Kinh xáng Bốn Tổng
ngày 25 tháng 5 năm 2011
Kính thăm anh Hai An Phú,
Tui rất mừng là nhận được thơ hồi âm của anh mấy ngày nay, thơ đề ngày 21 tháng 5 năm 2011; mà mừng nhứt là anh có cùng cái bụng như tui là mình hổng đồng ý cách bày vẽ của tác giả Trần Phỏng Diều qua các món ăn nơi đồng quê và các món cúng trong ba ngày Tết và lá thơ anh viết:
An Phú, ngày 21 tháng 05 năm 2011
Kính gởi anh Hai Kinh Xáng Bốn Tổng,
Tôi hoàn toàn đồng ý với anh Hai về những cái “không bắt buộc” trong cách ăn uống của dân miền Nam ngày Tết cũng như ngày thường.
Ngày Tết đâu có ai bắt buộc phải cúng bốn món, con cháu có mấy món thì cúng mấy món. Mỗi món ăn không nhứt thiết ai cũng nấu giống nhau, nhưng cũng có món nhà nào cũng ưa chuộng. Món nào được cả địa phương ưa chuộng từ xưa tới giờ để nấu cúng và ăn trong ba ngày Tết thì có thể gọi đó là món ăn truyền thống.
Làng Bắc Nam, An Phú (Châu Đốc) của tôi ít ai hầm cho nhừ thịt đùi với thuốc bắc để ăn chơi. Người Hoa thích nấu thức ăn với thuốc Bắc để ăn chơi, dân An Phú hay hầm thịt giò heo với bắp cải và đậu phộng, hầm khổ qua dồn thịt bằm hay chả cá, tất cả đều để ăn no với cơm, chớ không phải để ăn chơi. Người ta ăn canh khổ qua trong 3 ngày Tết với ước mong mọi sự khổ ải đều qua đi theo năm cũ.
Dưa giá thường ăn kèm với thịt kho, không bao giờ dùng chung với canh. Thịt kho mỗi người kho một cách, có thể kho với thịt đùi hay thịt ba rọi, tùy khẩu vị của mỗi người. Ngày xưa tôi thấy mẹ tôi kho thịt kho nước dừa bằng cách ướp thịt trước, để thịt trong một cái nồi, chế nước dừa vào, không bắt buộc phải là dừa xiêm, rim thịt với nước dừa cho đến khi nước dừa sắt lại, thịt thấm nước dừa ngả màu vàng ánh, lúc đó mới nấu nước sôi chế vào, nước mắm cho vào sau cùng. Mẹ dặn các chị tôi, nếu cho nước mắm vô sớm, thịt sẽ săn lại, không mềm. Nếu thịt kho mặn thì thêm nước, chớ không ai thêm nước dừa.
Tôi cũng tán đồng với quan niệm của anh Hai về cái gọi là “tính hoang dã” trong cách ăn uống ở miền Nam của tác giả Trần Phỏng Diều. Thật ra, đọc đi đọc lại đoạn văn của tác giả cả chục bận và tra mấy cuốn từ điển, tôi cũng chưa hiểu ý tác giả muốn nói “tính hoang dã” là gì. Ăn cua còng, rùa rắn là có tính hoang dã? Ăn ngoài đồng là có tính hoang dã? Cá lóc không đánh vẩy, để nguyên con nướng trui là có tính hoang dã? Cá lóc tát đìa, làm ngay tại chỗ, nấu canh chua bên cạnh đìa, không đem về bếp nhà nấu bị coi là có tính hoang dã?
Nướng cá ngoài ruộng
Thiếu chi người giàu sang ăn rắn, ăn rùa tại các nhà hàng, cái ăn của họ có tính hoang dã hay không? Cá lóc đánh vẩy rồi đem nướng, cá tát đìa đem về nhà nấu canh chua, có lẽ tác giả cho rằng không còn tính hoang dã? Nếu ai đã ăn cá lóc để vẩy nướng trui mới thấy hương vị tuyệt vời của nó, nó thơm nhờ vẩy cá cháy, nó ngọt nhờ cá rất tươi.
Có khi nào tác giả dùng nhầm lẫn tữ “hoang dã” với “dân dã”?
Theo thiển ý, cách ăn uống của người miền Nam rất bình dân, giản dị, không gây quá nhiều ác nghiệp như lối ăn uống cầu kỳ, vương giả: vạc sọ khỉ còn sống, lấy muỗng múc óc khỉ mà ăn; cho ngựa ăn lá trà sống, rồi chặt đầu ngựa, móc trà trong bao tử ngựa ra để làm “trảm mã trà” (trà chặt đầu ngựa)… Những lối ăn uống vương giả, cầu kỳ như vậy chắc không hoang dã nhưng thật quá dã man.
Thú thật với anh Hai tôi hết sức hoang mang về từ “hoang dã” mà tác giả Trần Phỏng Diều dùng, nên phát biểu lạng quạng như Hiệp Sĩ Mù Nghe Gió Kiếm, xin anh thông cảm.
