Món tôm chua là món để ăn với bún hay cuốn với rau thơm rau sống… Đặc biệt phải làm bằng tôm còn sống mới ngon.
Mắm tôm chua Miền Nam
Nguyên liệu:
– Tôm đất tươi sống: 1 ký
– Rượu trắng hoặc rượu Vodka: 300 gr
– Nước mắm ngon: 500 gr
– Đường: 250 gr
– Đu đủ bào sợi: 500 gr
– Tỏi: 1 củ to
– Riềng: 1 củ to ( 50 gr)
– Mía: 1 khúc
– Lá chùm ruột: 20 lá
– Ớt sừng: 3 trái.
– Keo đựng
Cách làm:
– Keo đựng phải rửa thật sạch, trụng qua nước sôi phơi nắng thật khô ráo.
– Tỏi lột vỏ cắt lát mỏng. Ngâm tỏi trong 1 phần nước, 1 phần rượu khoảng 30 phút.
– Riềng gọt vỏ cắt lát mỏng, đập dập dập.
– Lá chùm ruột rửa sạch để ráo nước.
– Mía tươi bào mỏng- Tôm cắt bỏ đầu (nếu để đầu nước sẽ bị đen không hấp dẫn). Ngâm tôm trong nước muối khoảng 1 h để tôm không bị tanh, vớt tôm ra xả sạch lại bằng nước lạnh để thật ráo nước. (nếu kỹ lấy giấy hoặc khăn lau khô lại con tôm, dùng giấy thấm khô con tôm vì (mình) làm tôm đông lạnh nên phầnnày làm cực kỳ kỹ để tôm không tanh và giữ được độ giòn của tôm.)
– Cho tôm vào thau hoặc keo rồi đổ rượu vào cho ngập tôm, đậy kín, phơi nắng 1 ngày, thấy tôm đỏ tươi hết mùi tanh là được. Vớt tôm ra để ráo nước, lần này cũng vẫn thấm giấy cho khô tôm.
– Sau khi tôm đã tắm rượu có thân hình đỏ tươi hấp dẫn và được để khô ráo thì cho tôm cùng với 50 gr đường với mía tươi bào mỏng, lá chùm ruột và 100 gr nước mắm ngon. Đậy kín ngâm tôm trong khoảng 3 ngày cho tôm không còn mùi rượu thì vớt ra để ráo, Giữ lại khoảng nửa muỗng canh nướt cốt vừa ngâm tôm để gây men.
– Cho 200 gr đường cùng với 400 gr nước mắm ngon cho lên bếp nấu sôi. Khi nước mắm sôi khoảng 80% thì tắt bếp để nguội,
– Khi hỗn hợp nước mắm đã nguội thì cho tỏi cắt lát đã ngâm nước rượu 30 phút + ớt cắt sợi bỏ hột + riềng cắt lát đập dập dập + tôm + đu đủ vào và trộn đều. Cho vào keo sạch. Lúc này muốn đẹp thì xếp tôm bên ngoài hũ còn phần còn lại bên trong thì cho tất cả các nguyên liệu trên vào giữa. Cho nước mắm vào keo cùng với nước gây men. Lưu ý hỗn hợp nước mắm và nước gây men vừa ngập tôm và đu đủ là được. Đậy kín.
– Đem keo tôm phơi nắng 5 ngày là tôm chín ăn được rồi.
– Yêu cầu tôm phải đỏ tươi, chua ngọt, vị giòn. Nếu giữ trong ngăn mát tủ lạnh có thể để được 2 tháng.
Mắm tôm chua Huế
Nguyên liệu:
– Tôm đất tươi sống: 1 ký
– Ớt sừng: 700 gr
– Nước mắm ngon: 250 gr
– Đường: 250 gr
– Tỏi: 3 củ.
Cách làm: như mắm tôm chua miền Nam, nhưng có cái khác biệt ở phần ớt, và không có đu đủ không có củ riềng.
– Ớt cắt đôi trái ớt ra, bỏ hột, mang hấp cách thuỷ vừa chín tới. Sau khi ớt vừa chín tới thì bắc ngay ra khỏi bếp, rải lên khay cho ráo nước, dùng muỗng cạo sạch phần thịt ớt để riêng ra 1 bên, bỏ đi phần vỏ ớt.
– Các giai đoạn gây men giống như cách làm mắm tôm chua miền Nam.
– Cho thịt ớt và nước mắm ngon nấu cùng đường để nguội cùng với tỏi trộn thật đều. Cho vào keo đậy kín phơi nắng.