Tát đìa bắt cá
Mùa làm lóng, tát mương, tát đìa, làm mắm, làm khô
Song song với mùa đốt đồng vào tháng Hai để chuẩn bị cho mùa cày bừa, dân nhà quê cũng bắt đầu mùa làm lóng và tát đìa. Vào những năm 1940-1950, miệt Mặc Cần Dưng, Hang Tra, Vĩnh Hanh, Cầu Số Năm, Núi Sập, Ba Bần, Ba Thê thuộc An Giang đều làm lúa mùa. Ruộng lúa ngày xưa không dùng thuốc sâu nên môi trường rất sạch sẽ, tinh khiết, và cá mú thì ôi thôi, mặc tình mà sanh sôi nẩy nở nơi lung, bàu, đìa, mương đầy cỏ lác, rau mác, lục bình. Có nhiều ngọn mương hay lung vũng nước trầm thủy lưu lai, nên cá ở đó sống quanh năm rồi sanh con đẻ cháu nhiều khi người nhà quê cắm câu, hay câu nhấp, câu phượt, bắt được nhiều con cá lớn không tưởng tượng nổi. Cá lớn, nếu là cá rô thì dân ruộng gọi cá rô mề; nếu là cá lóc thì gọi cá lóc cối, hay cá mọc râu…
Ruộng mà không có mương thoát nước thường bị chìm. Để tránh nạn ruộng chìm, dân quê mới nghĩ ra cách đào mương thoát nước. Những kinh mương này lúc mới đào bề ngang không lớn, nhưng sau vì người người qua lại, rồi trâu bò lội, các con mương đều bị sạt lở nên lớn thêm ra, lại thường được nạo vét để lòng mương sâu thêm hầu dễ thoát nước, do vậy mà cá trên ruộng cũng rút xuống các con mương này khi mùa nước trên đồng bắt đầu rút xuống sông rạch.
Những mương nhỏ này thường đổ về một con mương chánh do các chủ điền lớn đào, ví như mương Nhà Lầu là mương của ông điền chủ lớn trên Mặc Cần Dưng. Vì ông có cất cái nhà lầu lớn, nên dân ở đây gọi là mương ông Nhà Lầu, và cá chứa trong mương này là của ông chủ điền. Hằng năm ông Nhà Lầu có thể tự mình cho xây rọ bắt cá và tới mùa khô thì cho đắp từng khúc để tát và bắt cá. Có khi ông Nhà Lầu bán đấu giá. Ai trúng thầu thì lo việc xây rọ bắt cá lúc nước dưới mương còn sâu và tát lóng khi nước rút cạn vào mùa nắng. Việc đắp từng khúc để dùng gàu dai mà tát cạn và bắt cá, gọi là làm lóng, hay tát lóng. Lóng nghĩa đen là một khúc. Người ta đắp đập chia mương ra làm nhiều khúc và dùng gàu dai để tát khô mà bắt cá. Tát hết khúc này, rồi khai nước khúc kế tiếp và tiếp tục tát như vậy cho tới hết ngọn mương.
Đắp đập, tát mương bằng gàu dai
Ngoài việc thoát nước, các con mương còn có lợi ích khác là làm đường lưu thông để vận chuyển lúa hột về nhà sau mùa cắt gặt. Ngày xưa, người nông dân chuyển lúa hột về nhà bằng hai cách là dùng trâu bò kéo lúa về hoặc dùng ghe nhỏ hoặc xuồng lòi lúa ra bờ mương, sau đó dùng ghe lớn chở lúa hột về nhà. Lúa hột ngày xưa làm ra là ví bồ, cất lẫm đặng chứa lúa, chứ không có bán liền như ngày nay. Thành ra, lúc nào trong nhà cũng có bồ lúa đầy sẵn, ít thiếu gạo ăn.
Lớp khác, các miếng đất có nhiều lung vũng, thì chủ đất thường đào vài miệng đìa trong khu đất của mình để vừa làm chỗ chứa nước cho lung đỡ bị ngập sâu, vừa làm nơi cho cá rút xuống trú ngụ. Khi làm lúa xong, khoảng tháng hai là người ta bắt đầu tát đìa hầu có cá ăn và làm khô, làm mắm, dự trù có thức ăn trong những ngày khô hạn cày bừa.
Mùa làm lóng và tát đìa là một trong những mùa vui ngày trước. Vào mùa này, ngày nào dân ruộng cũng có cá ăn, dù bạn là chủ đìa, chủ mương hay dân bắt hôi. Chủ đìa, chủ mương thì có cá lớn, cá nhiều; nhưng dân bắt hôi thì có cái vui là bắt cá sót, cá dạc(*). Hổng có gì vui bằng có giỏ cá đầy vừa bắt trên đồng về do cái tài bắt cá sót của mình. Vào mùa này cá nhiều vô số kể. Người đi bắt hôi không cần phải chen lấn, giành giựt gì mà vẫn có đầy cá vì cá nhiều quá, chủ đìa, chủ mương bắt không thể nào mà không sót cá. Nên cứ thư thả mà theo những miệng đìa đang tát, chờ cho người ta bắt xong rồi từ từ mà mò xuống đìa, thấy anh chàng cá lóc hay chị cá rô mề bị ngộp bùn vừa trồi mình lên là mình lượm bỏ vô giỏ là chắc ăn, không sợ ai quấy rầy.
