Đời sống cư dân ở thôn quê, nơi làng xóm miền Nam, gắn liền với những món ăn như dưa, cà, mắm, muối. Những món ăn vô cùng thanh đạm ấy giống như những kiếp người nơi làng quê cũng thanh đạm, bần hàn mãi hoài… Điều đó cho chúng ta thấy rằng mắm là thức ăn có từ đời kiếp nào rồi, lâu lắm mà không làm sao biết được ai là người làm ra đầu tiên.
Trong sách biên khảo Văn Minh Miệt Vườn của Sơn Nam khi đề cập đến các món ăn ở miệt vườn có nói về món mắm, nhưng chỉ vỏn vẹn vài dòng như sau: “Nhưng thành công nhứt và phổ biến nhất là món ăn bình dân, tập trung bao nhiêu tinh túy của sản phẩm địa phương. Thí dụ như cá rô kho tộ…, canh chua cá lóc…, cá trê vàng nướng dầm nước mắm gừng, hoặc mắm lòng, mắm thái ăn với thịt luộc, rau sống.”
Thực tế, cách chế biến mắm làm thức ăn có nhiều hình thức rất phong phú, hạp với khẩu vị từng người. Trước nhất, món mắm thông dụng mà ai ai cũng biết là mắm kho ăn với rau ghém. Ở đây chỉ muốn ghi thêm một chi tiết nhỏ, mỗi khi kho mắm, ngoài cá, thịt kho chung với mắm, người nội trợ thường để thêm cà phổi vào như chất độn làm cho nồi mắm nhiều thêm nhằm đủ ăn cho một bữa cơm, vì gia đình ở nhà quê nhiều khi con cái quá đông, chỉ mắm kho với cá, với thịt ít quá, mấy đứa nhỏ gắp qua một lượt rồi ngồi ngơ ngáo, không còn gì. Thực ra, cà phổi không làm cho mắm ngon thêm, đôi lúc còn làm giảm vị ngon thơm của mắm.
Còn món mắm chưng nữa, cũng rất thông dụng. Nếu các loại cá mắm ít xương nhiều thịt như mắm lóc, mắm trê, mắm trèn hoặc đôi khi mắm cá rô đồng lớn con, người nhà quê thường để nguyên con trong cái tô lớn, thêm chút gia vị như đường, mỡ, bột ngọt, tiêu, hành rồi để trong cái nồi lớn đem chưng cách thủy. Nhờ chụm lửa liu riu, nước trong nồi sôi lên, bốc hơi và hơi nước này làm chín cá mắm trong tô. Nếu các loại cá mắm nhiều xương như mắm cá linh, mắm cá thác lác, mắm cá chốt, bà con hay bằm nhuyễn ra cho xương mắm nát nhừ, rồi lấy vài hột gà ổ, hoặc hột vịt ta trong cái bội mà đập ra trộn đều vào tô mắm, cùng một ít gia vị sẵn có trong bếp như đường, tiêu, bột ngọt, hành, mỡ, rồi đem chưng cách thủy như trên. Ghi nhận thêm, hột gà, hột vịt có tác dụng làm cho mắm bằm nhuyễn dễ kết dính, đặc lại và cũng để làm cho món mắm chưng thêm đậm đà.
Mắm cá linh
Mắm chiên cũng là món rất được bà con nhà quê ưa thích, vì mắm chiên hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Nhưng vì là chiên, nên không có nước, do vậy không chấm với rau được. Vả lại, nhà nào nghèo, trẻ con đông ít khi ăn mắm chiên vì không đủ thức ăn cho mấy đứa trẻ ăn xong một bữa cơm.
