Trà Sen Hà Nội

Đến Hà Nội những ngày trước và sau Tết, du khách dễ bị choáng ngộp vì sự đông đúc, bát nháo của dòng người du xuân, trẩy hội. Nhiều người Việt hải ngoại xa quê lâu ngày ngẩn ngơ tiếc nhớ sự tĩnh lặng, thanh nhã của mực tầu giấy đỏ, trà xuân, của mưa xuân. Phải đến khi tạt vào Hiên Trà Trường Xuân của Hoàng Anh Sướng đường Ngô Tất Tố gọi ấm trà sen; hay dừng chân ngoài thềm nhà cổ kính của các bà Lê Thị Ngọc phố Bà Triệu, Nguyễn Thị Bảy phố Ngõ Gạch,  của chủ nhân tiệm bánh Ninh Hương nổi tiếng phố Hàng Điếu, bà Ngô Thị Trình, họ mới gặp hồn Hà Nội xưa, trong thứ trà ướp sen đúng kiểu.Trà sen đó ngon thế nào khoan bàn, chỉ biết là giá cả khó tưởng tượng, bình quân một chỉ vàng một trăm gam. Một thứ trà mà dẫu pha bảy tám lần, nước nhạt thếch, hương sen vẫn cứ ngạt ngào.

Một chị trong Nam ra  nghe giá trà sen, tưởng nghe lầm. Chị cho biết ở nhà, chồng con toàn uống trà đá. Bất kể trà gì, ngon hay dở, thơm hay không, chát hay ngọt, chỉ cần có mầu vàng, rót vào ly lớn, cho đá thật lạnh. Đi làm về, hoặc chơi đá banh mệt ngoài nắng, vào nhà “ực” một hơi nguyên ca trà đá, khà một tiếng, mát thấu tim gan (!). Người già uống nóng, thích trà lài pha đặc (còn gọi là trà quạu). Dân Bắc 75 thì chọn trà xanh, trà mộc Thái Nguyên, cũng pha đặc (gọi là trà cắm tăm). Trà ngâu, trà sói có nhưng không thông dụng. Trà sen mắc nhất, giá năm bảy chục ngàn đồng một lạng, không dám uống hàng ngày mà chỉ mua biếu chỗ ơn nghĩa. Loại trà này, khi pha, mùi thơm bốc lên nồng nặc. Người trong nghề trà gọi là  “xăng sen”, nghĩa là “ét xăng” sen (tinh dầu sen) xịt vào trà chứ không phải ướp trà bằng sen thật.

Bài viết này nhằm đưa đến độc giả cách làm trà sen của người Hà Nội xưa từ những kiến thức gia tộc, cộng thêm phần tham khảo từ các nghệ nhân khác. Rằng cái sự trà ướp sen, sướng cho kẻ uống một thì khổ cho kẻ ướp đến một trăm. Ấm trà sen chỉ nhỏ gọn bằng bàn tay, rót một lần được 4 chén hạt mít (hay chén mắt trâu) cho 4 người. Trịnh trọng bưng lên, nhìn, ngửi, nếm, ngậm, nuốt, nghe (hậu trà). Tất cả chưa đầy 5 phút. Nhưng để có 5 phút ấy, công phu không biết bao nhiêu mà kể!

Đầu tiên, muốn có trà sen, phải tìm mua 2 nguyên liệu chính là trà và sen. Trà tốt nhất là trà Shan Tuyết Hà Giang. Không có mới mua trà Thái Nguyên (chát hơn trà Hà Giang). Lá trà phải được hái vào lúc chưa tan sương sớm, mà chỉ hái loại “một tôm hai lá”, cùng lắm là lá bánh tẻ. Sau đó rửa sạch lá trà, đem đồ chín rồi phơi khô (hoặc xào khô) để nguội, “tống” vào vại, “giam”  liền một mạch ba bốn năm cho lá trà bớt chát, có độ xốp (khi ướp dễ thấm hương). Còn sen để ướp trà, không phải bạ sen nào cũng “chuốc”, mà chỉ sử dụng độc nhất loại sen mọc quanh vùng Hồ Tây, thứ sen mầu hồng, hoa to, thơm đậm, nhiều cánh (nên còn gọi là sen bách diệp). Giống như hái trà, muốn hái sen phải hái trước lúc bình minh. Theo thời giá hiện nay, vào tháng Tư tháng Năm, sen rộ, mua sỉ giá năm ba ngàn một bông. Còn mua lẻ về tự ướp, phải trả mươi mười lăm ngàn cho một bông sen chính hiệu Hồ Tây. Cầm bông sen quan sát, sẽ thấy chung quanh có nhiều cánh hoa, giữa có đài sen, trong đài có hạt sen. Chung quanh đài sen có nhiều tua nhụy mảnh mai, trên đầu mỗi tua “đội”  một hạt trắng giống như hạt gạo, vì thế gọi là “gạo sen”. Chính gạo sen tạo ra hương sen, nên được dùng ướp trà chứ không phải cánh sen, hạt sen, tim sen như nhiều người vẫn tưởng (trà tim sen có bán, nhưng chủ yếu uống thanh nhiệt, an thần)

