Khi vào quán ăn, nhất là những quán ăn chuyên bán món “thịt bò” hay nôm na là “steak house”, thực đơn kê khai cả chục loại thịt bò để thực khách chọn lựa. Từ “filet mignon”, “sirloin”… đến “T-bone”, đại loại là những phần thịt khác nhau trên thân thể con bò, tùy nơi chỗ mà miếng thịt mềm hay dai, ngọt hay khô khi nấu nướng.
Dế Mèn không chú ý đến việc ăn uống cho lắm mà cũng không hảo thịt bò nên ít vào quán hàng “chuyên trị” thịt bò nhưng lần này thì được chỉ dẫn đến nơi đến chốn về món ăn kể trên qua lần họp mặt. Bạn bè và những người cộng sự tụ họp tại Orlando, vừa dự cuộc hội thảo của American Society of Hematology vừa gặp gỡ bàn chuyện của sở làm, một công đôi việc. Người cố vấn về nhân sự chọn một buổi sinh hoạt cho cả nhóm, tạo cơ hội vui đùa cho những người làm việc chung, “team building”, gặp gỡ bên ngoài công việc. Ông chuyên viên tâm lý chọn một trong mấy nhà hàng của đầu bếp Emeril làm nơi… giải trí, vừa học một vài điều lạ không mấy phổ thông, vừa ăn uống. Trước đó, ông ấy đã cẩn thận dò ý một số người tham dự và không có ai là người chỉ ăn rau đậu nên cả nhóm được dịp đi thăm nhà hàng chuyên bán thịt bò, Emeril Steak House.
Bạn ạ, chỉ 90 phút nghe qua loa về nghề nấu ăn cũng đủ cho phe ta hiểu rằng miếng thịt bò trên chiếc dĩa ngon lành kia không chỉ thuần túy giản dị một miếng thịt, mà là cả một sự sửa soạn, chọn lựa rồi nấu nướng thơm lừng!
Bắt đầu là việc thăm thú phòng trữ thịt, những tảng thịt bò được lưu giữ trong tủ kính, dưới một nhiệt độ và độ ẩm nhất định để thịt “lên men” dịch thoáng từ chữ “aging”. Những phân hóa tố (enzyme) trong thịt khiến tảng thịt mềm tự nhiên sau nhiều ngày.
Ông đầu bếp nói qua loa về sự khác biệt giữa phương pháp “lên men khô” và “ lên men ướt” hay “dry aging” và “wet-aging”. Cách “lên men khô” khiến “nước” trong tảng thịt bốc hơi, hương vị cô đọng, dồn lại trong các thớ thịt. Làm sao để tảng thịt không bị thối rữa thì Dế Mèn chưa hiểu nhưng cũng không tiện hỏi ngay lúc đầu bếp đang giảng giải có lẽ độ ẩm rất thấp (khô) khiến vi khuẩn không thể sinh sôi, gây ô nhiễm và làm hỏng thịt? “Wet aging” tóm tắt là việc để thịt lên men khi còn ướt máu; thịt con bò được cắt thành từng phần, mỗi phần được bọc nylon kín, máu còn rịn ra từ thớ thịt, trong vòng 24 tiếng. Bọc nylon xong đem giữ trong tủ lạnh khoảng 1 tuần, sau đó xẻ ra từng mảnh và đem bán tại các siêu thị. So với cách “lên men khô”, miếng thịt bị thu nhỏ, trọng lượng hao dần khi nước trong thịt bốc hơi (tạm hiểu là lỗ lã cho lò thịt), miếng thịt cho “lên men ướt” có phần nặng ký hơn nhưng bán với giá rẻ hơn. Do đó chỉ có những phần thịt ngon nhất như “tenderloin” nơi các miếng thịt bò như chateaubriand, filet mignon… mới được để lên men “khô”.
