng vào hầm sấy cá trên các vĩ thiết cho cá khô dần. Anh nói: “Hồi trước, ông bà mình làm khô cá tra phồng phơi ngoài nắng chứ đâu có lò sấy như bây giờ. Cá phơi trong lò sấy bảo đảm được vệ sinh, ruồi nhặng không đậu vào và quan trọng nhất là cá sấy, thịt khô rất ngon, không mốc hay bị bủn. Đặc biệt việc “sấy khô” rất quan trọng, đòi hỏi cơ sở sản xuất phải nắm vững kỹ thuật nghề nghiệp. Nếu sấy lửa quá nóng, mỡ bị tươm ra làm miếng khô hôi dầu. Ngược lại, lửa yếu, không đủ độ nóng, khô dễ bị ẩm mốc, thịt bở, kém ngon”.

Khi thu mua cá tra để làm khô, các cơ sở sản xuất có kinh nghiệm chọn lọc kỹ.  Rồi đem về chặt đầu, mổ bụng, bỏ ruột. Tiếp theo, ngâm vào nước khoảng 20 giờ, đến khi nào cá nổi lềnh bềnh… Sau đó, dùng dao nhọn rọc bỏ xương sống. Đem phần thịt cho vào dung dịch nước muối được pha chế theo tỷ lệ thích hợp của mỗi cơ sở. Đây được coi là ngón bí truyền quyết định giá trị sản phẩm. Vì nếu muối lạt, khô dễ bị hư. Còn muối quá mặn, khô sẽ bị mất mùi cá,

Ai đã một lần bụng đói cồn cào, khi làm đồng về mệt, vào bếp giở nồi cơm nguội, sẵn miếng khô cá tra phồng thì giống như “buồn ngủ lại gặp chiếu manh”, bạn cảm thấy “quá đã” với món ăn đúng điệu, ngon hết chỗ chê. Tôi có ông bạn già, trong tuần ăn gì thì ăn chứ cuối tuần phải có món khô cá tra phồng. Có lúc ông chiên một dĩa vun, gọi anh em bạn hữu đến nhà, ngồi ngoài hiên lai rai với một thùng rượu vang. Ông cho biết, vợ ông thường mua khô cá tra phồng ở chợ Viet Nam Plaza Fort Worth.

Tại tỉnh An Giang, cơ sở sản xuất khô cá tra phồng, tập trung ở thị xã Châu Đốc. Khô được bán nhiều nơi trong nước cũng như các nước khác có người Việt sinh sống đông đảo.