Đất sau nhà tôi xấu lắm, dù năm nào cũng bón phân chăm sóc cho đám rau trồng đủ loại. Thời gian đầu rau lá lên xanh. Mồng tơi, rau dền, mã đề, rau lang, rau má, rau sam… cứ thế lần lượt cung cấp cho bữa ăn những tô canh làm mát miệng người trồng. Rồi mùa nắng đến, tưới tắm mỗi ngày đầy đủ, ấy vậy từng luống rau không hiểu sao vẫn cứ buồn ngoắc ngoải, ủ rũ từng ngày thấy đến mà thương. Có lẽ nắng nóng quá, trời lại khô hạn, cỏ còn chết huống chi đám rau già cuối mùa chưa kịp ra ngọn non xanh thì lá đã quăn mình.
Gom hết đám rau nấu được bát canh láo nháo, người quê tôi gọi là canh tập tàng. Nhiều người giải thích, đúng ra thập toàn mới phải, tương đương với thang thuốc thập toàn đại bổ đã từng ghi trong sử sách. Món canh này có nguồn gốc từ xứ Huế, các vùng khác ít nghe nói đến. Canh nấu gồm 10 loại rau: cải cúc (tần ô), dâu tằm, khoai lang, lá lốt, lá sưng (sâng), mồng tơi, rau má, rau ngót, rau sam, vông nem. Mỗi thứ rau lá có chứa nhiều vitamin và các hoạt chất giải độc, giải nhiệt, phòng tránh được các bệnh về lục phủ ngũ tạng, làm trắng da dày tóc… Nói chung, nó là một thứ canh đầy chất bổ dưỡng có ích cho cơ thể của mọi lứa tuổi. Thật ra không khi nào vườn nhà cũng sẵn có tất cả các thứ rau này và các bà mẹ Huế tháo vát chế biến với những cây mình có. Với lại không nhất thiết phải có đủ 10 rau ấy canh mới ngon. Trong cuốn “Nghệ thuật nấu món ăn Huế” của tác giả Hoàng Thị Kim Cúc, chỉ nói đến lá sâng, lá lốt, lá mồng tơi, thêm vào mướp ngọt gọt vỏ, măng non xắt lát mỏng và chỉ cách làm rất giản dị: “Tôm lột vỏ tao với ớt, hành, tiêu, nước mắm, muối cho vừa, bỏ măng xào trước, đoạn thêm một muỗng nước ruốc, để sôi vài lần thêm nước, nấu sôi bỏ các thứ rau vào, rau chín sẽ cho mướp ngọt vào trộn đều nhắc xuống”.
Canh thập toàn hay canh tập tàng theo cách nói trại lan dần phổ biến trên khắp các nẻo đường quê. Nhiều khi nồi canh gồm vài ba loại rau lá dễ kiếm trong vườn, bòn chỗ này chỗ kia, ngoài hàng rào, trong bụi rậm, chỉ cần một nắm là đã có bát canh rau tập tàng. Canh nấu suông ăn với cà muối cũng thấy ngon miệng. Hay sang hơn nấu canh tập tàng có thêm ít thịt tôm giã nhuyễn, ít thịt lợn xay nhỏ hay ít nước cua đồng và vài chùm hoa thiên lý. Món canh đơn giản như chính cái tên của nó vậy nên cũng dễ ăn. Những ngày hè oi bức, khát đến khô cả họng mà có bát canh rau tập tàng húp thì ngon phải biết. Các cụ ngày xưa thường có câu “Cơm không rau như đau không thuốc” để nói vai trò quan trọng của rau trong bữa cơm. Muốn canh rau tập tàng ngon thì phải biết cách nấu làm sao cho canh vừa chín tới, rau vừa xanh mà không bị nồng. Nấu canh phải đợi nước sôi sùng sục mới cho rau vào, nêm nếm. Tô canh nóng có vị ngọt của mồng tơi và rau đay, có vị chua dôn dốt của rau sam, vị chát dịu của rau dền, vị ngọt của rau ngót, rau lang làm bữa cơm thêm đậm tình dân dã.
