Nhớ phở, vâng. Để xoa dịu nỗi tư hương, hôm nay Nguyễn xin được nói về phở Sài Gòn ngày xưa. Ngày xưa, thời tiền 75 ấy, Sài Gòn có nhiều tiệm phở lắm. Sơ sơ có thể kể theo cái biết của người viết một số những tiệm danh tiếng: Phở Hòa ở đường Pasteur, phở Công Lý, phở gà Hương Bình đường Hiền Vương, phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ, phở Quyền ở ngã tư Phú Nhuận, phở 79 ở đường Võ Tánh. Ngoài ra còn phở Bà Dậu, phở Ông Từ và những quán phở không tên rồi phở xe ở từng góc phố mà Nguyễn có nhắc tới trong một bài thơ: còn không. chiếc xe phở. với đốm lửa khuya đầu ngõ.
Phở không là món ăn đặc trưng có gốc gác ở Sài Gòn. Quê quán của phở ở trên đất Bắc, nó theo chân người di cư về phương Nam nắng ấm. Năm 1954 sau hiệp định Genève hai triệu người bỏ xứ ra đi mang theo món phở và phở tìm được một vùng thổ ngơi để phát triển và cũng từ đó bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo những kiểu hấp dẫn sau đây: chín, tái, nạm, gầu, gân, sách tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn có chén nước béo hành trần (nước mỡ của xương bò trong đó có những đầu hành xanh) để khách kêu riêng nếu muốn. Phở Sài Gòn (và bây giờ ở Mỹ, ở Úc…) thường phải bán đi kèm với tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với giấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau nào ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác…. Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng. : Câu thơ sau đây Nguyễn đọc được trong Phở Thiên Biên Ký Sự của Ngộ Không Phí Ngọc Hùng. “Tái chín nạm giò vè, tiêu ớt rau thơm giá sống/ Sách gầu gân mỡ sụn, tương chanh nước béo hành trần…”
Phở Hòa ngày nay tại Sài Gòn – nguồn houseofhaos.com
A, sáng nay mưa về càng khiến nghĩ tới mùi thơm béo của phở ở quê xưa. Đây xin mời đọc một đoạn văn của Từ Kế Tường để sống lại trong cái không gian có mùi hành trần nước béo thuở đời tôi đời bạn còn xanh: “Người cố cựu Sài Gòn chắc vẫn còn nhớ hoặc ít nhiều nghe kể lại phở Turc (Thổ Nhĩ Kỳ) nằm trên con đường nhỏ tên Turc mà một đầu là đường Tự Do (Catinat) còn đầu kia là Hai Bà Trưng (Paul Blanchy). Đây là tiệm phở bắc, nằm trong khuôn viên của nhà thờ Hồi giáo, rất đông khách, nhất là cữ sáng. Ở đường Gia Long (Lý Tự Trọng bây giờ) có phở Thịnh, đường Pasteur có phở Hòa và phở Minh. Đường Pasteur gần giáp với Lê Lợi, Q.1 sát hông rạp Ciné Casino có con hẻm nhỏ tên Casino, trong hẻm có nhiều nhà của người xứ bắc, quán ăn bán toàn món bắc như bún chả, bánh cuốn, bánh tôm, bún thang, phở. Tiệm phở Minh nơi đây bán phở bò, phở gà hương vị rất đặc trưng. Và đặc biệt trên tường có bài thơ Đường luật 4 câu cắt chữ lồng trong khung kính trang trọng của “thi sĩ” Trần Rắc: Nổi tiếng gần xa khắp thị thành/Trần Minh phở Bắc đã lừng danh/Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn/Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh. “Thi sĩ” không ai xa lạ mà chính là ông chủ tiệm giày Trần Rắc trên đường Lê Thánh Tôn, có một con hẻm ăn thông vào hẻm Casino, tiện đường ăn phở.
Phở Hòa trên đường Pasteur khai trương năm 1960, tô phở ở đây to gấp đôi các quán khác và giá cũng mắc gấp đôi. Phở Hòa nhanh chóng trở thành thương hiệu nổi tiếng không chỉ đối với người Sài Gòn sành phở mà dân các tỉnh khi đến Sài Gòn cũng ghé qua, Việt kiều về thăm quê kéo đến, nhưng bây giờ chất lượng không còn như xưa. Riêng phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ còn giữ nguyên hương vị phở bắc, không rau ăn kèm. Tô phở ở đây to đùng. Chủ quán được chân truyền nghề nấu phở do ông nội vốn là chủ một thương hiệu phở gánh ở Hà Nội vào năm 1950. Khi di cư vào Nam ông chủ phở Tàu Bay được một người bạn tặng cho chiếc mũ bay, khi nấu phở ông thường đội chiếc mũ kỷ niệm này nên từ đó quán phở chết tên là phở Tàu Bay.”
Ôi, những lời viết của Từ Kế Tường có phải đầy hoài cảm không, các bạn. Riêng Nguyễn càng thấy nhớ da diết hương và vị của xe phở đầu ngõ, đặc biệt là xe phở của Bà Nhẫn đường Hòa Hưng. Ôi một thời hạnh phúc sum vầy nay đà mất dấu tích. Ngày ấy, khoảng những năm đầu 60, vào dịp cuối tuần, Nguyễn và hiền nội từ Mỹ Tho về chơi nhà ông bà già vợ. Có khi những tối trời mưa như tối nay ở Garland, Texas, cả nhà không nấu cơm mà order phở của Bà Nhẫn vào ăn. Ngay gần đầu ngõ chứ đâu, trong nhà nhìn ra là thấy ánh lửa bập bùng trong mưa. Phở nóng, thơm lừng, lại có thêm đĩa xíu quách. Ôi, tuyệt cú mèo.
Phở ngày xưa ấy, các bạn ơi, còn đọng lại trong văn chương và trong trí nhớ nhiều người ở đây, mãi mãi…
TN