Trong những số báo trước chúng ta đã phân biệt được những phần thịt cắt ra từ thân thể con bò. Khi mua thịt bò, chúng ta nên để ý tới hai yếu tố: hạng (grades) và chỗ cắt (cuts). Hạng cho ta biết phẩm chất thịt dựa trên vân thịt và tuổi bò. Chỗ cắt, tuỳ theo vị trí trên thân thể bò, cho ta thịt với phẩm chất khác nhau. Phẩm chất của thịt còn dựa trên độ mềm (tenderness), mọng nước (juiciness) và hương vị (flavor).
Grades (xếp hạng)
Grade, như đã nói trên, dựa trên vân thịt (marbling) và tuổi con vật. Vân thịt là một yếu tố quan trọng khi chọn mua thịt bò. Nếu thấy thịt không có chút mỡ nào thì đó là thịt không vân hoặc ít vân, tuy nạc hơn và mềm hơn nhưng vị không ngon. Một vài đường vân mỡ rải rác trên miếng thịt sẽ làm mùi vị tăng thêm. Thường thì thịt càng nhiều vân, càng ít mềm nhưng lại có mùi vị hơn. Yếu tố này giúp ta cân bằng lựa ra miếng thịt vừa mềm vừa có mùi vị. Vân thịt nên là những đường sọc mỡ mảnh mai. Đường sọc mỡ dày quá thì thịt có nhiều mô liên kết làm cho thịt dai. Cũng nên để ý tới màu sắc nữa: thịt phải đỏ tươi còn mỡ thì màu trắng vàng rải đều cả khối thịt.
Công tác xếp hạng thường được đảm trách do một tổ chức hoặc một cơ quan nhà nước như USDA (U.S. Department of Agriculture – Bộ Canh Nông Hoa Kỳ). Tại Mỹ, việc xếp loại có tính cách tự nguyện, và người yêu cầu phải trả lệ phí. USDA được các trại chăn nuôi và người đóng gói thịt trả tiền, và đây cũng là một hình thức tiếp thị, vì loại thịt được xếp hạng thường bán giá cao hơn. Để giảm chi phí, một số lớn thịt bò sản xuất tại Mỹ không được xếp hạng (ungraded).
Theo USDA, thịt bò được xếp thành 8 loại, nhưng tại các cửa hàng thịt, chúng ta ít thấy đủ loại:
– Hạng Prime được xếp cao nhất, là thịt từ bò non ăn uống đầy đủ. Thịt có độ vân cao, khi nấu chín vừa mềm vừa đậm đà mùi vị. Thứ thịt này rất ít, chỉ chiếm 2% tổng số thịt bò sản xuất ở Mỹ, thường dành để bán cho các nhà hàng sang trọng hoặc xuất cảng, nên khó kiếm.
– Hạng Choice ít vân hơn Prime nhưng nhiều hơn Select, thường bày bán ở siêu thị với giá mắc hơn Select. Hạng Choice cũng là loại thịt bò tốt về phẩm chất, nhưng ít mềm hơn nếu nấu quá lâu.
– Hạng Select nạc hơn nhưng kém mềm và mọng nước thua hai loại trên. Thường bán ở các tiệm thực phẩm. Hạng Select có rất ít vân và có thể bị dai hoặc khô nếu không biết nấu nướng. Thịt phải ướp gia vị để làm cho mềm và thêm hương vị.
– Hạng Standard và Commercial thường bán không xếp hạng hoặc mang tên tiệm từ đó bán ra. Loại này cũng phải ướp bằng gia vị cho mềm trước khi nấu nướng.
– Hạng Utility, Cutter và Canner ít khi được cắt để bán ra mà thường xay làm ground beef hoặc đóng hộp dùng làm đồ ăn cho chó.
Nhiều cửa hàng còn tự ý xếp hạng thịt bò bán trong tiệm như “prime buy” hoặc “select choice”. Thịt càng được xếp loại cao, món steak thịt bò càng ngon hơn. Mặt khác, những loại thịt bò như chuck hoặc brisket tuy được xếp hạng thấp, nhưng tuỳ theo cách nấu nuớng, cũng có thể làm cho chúng ngon hẳn lên. Do đó đừng ngại khi phải mua loại thịt được xếp thứ hạng thấp.
Cuts (chỗ cắt)
Phần cắt của thịt bò có thể chia làm ba khu vực. Khởi từ phần mông trên đi xuống giữa mông, ta có rib, short loin and sirloin.
– Rib (là phần ít mềm nhất) lại chia ra Rib Roast, Rib-eye Steak và back ribs.
– Short loin cho ta T-bone, Top Loin Steak, Tenderloin và the Porterhouse
– Sirloin cho Sirloin Steak, và Top Sirloin
– Các phần khác như chuck, round và flank steak cắt từ những phần mang cùng tên và thường dai.
Phần mềm nhất là tenderloin, từ đây có thể cắt thành chateubriand, filet mignon và tournedos. Những phần này tuy mềm, nhưng ít hương vị. Rib-eye hoặc rib steak tuy ít mềm hơn nhưng có mùi vị hơn. New York Steak là phần cắt từ T-bone. Để dễ nhớ, phần mềm nhất là những phần bắp thịt ít được bò sử dụng hơn cả, hoặc ít làm việc nặng nhọc nhất. Phần ít làm việc nặng nhất là: tenderloin hoặc filet, rib-eye, t-bone hoặc porter house. Nói chung những phần này ở phía lưng bò và khu vực lồng ngực (rib cage).
Mặt khác, phần thịt rẻ hơn, nhiều mỡ hoặc dai hơn là những bắp thịt phải làm việc nặng nhọc nhất. Đó là phần thịt phía trước hoặc sau chân, vùng vai, gồm những thứ thịt chúng ta gọi là chuck, round roast, brisket.