Chuyện lâu rồi, khi còn ở Sài Gòn, tôi thường đến nhà thằng bạn, con trai nhà văn Đặng Trần Huân. Có lần, ông hỏi, người Mỹ sợ nhất là ăn món gì? Câu hỏi cho vui gây thêm không khí trao đổi với nhau về ẩm thực ở một đất nước bên kia bờ đại dương xa xăm nơi đang chờ đón chúng tôi sẽ đến định cư. Tụi tôi cố gắng moi móc trong đầu những câu chuyện lượm lặt vào cái thời số ít du khách Mỹ quay lại Sài Gòn rong chơi, ăn uống và dạy tiếng Anh cho những người có ý định đi Mỹ. “Thịt chó, thịt chuột, vịt lộn, tiết canh, đồ lòng”. Ông cười cười bảo, “mấy món khác không biết, nhưng hồi đi huấn luyện ở Philippines, thấy ngoài phố lính Mỹ đập vịt lộn như điên”.
Những người khoái ăn “mắm Tây” đang nếm thử để đánh giá các loại mắm cá cơm biển
Lính mà, đạn còn “ăn” được nói chi đập “lựu đạn”! Lại có lần khác nhân khóa học tiếng Anh kết thúc, chúng tôi hùn nhau chiêu đãi ông thầy người Mỹ. Mời được thầy đi nhậu quán bình dân cùng với đám học viên chúng tôi thật lên mặt với đời. Xí xô xí xào bàn nhau, cuối cùng vào quán bia hơi “nai đồng quê” bảy món. Ông thầy giáo trẻ tỉnh bơ thọt nĩa xỉa thịt, cụng ly tới bến. Có lẽ thầy muốn chứng minh là mình “chịu chơi” hay không muốn làm chúng tôi bẽ bàng vì cái khoảng cầy tơ gớm ghiếc. Nhưng có một thứ tuyệt nhiên thầy không đụng đến, chính là chén mắm tôm tím tái nằm chình ình giữa cái mâm tre. Bản thân tôi biết ăn mắm, nhìn chén mắm tôm bốc mùi chưa pha chế, tôi còn muốn nín thở. Cái mùi mắm tôm quá nồng, thật khó ngửi với người chưa quen. Tuy nhiên, thịt chó mà không dậy mùi mắm tôm thì hỏng kiểu ăn. Mắm tôm là thứ đặc sản đất Bắc. Mắm được làm từ tôm và muối ăn, qua quá trình lên men tạo màu tím thẫm và mùi nồng đặc trưng đến nỗi “mùi mắm tôm” trở thành cụm từ thông dụng trong cuộc sống hàng ngày.
Mắm cái nguyên con, thức ăn bình dị của người miền Trung
Người Mỹ không biết ăn mắm tôm nặng mùi, kể cả con cá làm ra con mắm thơm thơm mùi thính. Điều này ai ai cũng biết. Thế nhưng hôm ông bạn già qua nhà lai rai cá kèo chiên giòn giằm mắm me, bỗng ông chợt hỏi: “Người Mỹ có ăn mắm không?”. Tôi từng biết và nhận thấy nhiều người bạn Mỹ chưa bao giờ ăn mắm. Câu hỏi của ông bạn già đột ngột gần như đánh đố bởi ông sống ở xứ người mấy chục năm, chưa bao giờ tôi nghe giọng điệu ông đưa ra câu hỏi như thế này, dường như khoe mẽ vừa mới phát hiện ra điều gì mới lạ. Ai cũng bảo là “không” để ông hả hê móc trong túi quần ra cái hộp thiếc nhỏ giống hộp cá mòi, khề khà nói: “Đây là mắm Mỹ. Thử đi cho biết”.
“Flat Fillet Anchovies” đóng gói tại Morocco, có công ty tại Mỹ. Cái tên trên vỏ hộp không khẳng định là mắm mà chỉ nói thịt miếng cá cơm biển. Mở hộp ra bên trong có chừng mười bốn miếng cá cơm dài bằng ngón tay trỏ ngâm trong lớp dầu olive vàng ánh, không mùi, thịt cá mặn mòi. Đúng là mắm nhưng không phải mắm. Một thứ mắm công nghiệp dành cho người Tây. Hẳn tụi Tây sợ mùi nồng hôi của cá nên loại bỏ cái mùi đặc trưng này, thay thế vào đó là hương dầu olive hay dầu hướng dương, vừa để bảo quản vừa tạo thêm vị béo giảm độ mặn mòi của cá. Tôi cảm thấy loại thức ăn này nằm giữa ranh giới mắm và cá mặn phơi khô một nắng. Miếng thịt cá mềm nhưng không bủn. Vấn đề là ở chỗ đó. Cá cơm biển ướp muối cho dù cá cơm đen to hơn cá cơm trắng thịt phải mềm bủn ra trong thời gian ủ chín thành mắm cái. Kinh nghiệm làm mắm tôi có sẵn trong thời gian cuộc sống khó khăn đi dạy học ở miền Duyên Hải. Học trò thương thầy, ghe nhà đánh được mớ cá cơm là mang đến cho thầy bồi dưỡng. Đem lăn bột thì chẳng đủ dầu chiên mà lại hao tiền bia bọt, đem làm mắm có cái để ăn dài ngày khi tiền lương đã hết. Bốn chén cá, một chén muối hột, cứ thế cho vào hũ, gài kín đem phơi nắng là xong.