Dùng nơm, bắt cá
Hồi xưa ấy, vào mùa này, trẻ con nhà quê đứa nào mình mẩy cũng hôi sình, tóc bị cháy vàng và khét nắng vì suốt ngày thường dang nắng, ngâm bùn theo các khúc lóng đang làm, các miệng đìa đang tát cạn. Trẻ con ở nhà quê mà không hôi sình, khét nắng không phải là trẻ con nhà quê. Chắc bạn sẽ hỏi sao các trẻ con không lo đi học. Có chứ, đứa nào cũng phải đi học nhưng bắt cá mùa làm lóng, tát đìa là việc còn vui hơn đi học nhiều. Và chúng tôi mê mùi bùn, mùi khét nắng hơn là tới trường bị các ông thầy lúc nào cũng sẵn sàng cho học trò vài cây thước bảng, vài ngọn roi mây hoặc vài bạt tay nhá lửa.
Thường thường mùa làm lóng, tát đìa, tát mương cũng là mùa làm mắm, làm khô. Sở dĩ tôi nói thường thường là vì ngoài mùa tát đìa và làm lóng ra, trước đó vào tháng 10, tháng 11 Âm lịch dân quê còn làm mắm, làm khô vào mùa cá ra sông nữa. Mùa này làm mắm là phụ thêm thôi, dù cá mùa này cũng không phải ít ỏi gì. Nhưng mùa mắm vào vụ tát đìa tháng 2, tháng 3 vẫn là mùa chánh, có lẽ vì mùa này chủ yếu là cá đồng; mà cá đồng là cá đen, nhiều cá lớn như cá rô, cá lóc, cá trê. Còn tháng 10, tháng 11 là cá sông, cá trắng là chánh; đa phần là cá linh, cá rằm, cá rô biển, cá trèn, cá bổi. Do vậy mùa mắm cá đồng được dân quê chú tâm hơn.
Tới mùa mắm cá đồng, dưới kinh, dưới sông xuồng ghe bơi tấp nập. Họ bơi về hướng đồng lớn có nhiều mương, nhiều đìa, rồi neo xuồng, che chòi, chờ tát đìa, tát lóng mà mua cá hay bắt hôi mà làm mắm. Trên xuồng họ dự trù đủ cơm gạo, nước mắm ăn chừng hai ba tuần hoặc một tháng, nhứt là số muối mang theo đủ để muối cá làm mắm, cùng lu khạp lủ khủ tức là khi cá mắm đầy khạp thì vừa khẳm xuồng. Có khi họ vừa về tới nhà xong lại chuẩn bị đi vô các miệng đìa sắp tát nơi các cánh đồng bao la bát ngát để chờ làm mắm tiếp.
Các chủ đìa, chủ mương thường tát xong miệng đìa hay ngọn mương là cho xe trâu, cộ bò kéo cá về nhà để con cháu trong nhà xúm lại làm mắm giùm. Hồi xưa tát đìa xong chủ đìa ít bán cá. Họ thường đào ao hoặc hầm rộng chứa cá lớn lại hầu để dành ăn vào mùa cày sạ. Còn cá chết, cá nhỏ, cá bổi thì họ mới làm mắm.
Phơi cá khô ngoài lộ
Tùy theo cá nhỏ, cá lớn, có nhiều cách làm cá để muối mắm. Trường hợp cá lóc quá lớn thì mới đánh vảy, chặt kỳ vi và lấy ruột rồi đem làm mắm. Nhưng thường thường vì cá quá nhiều, nếu đánh vảy làm từng con thì biết đời thuở nào mới xong. Nên ở ruộng người ta lựa riêng từng loại cá, như cá lóc để riêng, cá rô, cá sặt để riêng. Rồi mới bỏ từng loại vào một cái khạp cỡ khạp đựng đường chảy hay cái lu, cái hũ, hoặc khạp da bò nào đó, rồi mới dùng cái bó đăng làm bằng những rẻ đăng, bó lại vừa nắm tay cầm và giọt cho cá tróc vảy. Có thể dùng hai tay cầm hai cái bó đăng như vậy nó vừa mau vừa sạch vảy. Cá vừa giọt vảy xong lại đổ ra cho những người khác cắt đầu, mổ ruột cho sạch. Xong mẻ cá này lại đổ cá mới vào giọt vảy tiếp và cho đến khi nào hết cá thì thôi. Làm cá cách này vừa nhanh vừa sạch để hôm sau còn làm mắm tiếp, nếu kéo dài lâu quá dễ bị mệt mỏi mà mùa màng thì có hạn, không khéo qua mùa rồi lại thiếu mắm trong nhà cũng là một nỗi lo khác của dân quê.