Miếng thịt được để dành lên men là những miếng thịt ngon, có đủ một lượng mỡ lẫn trong các thớ thịt, từa tựa như những đường vằn trên một hòn bi hay “marbled”. Bộ Canh Nông Huê Kỳ đặt tiêu chuẩn cho mỗi khúc thịt của con bò, cái tên “Prime cut” dành riêng cho những tảng thịt “ngon nhất”; phần thịt này chiếm khoảng 2%, với đầy đủ những vằn mỡ giữa các thớ thịt; chính các vằn mỡ (marbling) đem lại hương vị cho miếng thịt. Kế đến là danh xưng “Choice cut”, các tảng thịt trong thứ hạng này ít các vằn mỡ nên thường bị “khô” khi nướng. “Mỡ” đem lại hương vị cho miếng thịt là thế nhưng khi giữa miếng thịt là một tảng mỡ thì miếng thịt có thể dai vì nhiều “xơ” bọc quanh tảng mỡ, nghĩa là miếng thịt nhiều mỡ quá cũng không ngon!
Theo tấm hình, ta có thể chia con bò ra làm 3 phần: Phần “dai” hay “cứng” nhất là phần chân cẳng; kế đến là mông (round) và vai (chuck); các miếng thịt đem nướng (làm beef steak) được gọi tên “rib”, “short loin” và “sirloin” nằm ở trên lưng & bụng. Phần thịt mệnh danh “rib” bao gồm ribeye, rib roast và back rib; miếng ngon nhất là “ribeye”. Khúc “shortloin” bao gồm T-bone, top loin và porterhouse. Sirloin là phần thịt mềm nhất, gồm sirloin và tenderloin. Sirloin mềm thịt nhưng lại dễ khô vì ít mỡ và ít hương vị.
Do đó việc lựa chọn tùy thuộc vào khẩu vị của thực khách.
Những tảng thịt ngon thường được bán riêng cho các nhà hàng theo hợp đồng ký kết trước nên mỗi khi xẻ thịt là những miếng thịt này được chuyên chở về các nhà hàng, và họ để dành trong tủ kính. Siêu thị và và các tiệm thịt nhận và bán những phần thịt còn lại; hình như các thực phẩm khác cũng thế, từ hải sản đến rau trái, những phần ngon nhất đều được nhà hàng, quán ăn có tên tuổi đặt mua sẵn để họ có những nguyên liệu tươi ngon nhất mà nấu nướng! Nguyên liệu không tươi, khó lòng có một món ăn tươm tất ngon miệng?!
Nấu nướng một miếng thịt bò quả là nhiêu khê lắm lắm theo như lời giảng giải của mấy tay đầu bếp ở đây, hết việc chọn lựa miếng thịt rồi đến việc để thịt lên men. Tóm lại là con bò đem xẻ thịt xong, miếng thịt kia chưa đến tay người tiêu thụ ngay, “nhanh” lắm là cả tuần lễ sau, nghĩa là thêm một món phí tổn dự trữ nữa thì phải có lý do nào đó?! Dế Mèn tò mò hỏi riêng tại sao thì ông đầu bếp bỏ nhỏ rằng thịt tươi (con bò mới bị giết) thì tanh mùi máu lắm, ăn hổng được đâu!
Chỉ dẫn một hồi rồi đến mục xẻ thịt. Ông đầu bếp hỏi từng người xem ai muốn ăn uống lựa chọn ra sao rồi hoa tay múa dao thoăn thoắt. Chỉ chừng mươi phút là ông ta sắp sẵn xong mười mấy miếng thịt lớn nhỏ. Ổng mách thêm rằng nếu 2 người cùng chọn filet mignon, thay vì chọn 2 phần nhỏ thì cứ lấy 1 phần lớn, nấu nướng xong dọn ra hãy chia hai: Miếng thịt nướng lâu hơn có nhiều hương vị hơn, và miếng thịt nhỏ mà nướng lâu thì chóng khô và trở nên dai nhách!
Một miếng Strip Steak của nhà hàng Emeril – nguồn emerilsrestaurants.com
Buổi sinh hoạt kéo dài gần 5 tiếng đồng hồ, phe ta vừa ăn vừa bàn tán về thịt bò. Tay phân tích thương mại (business analyst) trong nhóm tấm tắc khen tổ hợp Emeril làm ăn khôn khéo, vừa bán thức ăn vừa bán cả một chương trình giải trí chung quanh việc ăn uống, và chính cái chương trình “thăm viếng” kia lại là cách quảng cáo đắc lực nhất cho các nhà hàng trong công ty của ông ta!
Hay quá phải không bạn?
TLL