Thông thường, là con người sống trên mặt đất này, ai ai cũng biết là “đói ăn, khát uống”, nhưng cách ăn uống nơi nhà quê có khác với cư dân các chợ búa thành thị đông đúc rất nhiều. Điều hiển nhiên của sự khác biệt ấy do giàu nghèo, sang hèn mà ra đã đành, mà cái chính là do nề nếp sinh hoạt mỗi vùng mỗi khác biệt nhau nữa.
Nơi chợ búa ít khi thấy khạp mắm trong nhà, lu nước trước sân, hũ muối nơi bếp núc. Ở chợ cần gì người ta cứ xách giỏ ra chợ là có ngay thức ấy; trong khi ở nhà quê là phải dự trữ mới có mà dùng khi cần. Cứ tới mỗi mùa, nơi các làng quê là người ta bắt đầu lo cụ bị, gom góp lại những món nào dư dả để dành hầu có mà dùng vào những mùa không có thức ấy.
Chẳng hạn, “tháng giêng là tháng ăn chơi”, nhưng dân quê cũng biết sắp tới mùa cắt lúa, tát đìa bắt cá, làm lóng, tát mương. Thế nên người ta cụ bị dành dụm lúa thóc ví bồ cho những tháng hết mùa lúa chín ngoài đồng; rồi làm khô làm mắm khi cá bắt được quá nhiều vào những ngày làm lóng tát đìa bắt cá tháng Hai, tháng Ba. Có người còn đào hầm rộng cá để dành cho những ngày khô hạn tháng Tư, tháng Năm; những con cá trong những ao hầm ấy dù gầy ốm vì thiếu ăn nhưng vẫn là những thức ăn cần cho dân quê vào những ngày khô hạn thắt ngặt.
Đến tháng Tư, tháng Năm, mưa đầu mùa lai rai rớt hột, cá dưới sông tấp nập nơi các miệng bộng tìm cách lên đồng trở về những lung vũng cũ thì dân quê lại có cách đón đường các anh chị cá tôm này mà dùng làm thức ăn trong các bữa cơm mỗi ngày. Họ làm hầm cá nhảy cạnh bờ đập có nước chảy ra vô, họ đặt lọp ngay nơi miệng bộng khi cá theo nước vô mương vô ruộng. Vào mùa này có nước mưa, cua ốc cũng được mùa từ dưới đất cày, ốc bươu ốc lác bắt đầu lên đầy mặt ruộng mà tìm đường xuống những đường nước để về lại các lung vũng cũ. Cua đồng cũng vậy.
Đành rằng, giữa chiên và nướng, cả hai cách đều làm cho thức ăn có chung mùi thơm, nhưng mùi thơm của cá nướng thơm ngon hơn nhiều. Chẳng hạn cá trê vàng cặp gắp nướng sẽ ngon không thua gì cá trê vàng chiên với mỡ với dầu, rồi thêm chút nước mắm gừng nữa thì bên tám lạng bên nửa cân, chưa biết chiên và nướng món nào ngon hơn món nào. Đó là chưa kể, khi đem so lại món nướng tiện lợi hơn vì nó vừa gọn mà lại giữ nguyên chất ngọt của cá tươi.
Ngoài ra, theo chỗ tôi biết, khi ở nhà quê mà bạn ăn món nướng tức là bạn ăn sang rồi đó vì chỉ khi nào cá tôm dư dả người ta mới dám nướng mà ăn. Sở dĩ tôi nói vậy là vì khi bạn nướng cá, bạn chỉ ăn được thịt cá, do vậy muốn ăn tròn bữa cơm với cả gia đình đông người, bạn phải nướng nhiều cá thì ăn mới đủ bữa. Cùng một con cá lóc, thay vì bạn nướng trui, bạn đem con cá kho mặn, hoặc nấu chua, hoặc kho mắm, kho mẳn bạn sẽ ăn một bữa cơm với cả gia đình, có khi tàn bữa cơm rồi mà cá kho, cá chua vẫn còn cho bữa ăn chiều nữa. Do vậy, ăn món cá tôm nướng nơi nhà quê gọi là ăn sang nhứt rồi vậy!