Kính chúc anh chị và các cháu vui khỏe.
Kính thư,
Chung An Phú
Thưa anh hai An Phú,
Như vậy, coi như theo tui và anh, mình sống qua sáu bảy chục năm hơn nơi vùng quê Bình Di, Bắc Nam thuộc quận An Phú gần biên giới Việt-Miên ngày trước của anh hoặc như tui lớn lên nơi kinh xáng Bốn Tổng miệt Núi Sập vùng sông nước bùn phèn dưới này, ai ai cũng ăn Tết rất gọn, không bày vẽ cầu kỳ và phải bắt buộc nhiều thứ nhằm làm ra vẻ sang trọng như cách phải có thịt đùi hầm thuốc bắc mới là Tết. Đời sống nơi làng quê như anh biết, mình sống là sống theo lề nếp ông bà, ở là ở theo láng giềng chòm xóm, chứ lúc nào mình cũng muốn tách rời chòm xóm láng giềng là mình tự cô lập lấy đời mình ra khỏi cái nét chân quê ấy anh Hai à. Mà khi mình tự tách mình ra khỏi cái chất chân quê ấy, tức như mình bị lạc đường không biết lối mà mò về làng giữa cái tâm bị ảo vọng che mờ trí não như đêm ba mươi Tết trời tối mò vậy nhe anh Hai .
Anh Hai An Phú,
Viết mấy hàng hồi âm này cho anh, tui lại đọc được bài báo trên Người Việt Online bên Mỹ, với cái tựa:” Ăn thịt thú rừng là “thú tiêu khiển”, tui bèn chép vài đoạn anh coi qua chơi nhe:
“Trong số gần 8,000 cư dân Sài Gòn được hỏi “có ăn thịt thú rừng” hay không, thì có đến 4,000 người xác nhận là có và coi đó là thú tiêu khiển.”
Đây là kết quả cuộc khảo sát do Tổ Chức Bảo Vệ Động Vật Hoang Dã (WAR) phối hợp với Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên tổ chức tại Sài Gòn vừa được công bố.
Kết quả này còn cho thấy, phần lớn người thích ăn thịt rừng là nam giới, thuộc độ tuổi trung niên, có việc làm, có bằng cấp cao ở các trường đại học.
Hầu hết cho biết đã được mời đến các nhà hàng, quán nhậu để nếm thử thịt rừng và… thấy ngon. Sau đó, đa số họ quay trở lại dắt theo thân nhân của mình để giới thiệu thêm “món ngon vật lạ.”
Nai, chồn, rắn, nhím… được quảng cáo “đầy trời” ở các nhà hàng, quán nhậu ở Sài Gòn, đã được đưa vào “bảng phong thần” có nguy cơ tuyệt chủng trong thời gian không xa.
Kết quả khảo sát này đã khiến Tổ Chức WAR giật mình. Theo báo Dân Trí, WAR cho rằng cần phải can thiệp gấp để bảo vệ các loại động vật hoang dã đang bị người Việt Nam săn lùng, bẫy giết để ăn thịt, ngâm rượu và lấy da làm vật dụng trang trí…”(*)
Rồi bài báo viết tiếp:
“Báo Thanh Niên hôm 24 tháng 5 cho biết, giá sơn cầm mỏ đỏ là 75,000 đồng/con; vịt trời: 350,000 đồng/con; gà rừng: 400,000 đồng/con; cò trắng: 60,000 đồng/con được rao bán công khai giữa trung tâm thành phố Hà Nội.”(*)
Qua bài báo vừa kể và qua thực tế nơi vùng sông rạch miền mình, ngày nay cá tôm cò diệc gì cũng sắp mất giống hết rồi anh Hai An Phú. Nhớ có lần anh kể trong cuốn sách “Nội Ngoại Đều Thương”, vùng sông nước Bắc Nam của anh cá tôm rùa rắn chim chóc biết làm gì cho hết kể cả làm mắm, mần khô; nhưng ngày nay thì ôi thôi, trên đồng cua ốc gì cũng tìm đỏ con mắt mà hổng thấy mống nào, còn chim, mà nhứt là cò đậu đầy lung vũng, vườn tre, vườn tràm ngày nào, nay cũng vì cách ăn thịt rừng nhằm “tiêu khiển” như báo đăng thì làm gì mà còn cò, còn diệc, gà nước, cu cườm, ốc cao, chằng nghịt cho nổi nữa anh Hai. !?!
Để kết thúc lá thơ này, tui xin kính thăm anh chị mạnh khoẻ và hẹn lại với anh ở lá thơ sau nhe anh Hai.
Nay thư,
Hai Trầu
Phụ chú:
(*) Bài của tác giả PL, báo Dân Trí (Sài Gòn), đăng lại trên báo Người Việt Online ngày 24-5-2011