Loạt bài về Ăn Uống Đúng Cách đã chấm dứt từ số báo Trẻ 837. Chủ đích như được trình bày từ đầu là thử đưa ra một số dữ kiện để giúp tránh những sơ suất và lúng túng khi dự tiệc tùng với người ngoại quốc. Một độc giả đã góp ý về cách dùng chén, đũa, muỗng trong phong cách ẩm thực của người Việt, và cũng đề cập đến lối giữ vệ sinh ở miền Bắc bằng cách trở đầu đũa để gắp thức ăn bỏ vào chén mình rồi dùng đầu đũa kia để và vào miệng. Xin cám ơn ý kiến của độc giả và do góp ý đó, xin được khai triển thêm đề tài này.
Ảnh minh họa. Nguồn alobacsi.vn
Đũa là một thành phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực Á châu, với một lịch sử phong phú và lâu dài. Đũa mang đủ hình đủ dạng, từ những đôi bằng vàng có khắc chữ thư pháp đến những đôi đũa tre wari-bashi dùng một lần rồi bỏ.
– Thời Trung Hoa cổ, khoảng 5 ngàn năm trước, đũa được gọi là “Zhu, 
âm Việt là trợ”. Lúc đầu chỉ là những khúc que hoặc cành cây bẻ gãy ra, được dùng chủ yếu để lấy đồ ăn đang nấu nướng trên lửa.
– Sau này, họ nghĩ ra cách nấu nướng mau và bớt tốn nhiên liệu bằng cách cắt thực phẩm cho nhỏ ra trước khi nấu. Với cách này, lúc ăn không còn dùng dao nữa, phù hợp với giảng huấn của Khổng Tử: Người quân tử tránh xa cả nơi giết thịt lẫn bếp núc, không cho để dao trên bàn ăn.
Một chút lịch sử
Mặc dầu thời điểm chính xác về sự ra đời của đũa chưa được biết rõ, nhưng những ghi chép trong sử sách Trung Hoa có thể cho thấy bước đường tiến triển của đũa:
– Đầu đời nhà Hạ (thế kỷ 21 – thế kỷ 16 BC. BC là trước Công nguyên), hình dạng đũa còn thô sơ, chỉ mãi tới thời nhà Thương đũa mới thành đôi cùng dài như nhau. Kinh Lễ (là một trong Ngũ Kinh của Trung Quốc thời cổ) có ghi chép về đũa dùng trong đời nhà Thương (1600-1100 BC). Tư Mã Thiên (khoảng 145 BC) đã đề cập trong cuốn Sử Ký rằng vua Trụ, vị hoàng đế bạo vương cuối cùng của nhà Thương, đã truyền cho các tay thợ giỏi làm đũa bằng ngà voi. Đũa ngà được coi là xa xỉ nhất trong văn hóa ẩm thực thời Trung Hoa cổ đại. Đũa tre hoặc đũa gỗ chắc đã có trước đó cả ngàn năm. Đũa bằng đồng được làm ra vào thời nhà Tây Chu (1100-771 BC). Đũa son có từ đời Tây Hán (206 BC – 24 AD. AD là sau Công nguyên), được khai quật thấy tại Mã Vương Đồi (Mawangdui) ở Trung Quốc. Đũa vàng và bạc thịnh hành đời nhà Đường (618-907).
– Vào khoảng năm 500 sau Công nguyên, đũa đã tràn lan từ Trung Hoa sang các nước Hàn, Việt Nam và Nhật Bản. Ở Nhật, lúc đầu đũa chỉ dùng trong nghi lễ tôn giáo nhưng sau được dùng rộng rãi cho mục đích ăn uống. Người Thái Lan không dùng đũa.
– Năm 1878, người Nhật là những người đầu tiên làm ra loại đũa chỉ dùng một lần, bằng tre hoặc gỗ. Những người giàu có thuở trước có thể dùng đũa làm bằng ngà voi, ngọc thạch, san hô, đồng hoặc đá mã não, nhưng bạc được ưa chuộng hơn, vì tin rằng bạc dễ bị đổi màu khi gặp thực phẩm độc. Điều này là một ngộ nhận vì ngày nay được biết là bạc có thể đổi màu cả khi tiếp xúc với tỏi, hành, trứng ung (cả 3 đều tỏa ra hydrogen sulfide).
– Từ ngữ “chopticks” xuất hiện lần đầu tiên trên bản in ở phương Tây khi một nhà phiêu lưu người Scott tên William Dampier mô tả trong sách của ông năm 1699. Ông cũng là người du nhập vào ngôn ngữ Anh những từ avocado, cashew, barbecue…
Khác biệt
Từ ngữ để chỉ đôi đũa trong tiếng Hán là Kuai-zi (
, khoái tử, có nghĩa là cậu bé lanh lẹ). Đũa Tàu thường làm bằng tre hoặc gỗ thô, dài 10 inches, có góc cạnh hình chữ nhật, hai đầu không nhọn. Đũa Nhật lúc đầu hình dạng như cái gắp bằng tre, hai đầu nối lại với nhau, đến thế kỷ thứ 10 mới tách làm đôi. Đũa Nhật thường bằng tre hoặc gỗ sơn, ngắn hơn, chuốt tròn, có một đầu nhọn. Đũa Việt Nam cũng thường chuốt tròn, hai đầu tù không nhọn, và bằng tre. Việt Nam cũng dùng đũa ngà nơi những nhà quyền quý, và một thứ vật liệu hiếm cũng được dùng là mun màu đen.
Tre là vật liệu rất phổ biến, có nhiều, dễ chẻ và rất tiện lợi vì không dẫn nhiệt.
Kuaizi Museum ở Thượng Hải là một viện bảo tàng về đũa, đã sưu tập được cả trên ngàn đôi khác nhau từ nhiều đời, cổ nhất là đời Thương.
Dị đoan
Người ta thường cho rằng dùng đũa có thể làm tăng trí nhớ, tăng cường khả năng khéo léo cho các ngón tay, hữu dụng trong việc học và viết chữ Hán bằng viết lông. Tuy nhiên, nhiều điều dị đoan cũng được lưu truyền: Gặp đôi đũa so le ở bàn ăn, có thể bạn sẽ trễ tàu, trễ xe, trễ phà, trễ máy bay cho chuyến đi. Đánh rớt đũa cũng là dấu hiệu không hên. Người Hàn thời cổ tin rằng cầm đũa càng gần một đầu bao nhiêu thì càng ế vợ ế chồng lâu bấy nhiêu.
Công dụng phụ
Ngoài mục đích để ăn, người ta còn dùng làm quà tặng cho người thân và bè bạn. “Kuaizi” còn mang nghĩa là có quý tử chẳng bao lâu nữa, vì thế đôi vợ chồng mới cưới sẽ rất hoan hỉ khi có ai tặng quà cưới là đôi đũa, thường được các tay thợ thủ công lành nghề vẽ lên những phong cảnh đẹp hay tạo thành một tác phẩm nghệ thuật, được nhiều người mua để sưu tập.