Bún đậu – cũ người mới ta

Sài Gòn nóng ba mươi tám độ suốt hai ba tuần liền. Ra đường nắng chang chang, mồ hôi nhễ nhại. Về nhà cửa đóng then cài, đủ thứ đồ điện cùng lúc hoạt động, càng oi bức, ngột ngạt thêm. Bữa ăn dọn lên, những món thịt ba rọi kho, cá bạc má chiên, thịt bò xào đậu ve, ngày thường dễ đưa cơm, ngày mùa Hè, không ai muốn đụng đũa. Đã thế, nghe  đang có người chết vì cúm gia cầm H1N1, H5N1, dân Sài Gòn càng goodbye thịt gà thịt vịt. Trước đã né thịt bò, thịt heo, cá tôm sò mực, nay lại thêm ngán gia cầm. Thú ẩm thực coi như kết liễu! Đời buồn như lá khô. May thay, còn có món bún đậu ‘cứu nguy dân tộc’.

Bún đậu Ngõ Huyện – Hà  Nội

Người anh hùng ‘bún đậu’ này vốn không phải gốc gác Sài Gòn mà chỉ mới nhảy một phát từ vỉa hè Hà Nội vào Sài Gòn chừng vài năm nay. Hai chữ ‘vỉa hè’ phần nào nói lên sự thoải mái, thông thoáng, bình dân của món ăn này. Hỏi người Hà Nội, hầu như ai cũng thích ăn bún đậu, ghiền ăn bún đậu, và có vài địa chỉ ‘đền thờ’ bún đậu như phố Gầm Cầu chợ Đồng Xuân, ngõ Huyện đầu đường Lý Quốc Sư, nơi ‘con hương đệ tử’ suốt ngày tu tập. Có người mỗi ngày hai lần. Có người vài ngày một suất ‘đúp’. Có người ba thế hệ cùng tới một lần, cầm theo cái xô to tổ bố để mua về nhà chiều tối ăn thêm. Tây ba lô cũng không hiếm. Lắm anh râu xồm, vén râu, nhét gọn gàng đậu chấm mắm tôm vào miệng nhai ngon lành, rút chai bia túi quần, ực một phát, lim dim đôi mắt xám, lên tiên… Đường Hà Nội đâu rác, đâu tắc, đâu cắp trộm, ngập nước không biết chứ Ngõ Huyện mùa Hè gió mát như quạt hầu! Dân ăn bún đậu kìn kìn từ sáng tới đêm. Chỗ này gọi tính tiền. Chỗ kia đòi thêm đậu, chỗ nọ yêu cầu chục gói mang đi. Ê kíp phục vụ chỉ ba bốn người nhưng mau mắn, nhịp nhàng, không hề nhầm lẫn, càng không có chuyện bún chửi, bún đuổi như một số địa điểm mới ‘lên đời’ khác. Nói không ngoa, trong mẹt bún đậu dân dã Ngõ Huyện, tất cả văn hóa ẩm thực hiện đại Hà Nội đều hiển lộ. Đĩa bún Phú Đô, nhỏ sợi, trắng tinh. Kinh (canh) giới, húng Láng xanh rờn, lảy từng lá, rửa sạch, trăm lá như cả trăm, không tì vết sâu úa, dập gãy, một đĩa đậu Mơ, vớt từ chảo dầu sôi trước mắt khách, phồng to, óng ánh, vàng rộm. Tất cả rau xanh, bún trắng, đậu vàng đều hấp dẫn kịch liệt, âm dương kịch liệt: cực mềm, cực ròn, cực nóng cực nguội, cực sống cực chín, vây lấy chén mắm tôm đặt giữa chiếc mẹt tre tròn. Những người không thể ngửi được, không thể thương được, không thể chịu được mắm tôm, đọc đến đây tự hiểu mình đã bị  ‘loại khỏi vòng chiến đấu’. Vì nói như một tín đồ bún đậu thì ‘thà không ăn chứ ăn bún đậu nước tương, nước mắm thì bằng giết bún đậu… Mắm tôm ăn bún đậu không phải là thứ  ‘vô gia phả’ mà phải có mác Hải Hậu- Nam Định, cùng lắm là Hậu Lộc- Thanh Hóa, không cát sạn, cho tỏi ớt vào, vắt chanh, đánh bồng lên, thành thứ nước chấm hơi lỏng, màu xám xanh. Một mẹt bún đậu truyền thống giá hai ba chục ngàn, chỉ đơn sơ có vậy. Khách ‘chơi’ rau thơm, mắm tôm ‘vô tư’, còn bún, đậu, gọi thêm, tính tiền thêm. ‘Nộp mạng’ cho bún đậu vỉa hè, đừng nghĩ chỉ dân buôn thúng bán bưng, thợ thuyền rách rưới, các bà các chị ‘chưa đi đến chợ đã lê hàng quà’ mà tất tật, từ giám đốc xí nghiệp, gái chân dài, nghệ sĩ điện ảnh, ngôi sao bóng đá, bác sĩ, kỹ sư, đều đủ mặt. Mỗi người hai cái ghế con, cái để ngồi, cái kê mẹt. Cứ thế múa đũa, cúi mặt, duỗi cổ, nhai nuốt nhồm nhoàm. Không ai nhìn ai, cũng không ai buồn đao to búa lớn, hươu vượn dông dài. Tất cả đều để hết hồn vía vào thiên đường bún đậu.