Mắm ruột, mắm thái, mắm sống nguyên con, nhất là mắm cá linh, cá trèn, cá chốt, cá thác lác, cá rô đồng…, thường được người nhà quê ăn sống với khoai lang nấu chín, với bắp hầm, với cơm nguội, cùng với rau thơm các loại như húng cây, rau răm, rau cần gai, đọt quế, lá tía tô, lá gừng non, chuối chát, khế, xoài sống… Nếu có thêm vài miếng thịt ba rọi luộc cặp vào, rồi nhâm nhi vài ly rượu nếp thanh ngon, cay cay đã là lạc thú ở đời rồi. Đặc biệt, qua nhận xét của nhiều người nông dân thích ăn mắm sống đã đưa ra kết luận: nếu ăn mắm sống mà ăn bốc bằng tay thì cái độ ngon có thể làm tăng thêm mấy mươi phần trăm so với ăn mắm sống bằng đũa. Giải thích về điều này có thể hiểu đây như một trạng thái tâm lý, vì không bị gò bó nơi bàn tiệc khách khứa với đũa mun chén kiểu.
Sau này vì nhu cầu ở chợ búa nhằm chiều khách, nhiều nhà hàng, tiệm ăn bày thêm món lẩu mắm. Đây cũng là hình thức mắm kho nhưng mắm được đặt trong cái cù lao để giữa bàn với than hồng đỏ rực làm cho món mắm luôn luôn sôi nóng, mắm không bị nguội. Ngoài ra có thêm món nhúng mắm. Cũng mắm kho như lẩu mắm nhưng cá tôm sống được ướp gia vị và để một dĩa riêng, khi nào ai cần ăn bao nhiêu thì gắp cá tôm mà nhúng vào mắm như ăn món cá nhúng giấm thường lệ .
Điều đặc biệt đáng lưu ý là trong các lễ kỵ giỗ, dù là nhà quê nhưng không ai kho mắm cúng ông bà bao giờ. Lý do có lẽ những ngày giỗ kỵ là những ngày lễ quan trọng trong gia đình, lại nữa món mắm là món ăn cực ở nhà quê, mà ông bà cha mẹ lúc sanh tiền đã phải ăn mắm suốt đời rồi, nên con cháu không muốn tổ tiên phải ăn uống kham khổ thêm nữa.
Lại nữa, thực tế ở nhà quê, ngày nào cũng ăn cơm với mắm, nên vừa ăn no đấy rồi lại nghe bụng kêu đói nữa. Ăn mắm nhiều sẽ có những hiện tượng như khô cổ, xót ruột, mắt bị mờ, miệng bị lở… Thỉnh thoảng có mướn thợ mộc cất nhà, tuyệt đối không ai dọn món mắm kho cho thợ mộc, dù mắm loại ngon, vì thợ mộc quan niệm chủ nhà cho ăn mắm kho là hà tiện, có thể thợ mộc không ăn, hoặc ăn nhưng để tâm “ếm” chủ nhà vì tính keo kiệt. Thông thường thợ mộc nào cũng có chút ít bùa, nên làm như mắc phải lời thề, cất nhà là phải ếm, chỉ khác nhau ở chỗ nặng, nhẹ mà thôi. Nên người chủ nhà nào khi mướn thợ cũng ngại chỗ phải lo thức ăn gần cả tháng trời, nhất là ở nhà quê việc bắt cá, bắt lươn đâu phải dễ dàng. Tuy vậy, vì ở thôn quê còn nhiều người mê tín dị đoan, nên lo xa vậy thôi. Chứ thực tình, tôi chỉ nghe người lớn kể lại những vụ ếm bùa hồi xưa, chứ sau này đến thế hệ tôi, tôi ít nghe ai nói nhà mình bị thợ mộc ếm.
