Những tay “hái yến” ở hang cọp – Kỳ 2

Nghề hái tổ yến là một ngành kinh doanh lớn. Ở Hồng Kông, tổ yến bán khoảng một ngàn đô-la một pound, và cái giá càng ngày càng tăng.

Chính vì điều này, hàng “dỏm” càng có cơ hội tràn lan trên thị trường Á Châu. Oái oăm thay, yếu tố tâm lý làm người dùng vẫn thấy hàng “dỏm” bổ như hàng thiệt, dù ngay cả tổ yến thiệt vẫn chỉ có giá trị trong cộng đồng Châu Á. Văn hóa khoa học thực nghiệm không làm cho người Tây phương tin rằng ăn yến bổ tới: “đời sau”

Món ăn từ vua chúa

Chẳng mấy chốc, Sahat, Ip, và Em đã đến để làm cái công việc cần làm – hái tổ yến. Cả ba người trong một nhóm “hái tổ” có khả năng hái trung bình 150 cái tổ một ngày. Hai ông ‘già’ Sahat và Ip tuột xuống bằng những sợi dây leo. Trong bóng tối chập choạng, bóng họ mập mờ trên những giàn tre mỏng manh. Những ngọn tre uốn cong, rên rỉ.

Em, đứa con trai trẻ của Sahat đang ‘đục’ một cái tổ ra khỏi mặt đá với cây ‘rada’ của hắn, một dụng cụ ba chĩa mà mỗi tay hái tổ luôn mang bên người. Cái tổ có đường kính nhỏ khoảng hai inch. Hình dáng và màu đục mờ dễ liên tưởng đến một cái tách bằng sành.
Tay Em, bẻ cái tổ làm hai và xực gọn vào bụng. Hắn nói, những ai chưa thử qua lần đầu, sẽ  đầy thất vọng bởi cái mùi vị ‘cao lương sống’ này chỉ giống “cao su” và vô vị. Nhưng với những tay hái tổ yến thì vẫn tỏ ra tin vào “sức mạnh hoàn đồng” của những cái tổ này.

Trong mùa gặt hái, từ Tháng Hai cho đến Tháng Năm; những tay hái tổ yến đu trèo trên những mạng tre từ lúc mặt trời mọc và chỉ xuống khi chiều lặn. Họ chỉ mang ít đồ, không mang thức ăn và nước uống, nguồn dinh dưỡng duy nhất của họ là từ mấy cái tổ mà họ “nghĩ rằng” đã đem lại năng lượng cho họ.

Họ đi hái tổ ba lần trong một mùa. Chim yến làm tổ lại hai lần, thường ở cùng vị trí. Tổ thứ ba được giữ nguyên cho đến khi chim đã nuôi con lớn. Sau khi chim con rời khỏi tổ thì họ mới lấy tổ thứ ba. Hết mùa hái tổ yến, họ trở lại với cái nghề chính của họ- Ip là thợ mộc đóng thuyền, Sahat và Em là ngư phủ.

Nghề hái tổ yến là một ngành kinh doanh lớn. Ở Hồng Kông, tổ yến bán khoảng một ngàn đô-la một pound, và cái giá càng ngày càng tăng. Một nhà nghiên cứu về lịch sử và phân chất hoá học của tổ chim, Yun-Cheung Kong, giáo sư Sinh Hoá tại trường Đại học Hồng Kông, tin rằng người Trung Hoa đã bắt đầu ăn tổ yến từ 1,500 năm qua. Cũng theo Tiến sĩ Kong thì sự khám phá gần Niah Cave ở vùng tây bắc Borneo đưa ra giả thuyết  rằng sự nhập cảng của món cao lương này xuất phát từ năm 700  sau công nguyên. Đầu thời nhà Minh (1368-1644), một viên quan tên Cheng Ho đã nhiều lần qua những vùng Đông Nam Á trong khi thống lãnh đội quân triều đình, và trong những chỉ thị của vua là chú ý đến những món ăn và sản phẩm của ngoại quốc.

Hành trình của Cheng Ho đã ‘nắm bắt’ được tất cả những địa điểm chính sản xuất tổ yến ngày nay, và rất có thể hắn đã đem vài mẫu hàng để trình với hoàng đế. Một vài chuyên gia đã công nhận Cheng Ho với sự mở đầu khi giới thiệu món cao lương này vào Trung Quốc, Tiến sĩ Kong tin rằng, tất cả những tổ yến ở Trung Quốc đã bị vét cạn trước khi những cái ‘tổ ngoại quốc’ được nhập cảng.

Đến giữa thế kỷ 17, tổ yến trở thành một món quý giá. Ở thập niên cuối của thế kỷ 18, khoảng bốn triệu tổ mỗi năm đã được chuyên chở qua hải cảng Batavia (Nam Dương). Ngày nay, Hồng Kông tiêu thụ hơn 60 phần trăm của tất cả tổ yến, khoảng một trăm tấn, hoặc số lượng trị giá $25 triệu, hàng năm. Những cộng đồng người Châu Á ở Bắc Mỹ đứng hạng nhì, ‘thanh toán’ khoảng 30 tấn hàng năm.

 Hoa Kỳ không nhập cảng tổ yến sống vì sự có mặt của một vi khuẩn là clostridium. Tất cả sản phẩm tổ yến dành cho thị trường Bắc Mỹ đều được rửa trong dung dịch lưu huỳnh và sạch hết những chất dơ trước khi xuất cảng. Hầu hết những tổ yến được  làm món ăn tại gia, nhưng súp tổ yến cũng có thể mua ở các nhà hàng Hồng Kông với cái giá $50 một tô, được nấu với món súp gà. Thực khách, có thể order một món ‘cao lương’ khác có tên “Phượng Hoàng nuốt Yến,” Có nghĩa là nguyên một con gà dồn với cái tổ yến và hầm trong một nồi sứ có nước lèo trong suốt.

Những tay hái tổ ở Hang Rimau (Hang Cọp) gặt hái hai loại tổ yến: tổ trắng bằng nước miếng nguyên chất được ‘xây’ bởi loài chim yến A. fuciphagus và tổ đen của loài yến A. maximus thì luôn lẫn cả lông chim. Tổ yến đen được cho  rằng có ít bổ dưỡng hơn yến tổ trắng, không được  sạch và rẻ tiền hơn. Đặc biệt, cái ‘tổ đỏ’, được xem là một món  “cực ngon” bởi mấy tay đầu bếp xì xằng rằng nó có “nhuộm máu” của chim yến, thật ra màu sắc ấy là từ chất sắt rỉ ra từ mặt đá.

Còn rất nhiều những công việc trong ngày mà Sahat và đồng nghiệp Ip phải làm. Trước mắt, những tay hái yến phải tu sửa lại những cái giàn tre, thêm tre và dây leo. Nhất là cái đoạn “cầu tre lắt lẻo” chỉ rộng đủ bàn chân.

Những cái bóng lướt qua, biến dạng giữa khối giàn tre mênh mông… Một gã ‘lính mới’ khi được mấy đàn anh gọi tên thì hít một hơi mạnh và bước theo với đôi chân run run. Hắn lo sợ, một sơ sót là đi đong! Cây đuốc của Ip lóe lên giữa những khối tre. Ông cầm tay gã và dắt  đến một điểm “an toàn” trên mấy tảng đá.

Đây có lẽ là giới hạn của “chuyến leo” lần đầu của gã lính mới.