Nếu không có gluten, những chiếc bánh mì nở xốp chúng ta vẫn quen ăn sẽ không còn nữa.
– Gluten là gì?
Gluten là một loại protein có trong lúa mì (wheat), lúa mạch (barley), lúa mạch đen (rye)… giúp tạo nên tính đàn hồi của bột, khiến bột có độ dẻo và bánh mì, bánh ngọt có độ mịn và dính. Nó còn được dùng làm chất phụ gia trong hầu hết thực phẩm chế biến sẵn và sản phẩm vệ sinh cá nhân.
– Những gì có chứa gluten
Ngoài tính cách nguyên sơ có trong các loại hạt lúa kể trên, gluten còn thấy có trong trong các sản phẩm chế biến từ các loại hạt đó: cereal (món ăn sáng bằng ngũ cốc), bánh quy giòn, pasta, bánh mì, bia và cookies… Cũng vì tính đàn hồi, nó còn ẩn mặt trong tủ đồ ăn như dầu hàu, dầu đậu nành, giấm làm từ mạch nha, miso, món giả cua, yến mạch (oats), salad dressing… Còn thấy trong các sản phẩm làm đẹp như phấn sáp, kem xức tóc và son môi.
– Tại sao khó tiêu hóa?
Bệnh celiac là một bệnh tự miễn di truyền (genetic autoimmune disease) làm hư hại thành của ruột non, do đó cản trở sự hấp thụ dưỡng chất. Có người mắc bệnh này ngay từ lúc còn nhỏ, hoặc sau này khi lớn lên gặp phải những chấn thương về thể lý hoặc tình cảm. Những người này khi ăn thực phẩm có gluten, hệ miễn nhiễm của họ phản ứng lại bằng cách làm hư hại lớp bên trong ruột non, làm cho dưỡng chất không hấp thụ vào máu được, tạo ra bệnh celiac. Hiện nay có tới 3 triệu người ở Mỹ mắc bệnh này.
Một thứ bệnh ít nghiêm trọng hơn gọi là bệnh nhạy cảm với gluten (gluten sensitivity) hoặc dị ứng với gluten (còn gọi là bệnh không dung nạp gluten), với các triệu chứng khác nhau ở mỗi người như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, chóng mặt, kích ứng da, mệt mỏi, chuột rút và trầm cảm khi ăn phải những thức ăn có gluten. Ước tính có 18 triệu người Mỹ mắc phải bệnh này.
– Triệu chứng
Bệnh celiac có nhiều triệu chứng, khác biệt tùy từng người. Có người chỉ bị rối loạn về bộ phận tiêu hóa, người khác bị nổi ban, đau và thoái hóa khớp xương. Có người không có triệu chứng nào cả. Cũng nên biết là không phải ai bị dị ứng với gluten cũng đều bị bệnh celiac cả.
– Gluten-free
Nếu phát hiện mình bị bệnh celiac hoặc không dung nạp gluten, ta cần cẩn thận hơn khi ăn uống và phải chú ý đọc các nhãn sản phẩm thật kỹ lưỡng. Người mắc bệnh celiac phải tuyệt đối tránh tất cả các loại thực phẩm chứa lượng nhỏ gluten. Cụ thể là lúa mạch, mạch nha, lúa mì và tất cả những thực phẩm chế biến từ các loại bột này. Các loại thực phẩm chế biến sẵn cũng là một mối đe dọa tiềm ẩn. Nếu yêu bia, ta sẽ phải chuyển sang rượu vang. Cũng phải thận trọng với nguồn gluten trong các loại mỹ phẩm, dược phẩm, như một số loại son môi, kem đánh răng, viên uống bổ sung vitamin sử dụng gluten để tạo độ đặc. Không phải nhà sản xuất nào cũng ghi rõ trên nhãn sản phẩm về sự hiện diện của gluten, vì vậy để bảo vệ chính mình, ta nên sử dụng sản phẩm có ghi rõ “gluten free product”.
Gluten có thể được ghi dưới những tên như protein lúa mì (wheat protein), protein thực vật (vegetable protein), protein thực vật hydro hóa (hydrolyzed vegetable protein), tinh bột biến đổi (modified starch), màu thực phẩm, bột gia vị…
Món ăn gluten-free có thực sự an toàn?
Đa số các loại thực phẩm chế biến sẵn có chứa nhiều loại chất phụ gia và chất bảo quản. Khi dùng những thực phẩm không gluten, ta được thưởng thức món ăn tươi ngon, không qua công nghiệp chế biến. Với những người mắc bệnh celiac hoặc không dung nạp gluten, ăn kiêng là điều bắt buộc. Còn nếu không mắc bệnh này, ta vẫn có thể dùng các loại thực phẩm từ ngũ cốc như bình thường vì đó là nguồn bổ sung vitamin B dồi dào, rất có lợi cho sức khỏe, lại còn chứa các loại chất xơ tự nhiên giúp cho tiêu hóa. Như vậy, không phải là loại bỏ gluten ra khỏi thực đơn, mà là hạn chế dùng các loại thực phẩm chế biến có sử dụng gluten như một loại phụ gia.
– Thực phẩm Gluten-free tốt hơn?
Sản phẩm được dán nhãn “Gluten-free” không có nghĩa là nó tốt hơn cho bạn. Nếu không có gluten để tạo độ dẻo cho bánh quy, bánh mì hoặc vỏ bánh pizza, các nhà sản xuất có khi lại sử dụng nhiều chất béo hoặc đường để làm cho khách hàng thấy ngon miệng, như vậy vô hình chung làm lượng calorie tăng lên đáng kể. Hãy tìm đến các loại thực phẩm tự nhiên như ngũ cốc, gạo nâu, hạt kê, kiều mạch và rau dền đều là gluten- free, hơn nữa còn rất giàu vitamin B, khoáng chất, chất xơ và các chất chống oxy hóa. Trái cây, rau, đậu, thịt, trứng, các loại hạt và hầu hết các sản phẩm từ sữa cũng là gluten-free. Vì thế, nếu không mắc bệnh và tuyệt đối không được dùng thực phẩm có chứa gluten, ta không nên tốn nhiều tiền hơn một cách vô ích để chi trả cho nhà sản xuất các sản phẩm này.
