Vừa bước vào cửa là thực khách được đích thân người chủ nhà hàng Pháp Saint-Emilion ở Fort Worth, Texas, và đội ngũ nhân viên ân cần chào hỏi. Không gian nhà hàng tuy nhỏ nhưng rất xinh xắn và tràn đầy lãng mạn.
Đập ngay vào mắt thực khách là kho cất rượu phong phú. Thêm vào đó là mùi thơm ngào ngạt của những món ăn đang được chế biến từ bếp và những món ăn được trình bày một cách hấp dẫn ở những bàn bên cạnh lại càng khêu gợi vị giác. Tất cả các yếu tố của một nhà hàng hạng ưu hoàn toàn thuyết phục mọi giác quan của thực khách rằng họ sắp được thưởng thức một bữa ăn tuyệt vời. Saint-Emilion là giấc mơ Mỹ của chàng thanh niên người Pháp tên Bernard Tronche khởi đầu từ những chuyến du lịch vào năm 1979.
Thời đó Hoa Kỳ là một nơi hấp dẫn cho những thanh niên Châu Âu có óc mạo hiểm, nổi loạn như Bernard. Anh cùng một nhóm bạn sinh viên dự tính đi du lịch vòng quanh nước Mỹ. Sau 3 tháng anh đã cạn tiền nhưng vẫn chưa muốn trở về Pháp nên anh đành kiếm việc làm tạm thời nhằm có thể có tiền để đi du lịch tiếp. Ai có ngờ rằng công việc đầu tiên anh được nhận vào làm là bắt nguồn cho một cuộc đổi đời hoàn toàn cho chàng sinh viên y khoa người Pháp này.
Từ một người bồi bàn, anh được hai vợ chồng người Pháp chủ một nhà hàng sang nhất ở Dallas lúc đó nhiệt tình chỉ dẫn. Anh học hỏi ở họ từ cung cách phục vụ đến kỹ thuật nấu ăn. Tuy nhiên khác với các nhà hàng Pháp mà thường chỉ có khách thượng lưu mới có khả năng kinh tế đến thưởng thức, nguyện vọng của Bernard là mở một nhà hàng Pháp để đem món ăn Pháp cũng như một kinh nghiệm ẩm thực đặc biệt với giá tương đối vừa túi tiền để các tầng lớp khác nhau có thể đến thưởng thức. Sau nhiều năm tìm tòi học hỏi và ki cóp để dành, mãi đến năm 1985 anh mới có đủ vốn để mở ra một nhà hàng riêng. Đầu tiên anh dự tính mở nhà hàng ở vùng Dallas, Texas. Nhưng sau khi tham khảo với bạn bè, họ khuyên anh nên nhắm vào thực khách ở vùng Fort Worth, Texas, để thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của người vùng Fort Worth và tiết kiệm tiền thuê địa điểm; vì thị trường nhà đất ở Dallas lúc ấy quá mắc mà kinh tế lại đang khủng hoảng nặng, đặc biệt là trong lãnh vực ngân hàng, tài chánh mà hậu quả có thể dẫn đến sự tê liệt kinh tế của thành phố Dallas và những vùng phụ cận.
Đầu bếp Mark Hitri
Một người bạn của Bernard ngỏ lời để anh dùng tòa nhà của họ gần downtown Fort Worth để mở nhà hàng với giá hữu nghị. Anh đồng ý ngay dù chưa hề biết tòa nhà đó như thế nào và địa điểm có thuận lợi hay không. May mắn cho anh là nhà hàng vừa mở ra đã được thực khách vùng Fort Worth hưởng ứng nồng nhiệt bởi nó nằm ngay trung tâm nghệ thuật và văn hóa của vùng. Do đó khách hàng thường là những người sau khi xem tranh ở những phòng triển lãm của các họa sĩ hay thăm những viện bảo tàng, họ đến nhà hàng Saint-Emilion để thưởng thức những món ăn Pháp như một hình thức nghệ thuật. Từ đó danh tiếng của nhà hàng được lan rộng và ngay cả giới thượng lưu ở vùng Dallas cũng bắt đầu tìm đến.
Có những hôm bãi đậu xe trước cửa nhà hàng Saint-Emilion đầy những chiếc xe mắc tiền được sản xuất ở Châu Âu mà thường thì người ta ít có dịp được thấy trên đường phố Dallas-Fort Worth. Đa số khách hàng ăn mặc tươm tất nhưng cũng tương đối giản dị. Một ít người mặc veston, còn lại đa số là thường phục văn phòng (business casual) như quần tây áo sơ mi. Lác đác cũng có một số thực khách mặc quần jeans áo thun. Tuy nhiên nhân viên phục vụ đều ăn mặc trang trọng và họ đón tiếp khách rất ân cần vui vẻ, bất kể cách ăn mặc của khách.
Khi hỏi anh trưởng toán bồi bàn những món ăn nào tiêu biểu của Saint-Emilion, ngay lập tức anh đưa ra 4 món đầy hương vị Pháp. Chúng tôi khai vị bằng món Escargots bao gồm bánh mì Pháp giòn tan với nửa chục ốc bươu hấp bơ tỏi thơm lừng. Rõ ràng là cách chế biến ốc của người Châu Âu khác hẳn với người Á Châu. Vị ốc có cái béo và cái thơm rất đặc sắc mà thực khách chỉ thưởng thức như hương như hoa chứ không cốt yếu cho no đầy bụng. Từ cách chế biến đến cách thưởng thức đều rất đặc trưng của Pháp, hoàn toàn khác với ẩm thực Việt Nam.