Kỳ lạ thay món bún đậu! Trông thì không có gì hấp dẫn. Không thịt nạm, đùi gà, chân giò, mực cá, tôm cua. Chỉ nghèo nàn miếng bún, miếng đậu, miếng mắm, toàn thứ xó bếp quê mùa. Ấy vậy mà khi đi với nhau, đám quê mùa nọ hóa ra khoái khẩu lạ thường. Ăn vào miệng là ăn cái giòn nóng của vỏ miếng đậu Mơ, cái béo mịn của ruột đậu, cái mát trơn của bún, cái thơm sốc của kinh giới, húng Láng, quyện với cái khắm khắm mà cay chua, ngọt mặn, thơm ngon một cách hiểm ác, quá quắt của mắm tôm Hải Hậu đánh bồng.

Bún đậu “ri cư’” Sài Gòn

Vào định cư Sài Gòn, những  ngày Hè oi ả không thiết ăn cơm, những trưa ngủ dậy buồn mồm, những chiều gió hiu hiu thèm ra vỉa hè tụ bạ, người Hà Nội nhớ ngẩn ngơ bún đậu, món ăn vừa ngon miệng, rẻ tiền lại dễ tiêu, bổ dưỡng. Cái nhớ xui người ta nảy sinh sáng kiến đưa bún đậu ‘ri cư’ Sài Gòn. Đầu tiên, đường Cống Quỳnh mọc chơi một quán. Khách Sài Gòn, chưa từng biết sự lợi hại của món này, tỏ ra khinh thị. Sau do bị ‘mấy mẹ Bắc Kỳ’ rủ rê, họ miễn cưỡng ăn thử, rồi nghiện ngập lúc nào không biết. Thấy quán Cống Quỳnh làm chơi ăn thật, từ cơ ngơi nhỏ bé phình thêm hai căn phố mặt tiền, ba quán bún đậu đường Hồng Hà gần sân bay Tân Sơn Nhất cũng mau mắn ‘phất cờ khởi nghĩa’, và cũng thắng to. Những quán này đều gắn máy lạnh, trang trí đẹp mắt, bàn ghế sạch sẽ. Bún, rau, đậu, mắm, tất cả đều theo đường máy bay chuyển vào mỗi ngày. Chủ quán, là dân Bắc kỳ 75, trẻ trung nhanh nhạy, sẵn sàng chiều theo gu ăn uống Sài Gòn, thêm chả cốm, lòng lợn, thịt chân giò luộc thái miếng to dày, dưa leo, rau quế, tía tô, xà lách (may mà chưa thêm giá sống, rau muống chẻ!). Một suất bún đậu ‘đủ thứ’ như thế, giá năm chục ngàn đồng. Buổi trưa, ăn bún đậu trong phòng máy lạnh, xong có nước thơm súc miệng, đối với dân ‘cổ cồn trắng’, rất được hoan nghênh, vì về văn phòng, xếp tây không phải bịt mũi kêu bad smell. Doanh thu của một quán bún đậu Sài Gòn, ở thời  điểm hiện tại, không dưới tiền triệu mỗi ngày. Phong trào bún đậu, khởi đi từ ‘bệnh’ nhớ ẩm thực vỉa hè Hà Nội, theo cái nóng mùa Hè, cứ thế lên cao, đến nỗi, đi bất kỳ phố Sài Gòn nào, cũng có thể dễ dàng bắt gặp bảng hiệu ‘Hà Nội phố’, ‘Bún đậu mắm tôm’, ‘Bún đậu Kinh Bắc’. Dĩ nhiên, phiên bản bún đậu Sài Gòn không thể so sánh nổi, thậm chí khác hẳn chính bản bún đậu Hà Nội, nhưng người Sài Gòn vốn dễ tính, không kén ăn, càng không sành ăn như dân Hà Nội, nên với họ miễn là bún, là đậu, là mắm tôm, thêm thịt  luộc, lòng heo, giò chả là ô kê. Thêm ly trà đá hay xị rượu thuốc, chai bia lạnh, càng ô kê tợn. Giá cả chấp nhận được, vừa ăn no mà không ngán, không nặng bụng, không sợ mập, không sợ virus cúm gia cầm, bún đậu quả là món ăn lý tưởng.

‘Bình lựng’ về bún đậu Sài Gòn, dân Hà Nội cười cười, phẩy tay, thay cho lời chê ‘thực bất tri kỳ vị’. Những người Tràng An khó tính này, không bao giờ đặt chân đến những ‘lồng’ bún đậu, ‘chuồng’ bún đậu mà mua nguyên liệu từ những tiệm chuyên bán thực phẩm Hà Nội trên đường Trần Quốc Toản, Thăng Long, Lê Văn Sỹ, vòng xoay Điện Biên Phủ về làm lấy. Tại các tiệm ấy, bún Phú Đô, đậu Mơ, mắm tôm Hậu Lộc, húng Láng, kinh giới đều chở bằng máy bay vào hàng ngày, tươi rói. Món bún đậu nhà làm, không mất thời gian, lại rẻ tiền, hợp khẩu vị, bảo đảm vệ sinh. Ấy thế mà sau khi chén no nê bún đậu home made, một ông chồng bần thần bảo vợ: ‘Chả hiểu sao đủ hết, đúng hết, mà vẫn cứ thấy thiếu thiếu thế nào!’ Cái thiếu đó, có lẽ là thiếu không khí, không gian tạo nên hồn cốt bún đậu. Nói trắng ra, là thiếu cái vỉa hè dân dã, khoáng đạt. Không khéo, chỉ sau một vài năm nữa, món bún đậu cũng sẽ chịu chung số phận với phở Bắc, bún Huế, từng bị cải biên, mất hầu hết hương đồng gió nội….