Tới món kho, như vừa nhắc, có lẽ đó là món chính trong mỗi bữa cơm gia đình nơi các vùng quê. Theo nhận xét của riêng tôi, dân vùng quê có khẩu vị khác dân thành thị. Ở nhà quê thích ăn mặn, trái lại dân chợ búa thích ăn vừa vừa, có khi lạt hơn, hoặc ngọt hơn các món ăn ở nhà quê. Chẳng hạn, bạn lên Long Xuyên, Sài Gòn ghé lại nhà người bà con họ mời các bạn ăn cơm, món nào thấy cũng béo, cũng lạt, đôi khi hơi ngọt ngọt như món cá kho tộ mà cũng ngọt hơn ở nhà quê nhiều. Còn bạn ghé lại các tiệm cơm, hoặc nhà hàng lớn, thì món nào cũng có nhiều vị ngọt, ngay cả món cá kho tộ là món mặn nhưng bạn cũng vẫn nghe vị ngọt nơi đầu lưỡi.
Đặc tính mặn lạt này có nhiều nguyên nhân của nó. Trước nhứt phải công nhận một điều là đời sống ở chợ đầy đủ tiện nghi hơn, mọi vật thực đầy đủ hơn; trái lại, nơi thôn quê đồng ruộng thiếu đủ thứ, nhiều lúc trong nhà hết đường hết mỡ, thì làm gì có mỡ có đường làm gia vị cho nồi cá kho dịu lại thơm ngon. Đó là chưa kể, ở nhà quê còn có quan niệm dân ruộng là dân lao động cần nhiều sức lực trong mọi công việc nên thích ăn mặn để gân cốt mạnh dạn hơn. Thành ra, so với cư dân thành thị trông có vẻ sáng và sang nhưng kể về mạnh thì không sao mạnh bằng dân ruộng về sức mạnh và bền bỉ dẻo dai được, phần chính là nhờ quen cực nhọc với công việc nặng nhọc đã đành nhưng có lẽ một phần khác nữa là nhờ ăn mặn. Do vậy, ở nhà quê trong bữa cơm gia đình nếu hôm nào các món ăn nhiều canh quá dường như ăn ngon và mau no nhưng vẫn thiếu món mặn thì cái mức ngon cũng bớt đi một ít. Thành ra, nơi thôn quê món kho mặn là món ăn làm gốc của mọi bữa cơm gia đình.
Món kho thì, tùy hoàn cảnh mỗi nhà mà có những món kho khác nhau. Nhớ có lần trên Talawas, tôi có nhắc là cùng món cá kho nhưng không nhà nào kho giống nhà nào. Không giống trước nhứt là mùi nước mắm. Sở dĩ tôi nói vậy là vì mỗi nhà có cách nấu nước mắm khác nhau dù cũng muối cá, cũng ủ mắm, rồi tới ngày cũng lấy mắm ra nấu lên cho sôi rồi đổ vô rổ có lót khăn lược để lược xác mắm ra lấy nước mắm nhưng mỗi nhà có mỗi một loại nước mắm khác nhau. Đó là chưa kể có nhà thích kho nước mắm cá linh, nhà khác thích kho nước mắm cá đồng, rồi có nhà lại thích nước mắm làm bằng cua, bằng tép nữa. Rồi còn cách phơi nắng, đậy điệm các khạp cá ủ nước mắm có kín đáo cùng không, có bị dòi nhiều hay ít, có muối mắm hơi nặng tay hoặc muối nhẹ tay nữa, do vậy mà hương thơm của các loại nước mắm không bao giờ trùng hợp. Từ đó, mùi vị khác nhau trong các nồi cá kho là chuyện rất tự nhiên.
Thêm vào đó, nói là cá kho, nhưng cũng có biết bao loại kho, giàu nghèo sang hèn có cách kho khác nhau đã đành mà còn khẩu vị mỗi người nữa. Người thích món kho thiệt mặn thì kho quéo; người thích kho vừa vừa thì kho mẳn, người thích ăn hơi lạt thì có món kho lạt; còn người muốn chấm rau luộc, rau ghém thì kho nước, trái lại người thích ăn cơm với gạo lúa mới vừa dẻo vừa mềm thì kho khô bỏ tiêu cho nhiều. Tùy theo loại vật phẩm mà tên gọi món kho theo mỗi cách khác. Chẳng hạn với tôm thì kho tàu, với cá rô thì kho tiêu, kho tộ, với cá chạch lấu thì kho nghệ, với cá linh thì kho mía, với lóc lớn mỗi con cỡ nửa ký đổ lên thì kho rệu với thịt ba rọi cùng nước dừa tươi…, v.v. Ngoài ra, món vịt xào gừng, món gà xào sả ớt cũng là một cách kho mặn món thịt vịt, thịt gà.
(còn tiếp)