Vào mùa hè nóng nực, bước vào chỗ làm trà sen, nhìn từng đống hoa to chồng chất, ngửi mùi hoa quyện sánh không gian chật hẹp, nhiều du khách rất ngạc nhiên không hiểu sao già trẻ lớn bé ai cũng nhễ nhại mồ hôi, có quạt máy không bật, cứ thế ngồi cắm cúi tách gạo sen ra khỏi tua nhụy. Hỏi ra mới biết ướp trà kỵ nhất là gió. Mùa hè, Hà Nội nóng chảy mỡ, có khi lên đến 40 độ, rất thèm mát, nhưng nếu bật quạt máy, gió quạt tản hết hương sen. Tính trung bình, tách một ngàn bông sen thu được một ký gạo sen. Mỗi lần ướp 1 ký trà phải dùng từ 1 ký tới 1 ký tư gạo sen. Một lớp trà, rải một lớp gạo sen. Cứ thế cho tới đầy miệng vại. Đậy kín lại. Cách 4 giờ mở vại đảo một lần. Đủ 2 ngày, đem ra sàng bỏ gạo sen, sấy tiếp một ngày (chứ không phải vài tiếng đồng hồ!) trên hỏa lò cho trà khô. Rồi lại ướp gạo sen mới. Lại 4 tiếng đảo một lần. Lại hết 2 ngày mang ra sàng bỏ gạo sen, sấy khô. Lại ướp lần hai, lần ba, lần bốn… Nhẩm tính, một lần ướp, hà tiện cũng mất đứt một ngàn hoa sen. Thế mà các bà Ngọc, bà Bẩy, bà Trình chưa cho là nhiều. Các bà bảo “đúng nhất cứ phải ướp 7 hoặc 8 lần” (!), vị chi hết 24 ngày ngồi “luyện đan” với củi lửa, sàng sẩy, ủ ấp, cùng với đó là 8 ngàn tới 12 ngàn hoa sen bị vùi dập mới làm ra được một ký trà thành phẩm. Tốn kém thế, công phu thế, bảo sao hương trà sen chẳng thơm dai và giá trà sen chẳng đắt như vàng!

Cũng theo tâm sự của các nghệ nhân Hà Nội thì dù nhu cầu mua trà gia truyền Hà Nội của tao nhân mặc khách vẫn còn, cộng thêm khá đông trọc phú sẵn lòng quăng tiền mua trà sen khoe mẽ nhưng do diện tích hồ sen bị thu hẹp, nguồn nước hồ ô nhiễm khiến chất lượng hương sen giảm sút, đa số gia đình có truyền thống ba bốn đời ướp trà sen đều chán nản “bỏ cuộc chơi”, hoặc chỉ làm vài ký một năm thay vì vài chục ký như trước đây, đủ để nhà dùng và biếu chỗ tri kỷ mỗi người một dúm trà bọc giấy điều trang trọng dịp đầu xuân.

Hiện trên thị trường Hà Nội, trà sen bán cho người Việt hải ngoại có giá 3 triệu rưởi tới 5 triệu một ký chỉ là loại trà vài “lửa” (vài lần ướp sấy). Nghe thế đủ biết, được một tách trà sen thứ thiệt, đúng chất Hà Nội xưa, nếu không phải thiện duyên, e khó sở đắc.

Sáng rằm tháng Giêng vừa rồi, dạo chơi ven Hồ Tây, kẻ viết bài ngạc nhiên thấy các chiếu trà sen dã chiến (đa số bán trà “một lửa”, ướp và sấy tốc hành) lắm khách ngồi đồng. Chàng cận thị này vừa gõ laptop vừa độc ẩm, đôi sinh viên quần short áo thun kia gọi ấm trà sen 50.000 đồng, trịnh trọng rót mời nhau. Cả mấy chị trẻ trẻ, đi thể dục về, tạt vào chiếu trà, gọi ấm trà sen thư giãn. Tất cả bọn họ đều trẻ, đều hiện đại. Mà trà sen thì quá “già”, quá cầu kỳ, sang trọng. Rõ ràng là đối lập. Ấy vậy, nhưng không hiểu sao vẫn thấy hòa quyện tự nhiên. Xem ra thú thưởng thức trà sen, và đi kèm với nó là nét văn hóa trà đáng yêu, vẫn lặng lẽ tồn tại, lặng lẽ thách thức dòng chảy xiết của đời sống xô bồ, thì phải!