Sau đó là món Duck Foie Gras (gan vịt nướng chảo). Những miếng gan vịt lớn hơn lòng bàn tay một chút được thăng hoa bởi vị béo của gan trộn lẫn với vị chua ngọt của trái đào cộng với mùi vị thơm lừng của hành tây, tạo nên một sự kết hợp hoàn hảo để thực khách có thể thưởng thức mà không bị ngán.
Kế đến là món vịt rô ti, Canard Rôti. Khác với quan niệm chung về thịt vịt chúng tôi ngạc nhiên món này không hề có vị béo ngậy, đầy mỡ như vịt quay của Tàu. Da vịt vàng óng, mỏng giòn và hầu như không hề có một lớp mỡ nào. Thịt vịt được ướp rất vừa khẩu vị và không bị bở hay xơ như vịt nuôi công nghiệp. Sau món thứ ba này thì bao tử chúng tôi đã lưng đầy nhưng người bồi bàn thuyết phục chúng tôi thử qua món tráng miệng nổi tiếng. Đó là bánh Gâteau.
Món tráng miệng này thì đúng là một kết cục hoàn hảo. Bánh được nướng trong chén sành nên lớp trên của bánh giòn tan nhưng vừa xắn muỗng xuống là một lớp bánh kem xốp mềm, mượt ngọt một cách rất ư là đặc biệt không thể tả được. Bạn có thể chấm bánh vào nước sốt hay chan nước sốt vào bánh. Vị ngọt thanh của bánh quyện vào vị thơm của rượu whisky trong nước sốt sữa tạo thành một món tráng miệng vừa làm tan đi vị béo, vị hành tỏi của những món ăn trước đó nhưng vẫn giữ được cảm giác ngon miệng đọng lại.
Sau bữa ăn, người đầu bếp trưởng, Mark Hitri, đến tận bàn hỏi xem chúng tôi có vừa lòng với những món ăn không. Tôi khen hương vị đặc sắc của từng món ăn. Sau đó Bernard đến hỏi chuyện, tôi thắc mắc Bernard có về thăm quê hương từ năm 1979 không. Anh cho biết gia đình lớn của anh còn ở Pháp nên anh về chơi hằng năm. Khi được hỏi về thực khách Mỹ và Pháp ai khó chiều hơn thì anh trả lời rằng thực khách Mỹ thường sẵn sàng thử những món ăn của các nước khác trên thế giới và thưởng thức một cách cởi mở hơn người Pháp, ngay cả khi người đầu bếp chế biến theo sự sáng tạo của họ.
Anh nói thêm rằng có lẽ đó cũng phản ảnh phần nào tính cách của người Pháp. Người Pháp, thoạt đầu thường không mấy thân thiện và khó gần hơn người Mỹ. Anh đưa ra một thí dụ rằng nếu bạn gặp một người Pháp giữa phố và hỏi họ chỉ đường thì họ sẽ chẳng mấy gì nhiệt tình và có thể trả lời rằng họ không biết ngay cả khi họ biết. Ngược lại, người Mỹ rất nhiệt tình chỉ dẫn, đôi khi quá chi tiết đến độ có thể làm bạn thêm rối trí. Nhưng điều đó không có nghĩa là người Mỹ tốt hơn người Pháp, chỉ đơn thuần là người Pháp thường e dè hơn trong lúc sơ giao.
Cuối cùng khi hỏi về tình hình kinh tế hiện tại ảnh hưởng đến doanh nghiệp của anh như thế nào, anh trả lời rằng anh nhận thấy thực khách đến từng nhóm nhỏ ít người hơn, nhưng họ vẫn rất trung thành với nhà hàng anh, tuy nhiên anh ý thức rằng anh phải cạnh tranh với rất nhiều nhà hàng phục vụ các món ăn của các nước khác nhau trên thế giới cũng như những nhà hàng phục vụ đơn thuần những món ăn Mỹ như món ăn nhanh (fast food) hay hamburger/hot dog. Do đó anh muốn tạo cho thực khách một kinh nghiệm lý thú về ẩm thực chứ không đơn thuần là ăn cho no. Ngoài ra anh luôn căn dặn và kiểm soát để tất cả nhân viên anh đối xử với khách một cách thân thiện và nhiệt tình hầu tạo một mối quan hệ thân mật với từng người khách. Và anh là người đầu tiên làm gương cho nhân viên mình. Chúng tôi thấy anh quì gối cặm cụi viết bảng thực đơn, những món đặc biệt trong ngày, rồi cùng nhân viên khiêng bảng đến tận từng bàn để khách có thể đọc một cách dễ dàng hơn. Sự hòa đồng, thân thiện và quan tâm đến từng chi tiết của anh gây một ấn tượng đặc biệt cho thực khách đến Saint-Emilion. Có lẽ đó cũng là một bí quyết thành công của nhà hàng anh, một giấc mơ Mỹ trở thành hiện thực và vẫn vững mạnh mà hầu như không bị ảnh hưởng bởi tình hình kinh tế hiện tại.