Cá vừa làm và rửa sạch xong, dân quê chuyên muối cá mắm sẽ lo muối cá. Muối mặn quá thì mắm có khi nặng chao vì phải tốn nhiều đường làm cho mắm dịu lại. Còn muối lạt quá, cá mắm dễ bị trở. Mắm trở thì coi như mắm không còn được ngon vì phải muối tới muối lui cho mắm vừa ăn. Có khi mặn lạt không đều làm mắm mất mùi ngon. Muối cá làm mắm là một kinh nghiệm mà dân ruộng tự chế biến lấy, không ai giống ai, nên ở nhà quê có mắm ngon mắm dở là vậy. Một trong các nguyên do có tình trạng cá không ăn muối làm cho mắm bị trở là vì người ta rửa cá chưa sạch, còn dính chất bùn. Do vậy, rửa cá là một giai đoạn quan trọng trong việc làm mắm; không thể rổ cá này rửa sạch, rổ cá kia còn bùn. Muốn mắm ngon điều trước tiên là phải rửa cá cho thiệt sạch…
Sau giai đoạn muối cá xong khoảng vài ba tháng, là người nhà quê bắt đầu giai đoạn thứ hai là rang gạo cho vàng rồi xay ra cho nhuyễn và thính mắm. Mắm thính để chừng một tháng sau, nếu gấp ăn thì bắt đầu đem mắm ra chao. Chao mắm thường người ta nấu cháo nếp và thắng đường vừa kéo chỉ trộn với nhau cho đều trước khi trộn vô thau mắm. Tùy theo mắm nhiều, mắm ít mà lượng đường, lượng cháo sao cho vừa, đừng nhiều quá mắm sẽ ngọt, mất mùi mắm, còn nếu ít quá thì mắm chưa dịu, còn chất mặn nhiều. Mà mắm còn mặn là mắm chưa ngon. Việc thính mắm và chao mắm tuy dễ mà khó là do vậy. Thường những nhà làm mắm ngon là có khi phải trải qua biết bao mùa mắm dở rồi mới có mắm ngon được.
Cá mắm ngoài chợ
Mùa mắm cũng là mùa làm khô. Cá khô thì đủ loại. Trên đồng có cá gì thì mùa khô có khô nấy. Nhưng có lẽ nhiều nhất vẫn là khô cá lóc, cá sặt rằn, cá trê, cá sặt bướm, cá sặt điệp, ít ai làm khô cá rô vì cá rô béo và nhiều xương nên khi làm thành khô thì khô cá rô để lâu dễ bị hôi dầu.
Còn mùa mắm tháng 10 Âm lịch, cá làm mắm gồm các mặt cá có trên sông, đa phần là cá trắng như cá linh, cá rằm, cá rô biển, cá trèn, cá chốt, nhưng ít ai làm mắm cá mè vinh, cá he, cá dảnh, cá heo vì những loại cá này không nhiều bằng. Nếu có chỉ làm vài khạp nhỏ để dành ăn chơi chứ không dám làm nhiều vì cá mè vinh, cá dảnh vào mùa này tuy nói là nhiều nhưng chúng cũng hiếm lắm. Có nơi như miệt Tri Tôn, Châu Đốc hay vùng giáp ranh với Miên về phía sông Tiền Giang, nhiều người đổ đường ven, đổ đáy bắt được nhiều cá bông, cá lóc thì người ta làm mắm hai loại cá này. Còn làm khô thì mùa này chủ yếu là làm khô cá nhái, loại cá có cái mỏ nhọn và dài như cá lìm kìm, nhưng lớn hơn cá lìm kìm nhiều. Cá nhái có con lớn bằng ngón chưn cái, trong khi cá lìm kìm, con lớn nhất chỉ bằng đầu đũa ăn là cùng. Ở bên Biển Hồ, vào mùa này có món cá trèn, cá kết sấy thường đem qua Châu Đốc và các vùng biên giới Việt Miên bán. Ai có ăn qua các món cá trèn, cá kết sấy này rồi đều tấm tắc khen ngon thiệt là ngon.
Mùa tát đìa, tát mương, tát lóng kéo theo mùa khô và mùa mắm. Điều đó cho thấy dân ruộng lúc nào cũng lo xa. Ngày nay có được con cá là đã lo cho mùa sau có khô, có mắm. Sống cùng với thiên nhiên là biết thiên nhiên lúc nào cũng thương mình nhưng không dám ỷ lại vào câu “trời sanh voi thì sanh cỏ” mà luôn dành dụm để lo trước cho chính mình, hợp với phương châm “mình hãy giúp mình trước rồi trời sẽ giúp mình sau”. Âu, đây cũng là bài học của những người chơn chất quê mùa ngày trước xa rồi, lâu lắm, mà nay nghĩ lại cũng còn hữu dụng biết bao nhiêu !!!
LTT
(Trích trong Mùa Màng Ngày Cũ,
Thư Ấn Quán phát hành tháng 2 năm 2011, trang 29-35)
Phụ chú:
(*) cá dạc: cá bị lựa bỏ ra theo hạng cá nhỏ, cá xấu, cá bổi