Về các loại rau để ăn với mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm, nhúng mắm, toàn là những loại rau có sẵn xung quanh vườn hoặc ngoài bờ mía, bờ ruộng. Chỉ cần cầm cái rổ đi một vòng ngoài vườn là có đủ thứ rau. Nào là rau thơm đủ loại, rau càng cua, rau đắng, cải trời, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau má, lá lốt, lá chùm ruột, lá gừng, cọng bông súng, bắp chuối lá xiêm, bắp chuối hột, bắp chuối ngự, bắp chuối lá ta (vì các loại bắp chuối khác bị đắng, không ăn được), cây chuối con xắt mỏng làm rau ghém dùng để ăn với mắm kho. Còn những loại rau để luộc chấm với mắm có đọt bầu, đọt bí rợ, đọt bí đao, đọt mướp, bông bí rợ, bông so đũa, rau diệu, rau mát, rau muống, rau ngổ, rau dền, lá vông nem, bông lục bình, bông điên điển… Tùy lúc, tùy mùa mà có sẵn từng loại rau để bữa cơm nhà quê thanh đạm với món mắm chưng, mắm kho, mắm sống, mắm chiên làm cho đời sống nhà quê nhẹ nhàng trôi qua mỗi ngày như mọi ngày…
Trong dân gian người ta cũng truyền miệng nhau về những câu tục ngữ, ca dao liên quan đến mắm. Mắm là nét đặc trưng cái chất phác của nhà quê, cái chân thật của miệt vườn, cái tình cảm thật thà, đơn giản, bình dị của người dân nơi đồng ruộng. Bạn có dịp ghé qua làng quê tôi, bạn sẽ được bà con ở đấy mời bạn dùng bữa với lời lẽ chân thật, không khách sáo chút nào: “Mời em dùng cơm với qua, có mắm ăn mắm, có muối ăn muối, em đừng ngại!” Giản dị với chừng ấy, giống như tấm lòng của họ móc ruột để ra ngoài, bạn không phải e ngại gì. Và rồi mời bạn phủi chân, ngồi vào bộ ván ngựa ăn một bữa cơm no bụng với món mắm kho hoặc mắm chưng là họ mừng vô cùng…
Để nhắc nhở con cháu hãy liệu sức mình, đừng quá ôm đồm, tham lam mà thất vọng vì việc quá sức, không thành, nên người đời truyền khuyên nhau câu tục ngữ:
“Liệu cơm, gắp mắm.”
hoặc văn chương hơn, có vần có điệu hơn như mấy câu ca dao:
“ Liệu cơm mà gắp mắm ra,
Liệu cửa liệu nhà, em lấy chồng đi.
Nữa mai quá lứa lỡ thì,
Cao thì chẳng tới, thấp thì chẳng thông.”
Thường thường, người dân quê vốn tin vào những điều hư ảo, điềm mộng, dị đoan, nên nếu con cháu có đứa nào nói điều gì có tính cách không hên, ông bà thường hay rầy dạy:
“Miệng ăn mắm, ăn muối đừng nói dại.”
Và cũng để khinh ai, người ta cũng mượn mùi mắm mà dùng vào chốn văn chương, nghĩ mà thương cho mùi mắm quá đỗi. Mời các bạn đọc đoạn hồi ký sau đây của nhà phê bình văn học Vũ Ngọc Phan:
“ … Những tờ đọc chán nhất lúc bấy giờ (*) là Lục Tỉnh Tân Văn của Nguyễn Văn Của (tức Huyện Của) ra hằng ngày ở Sài Gòn, tờ Nước Nam ra hằng tuần ở Hà Nội của Lương Ngọc Hiển; tờ Nước Nam, anh em thường gọi là tờ “Nước Mắm”; bài vở của hai tờ này viết đã không ra gì, lại in lèm nhèm, nhưng tôi vẫn xếp riêng khi chưa đọc.”
Báo Lục Tỉnh Tân Văn
Nhưng có lẽ chu trình biến hóa từ con cá thành con mắm là một chu trình biến thái của đời sống thực. Nó thực đến nỗi trở thành một triết lý trong đạo vợ chồng. Sau bao năm mặn nồng, hạnh phúc để rồi chợt nhận ra đôi uyên ương mới ngày nào còn non trẻ, phơi phới xuân hồng, giờ đã răng long tóc bạc, gối mỏi chân dùn… Nhìn lại dòng đời mà nghe như hai tâm hồn chan hòa vào nhau, tan loãng vào nhau nghĩ đến ngày… mà đôi vợ chồng già nhà quê sau bao ngày vất vả cơ cực, ngồi bên ánh đèn dầu leo lét trong đêm trường thì thầm tâm sự về một kiếp nhân sinh:
“Con cá làm ra con mắm,
Vợ chồng già, thương lắm mình ơi !”
Một ý tưởng tưởng chừng mộc mạc, đơn sơ mà thâm thúy và cảm động biết dường nào!!!
(Trích Bến Bờ Còn Lại)