Nghề làm cốm nổ

Nhiều người trong chúng ta đã từng mê cốm nổ – món quà quê dân dã. Ai cũng biết cốm nổ làm từ gạo, nếp hoặc bắp nhưng làm như thế nào? Mời quý bạn dạo cùng chúng tôi ở một vài nơi làm cốm nổ…

Mai một nghề cốm nổ

Đã là món ăn chơi dân dã, có lẽ cốm nổ có mặt ở khắp các làng quê từ xưa chứ không hẳn tập trung ở một vài vùng nào đó. Tuy thế, tôi vẫn chấp nhận lời khẳng định của một cô giáo “cốm nổ làm nhiều nhất quê em Quảng Ngãi”. Năm nào cũng vậy, cứ sau hai tháng nghỉ hè ở quê, là cô mang vào Sài Gòn những bọc cốm nổ làm từ gạo, nếp hoặc bắp tặng bạn bè thơm thảo. Không biết có phải của tặng mà tôi cảm thấy những miếng cốm ngon đáo để hay  không. Mùi vị gừng cay  nhẹ thơm hòa vào hạt cốm giòn lẫn vị ngọt thanh, cứ thế mà hết miếng này đến miếng khác.
 

Ăn cốm của cô hết ba bốn mùa hè mới biết cốm nổ cô tặng là của gia đình làm. Cô kể rằng, dọc theo sông Trà Khúc có nhiều gia đình làm cốm bắp. Bắp Quảng Ngãi ngon có tiếng, hạt chắc, thơm dẻo, khi rang với cát nổ bong trắng đều. Cốm bắp rẻ hơn cốm nếp, ép thành viên tròn như trái banh tennis, vô bọc mười hai cái, bán trong vùng và bỏ mối tận Sài Gòn. Làm cốm gạo hoặc nếp cực hơn,  phải rang cát nóng lên đến vài trăm độ, rồi mới bỏ gạo nếp vào. Nếu rang đảo không đều tay, cốm sượng, nổ lép là xem như mẻ cốm hư. Loại này chỉ bán rẻ cho trẻ con nghèo mua ăn chơi. Nghề làm cốm trong gia đình có từ thời bà ngoại còn trẻ. Ngoại học nghề của những lò trong làng, rồi tự mở lò làm riêng. Bây giờ  trong làng nghề cốm đang teo dần, vì con cái không ai chịu nối nghiệp. Nghề làm cốm nổ cực nhọc, thức khuya dậy sớm, rồi lại thuê mướn nhân công với đồng lương ít ỏi khó có ai chịu làm.
 

Ngày nay, thế hệ đời sau càng có nhiều cơ hội học hành kiếm một nghề mưu sinh, lại có lợi tức ổn định. Tôi biết một lò cốm ở khu vực quận 8 chừng mười người làm việc quần quật cả ngày, lợi tức lại thấp. Một em nhỏ nhà cạnh bên lò cốm làm công cho lò hơn mười năm nay tâm sự: “Em học hết lớn năm rồi nghỉ luôn, vào làm giúp chú thím. Việc chỉ là đóng gói vô bao cho đến bây giờ. Cực nhất là rang cốm, cán, xắt vừa đòi hỏi phải chịu được sức nóng, và phải mạnh tay, thích hợp với thanh niên hơn. Mỗi ngày làm 10 tiếng đồng hồ, thu nhập được 60 ngàn. Đó là những người nhanh tay, chứ còn mới vô làm thì lương chỉ phân nửa”
 

Một người chủ lò cốm cho biết: “Bây giờ làm cốm có lò sấy điện áp suất tiện hơn ngày trước nhiều.  Mỗi lò sấy như vậy tôi phải bỏ ra vài chục triệu đồng.  Nên có người muốn theo nghề cũng không phải dễ.  Kiếm việc khác làm thuê đủ sống coi bộ dễ hơn làm chủ lấy mình”.

Làm nghề cho khách đến thăm

Ở miền Nam nghề làm cốm nổ thưa thớt. Tiền Giang miệt vườn trù phú hiện còn vài gia đình làm cốm nổ ở  Cái Bè. Cũng may, thị trấn này có nhiều nhà cổ thu hút khách ngoại quốc thích đi tour “du lịch điền dã”.
 

“Hầu hết khách ngoại quốc xem, nếm thử thì nhiều nhưng mua thì ít. Hàng bán được do khách trong nước ghé mua làm quà. Nhưng dù sao, việc kết hợp tour du ngoạn miệt vườn như thế này cũng làm cho không khí làm ăn đông vui hơn hẳn. Thật ra, việc rang cốm với cát mới hấp dẫn người xem. Giờ ai nấy đều rang bằng nồi áp suất đâu còn gì để xem cốm nổ. Còn việc thắng đường, cho hương liệu sầu riêng, vanila, ngào cốm, ép khuôn, quá đơn giản khiến khách chỉ lướt qua. Thỉnh thoảng, tui cho tụi nhỏ biểu diễn tiết mục rang cốm để khách xem.