Nhiều người bạn quê hỏi tôi ở Mỹ có canh rau tập tàng. Ô hay, tôi vừa nấu xong bát canh láo nháo đó là gì. Canh 10 món rau thập toàn cũng có nữa, chỉ có điều cất công đi kiếm đủ các loại rau thì không thể. Vông nem (Tropic Corral) mọc đầy ở Hawaii, cây sâng (Pometia Pinnata) tuốt tận California hay Florida, cây dâu tầm (White Mulberry) chỗ nào cũng có, ngoại trừ tiểu bang Nevada. Ba loại đọt lá này không thể thiếu trong món canh thập toàn đại bổ. Những loại rau lá còn lại rất dễ kiếm ở các chợ hay sau vườn nhà người Việt. Không trồng mồng tơi thì có sâm đất hay sâm mồng tơi do khi nấu canh lá ra nhơn nhớt. Nói đến cây sâm đất, khá nhiều người nhầm tưởng là cây sâm Hoa Kỳ. Ông bạn đọc bài “Chuyện cây sâm Hoa Kỳ” của tôi trên báo Trẻ, liền gọi điện thoại bảo rằng “cây sâm Hoa Kỳ” nhà anh trồng đâu giống hình cây sâm em chụp”. Chắc tại cây sâm mọc trên đất Mỹ nên người Việt mình gọi là sâm Hoa Kỳ để phân biệt với sâm đất trong nước chăng. Sâm mồng tơi thuộc họ rau sam Portulacaceae (có nơi gọi là thổ Cao Ly sâm, Đông Dương sâm, sâm thảo, giả nhân sâm, thổ nhân sâm). Ở Việt Nam, sâm mồng tơi mọc hoang tại vùng trung du miền núi và được trồng làm cảnh, người dân một số nơi hái về dùng làm rau ăn.
Cây sâm mồng tơi hầu như chỉ mới được dùng để nấu canh. Nếu biết phối hợp chúng với một số thực phẩm khác, chúng ta sẽ có những món ăn không chỉ bổ dưỡng mà còn có tác dụng phòng và trị bệnh. Rễ cây phơi hay sấy khô sắc uống làm thuốc bổ, trị ho. Khi phân tích trong cây sâm mồng tơi, người ta đã thấy chúng có chứa chất nhầy pectin. Ngoài tác dụng nhuận tràng, chất nhầy này còn giúp cơ thể cải thiện quá trình chuyển hóa, tăng hấp thu bảo đảm dinh dưỡng cho cơ thể chống béo phì, thích dụng cho người có mỡ và đường máu cao, thanh nhiệt, là thực phẩm quan trọng và bổ dưỡng, chống lại bệnh tật. Có rất nhiều món ăn là thuốc chế biến đơn giản từ rau sâm mồng tơi. Chẳng hạn, món canh nấu bằng rau này chung với rau đay và cua rất có tác dụng bồi bổ cơ thể, thanh nhiệt, mát can thận, bù và chống mất nước nên thích dụng cho những người nóng trong ruột, tăng huyết áp, máu nhiễm mỡ. Sâm mồng tơi luộc ăn hằng ngày hoặc kết hợp với vừng đen có tác dụng dưỡng âm, mát can thận, nhuận phế.
Như vậy, lá sâm đất khá thích hợp góp phần làm tăng thêm chất bổ cho bát canh tập tàng. Hơn nữa nó còn làm phong phú thêm hương vị của canh rau tập tàng vốn chẳng bao giờ có mùi vị giống nhau bởi nó tùy thuộc vào việc có rau nào, không có rau nào, rau nào nhiều, rau nào ít nên ăn hoài vẫn thấy lạ mà không ngán. Nhớ ngày về quê, xách rổ ra vườn kiếm rau. Nào là sâm đất, bồ ngót, rau má, rau dền, mồng tơi, cải trời, bông bầu, bông bí đủ cả… nấu một nồi canh thập cẩm, bà con ai nấy đều khen, “cá trê vàng ngon quá!”. Lời khen làm tôi chưng hửng. Bởi trong ký ức của tôi bát canh tập tàng không có cá, thịt hay tôm tép, chỉ toàn rau là rau mà thôi. Bát canh ngày xưa, trong thời khó khăn sao lại ngon đến thế. Canh tập tàng không từ bất cứ rau gì, hễ thứ nào mọc ở vườn, ăn được là cho vào nồi nấu tất. Mùa nắng rau thường còi cọc, trổ hoa và rụng hạt, đợi đến mùa mưa lại mọc um tùm, tươi tốt. Cuộc sống của chúng cứ theo vòng tuần hoàn tự nhiên mà không cần sự can thiệp của bàn tay con người. Những ngày nắng gay gắt có tô canh tập tàng trong bữa cơm là thấy mát cả ruột. Ngày nay, cuộc sống khá hơn, canh tập tàng thưa dần trong bữa cơm hàng ngày của người dân quê nghèo khó, thế nhưng nó lại chễm chệ có tên trong bảng thực đơn của các nhà hàng ăn uống sang trọng ở thành phố. Bát canh tập tàng đổi đời cũng là điều mới lạ.
Cho đến bây giờ tôi cũng không hiểu tại sao mình lại nặng tình với món canh dân dã ấy như thế. Phải chăng nó gắn liền với khoảng thời gian thơ ấu của tôi, với những tháng ngày lam lũ. Đôi lúc thịt cá no đủ lại thèm chút đạm bạc trong bát canh quê. Bát canh tập tàng cuối mùa, đơn giản nhưng thật đáng nhớ. “Tập tàng mà nấu canh cua / Bầu non nấu hến đến vua cũng thèm”.