“Mắm Tây” làm từ cá cơm biển, mặn mòi nhưng không mùi
Công thức cơ bản làm mắm là thế. Nặng tay thêm muối thì cá mắm mặn đắng, ít muối thì hũ mắm trở ươn. Và cũng trong quy trình ủ cá muối, nước mắm nguyên chất từ cá được hình thành trong vòng bảy tám tháng. Nước mắm lúc này có màu vàng nhẹ hơi xanh. Tuy nhiên muốn làm nước mắm ngon phải để trên năm và càng lâu càng tốt. Nước mắm nguyên chất mùi nồng (người thích nước mắm bảo là mùi thơm), độ đạm nhiều không giống như nước mắm công nghiệp đóng chai bán ở chợ. Nước mắm chai thoảng mùi, mùi nồng nguyên thủy của cá đã được khử bớt, cho thêm màu, pha loãng thêm nước nguội, muối, đường mía, chất bảo quản để không bị hư. Chính vì nhẹ mùi và tiện dụng nên nhiều bà nội trợ thường sử dụng nước mắm chai công nghiệp. Mặt khác xu hướng dùng nước mắm loại dần muối natri trong cách nấu nướng cho hương vị món ăn đậm đà khiến người Tây ngày càng thích. Thế là nước mắm chai lên đời. Tôi vẫn thường nghe nói: “Ăn cơm trắng với nước mắm cũng ngon”. Vậy thì nên hiểu sao nhỉ. Cơm ngon nhờ nước mắm hay nước mắm làm cho ngon cơm. Rút ra kết luận: Nếu không có nước mắm thì cơm chẳng ngon. Phải vậy không nào? Cái thứ “nuoc mam” của người Việt mình nó như thế nào mới được vinh dự nằm trong cuốn tự điển Larousse chứ!
Quay lại chuyện mắm cái không khéo lại sa đà vào cái chuyện “tinh túy đến giọt cuối cùng”. Giữa công đoạn ủ mắm cá cơm hay cá sơn đỏ, người ta tách cá để nguyên con, ướp thêm vào tỏi bằm, đường mật và thính gạo làm thành mắm cái. Mắm cái trộn thêm vào dưa gang xắt miếng hay dưa leo non, đu đủ… làm thành mắm bỏ. Người ta lại đem cá (thường dùng cá muối rẻ tiền hơn như cá trích, cá nục, cá liệt) xay nhuyễn làm thành mắm nêm nguyên chất. Khi ăn, người ta phải thêm ớt, tỏi, thơm bằm, chanh, đường gia giảm và hợp vị với từng món ăn đi kèm với mắm. Mắm cái là món mắm truyền thống của người miền Trung, ăn kèm thịt heo luộc, rau sống cuốn bánh tráng thì ngon không từ ngữ nào diễn tả được, ngon đến tận cùng của cái ngon.
Mắm cái cũng giống như các loại mắm tôm, mắm rươi, mắm ruốc, mắm còng, mắm cáy nguyên chất nếu không pha thêm chanh, sả, ớt, đường, người ta khó có thể chịu được cái mùi nặng nồng và biết thế nào là mắm ngon. Cắt ngang một chút vì chuyện “mắm cáy” có thể làm bạn nhầm lẫn “mắm cái” tôi nói ở trên. Mắm cáy được làm từ con cáy, một loài cua sống chủ yếu ở cửa sông vùng duyên hải. Mắm cáy có màu nửa xanh nửa nâu, vị nồng hơn mắm tôm rất nhiều. Song nếu vượt qua được mùi vị khó ngửi ban đầu, không ít người phải công nhận mắm cáy không chỉ ngon và còn rất dễ nghiện. Mắm cáy chấm rau lang hay rau muống là món ăn bình dị quen thuộc của người dân vùng duyên hải. Người miền Bắc có câu: “Ăn mắm cáy ngáy o o”.
Cá cơm biển nguồn nguyên liệu chính để làm mắm cái và nước mắm cho độ đạm cao
Trong các loại mắm trên, tôi vẫn thắc mắc một điều rằng, tại sao miền Bắc không có mắm cái. Cũng có vùng biển rộng, cá cơm đầy ghe đánh bắt, nhưng không nghe nói chuyện mắm cái miền Bắc, lại toàn mắm tôm mắm còng. Tôi có đọc tài liệu biên khảo ghi lại rằng, chén mắm cái xuất hiện trên bàn lễ cúng đất của người Việt từ đầu thế kỷ XIV. Và điều đó cũng mặc nhiên thừa nhận mắm cái, cả nước mắm nữa, là một trong những phát minh của cư dân Chămpa mà người Việt đã thừa hưởng để rồi nâng lên tầm một đặc sản. Đó là năm 1306, khi người Việt bắt đầu vào sinh sống ở Châu Ô, Châu Lý sau đám cưới “đổi đất” của công chúa Huyền Trân. Đối với người Việt lúc bấy giờ, vùng đất này còn quá xa lạ, cả về thổ nhưỡng, khí hậu, địa hình. Bản năng nhắc nhở họ cần phải giữ sự tôn kính đối với người dân bản địa cũng như các vị thần linh nơi mình đến lập nghiệp.
Lễ cúng đất thể hiện sự mong mỏi thần linh và những linh hồn người bản địa từng cư ngụ trước đây phù hộ độ trì, chấp thuận cho sự có mặt của người Việt. Cho nên lễ vật bao giờ cũng đầy đủ các món cháo, gạo, muối, bắp, khoai, sắn, đậu phộng, tôm cá nướng và đương nhiên là chén mắm cái là thứ mà cư dân Chămpa ăn hằng ngày. Nhà truyền giáo người Ý Cristophoro Borri có lẽ là tác giả đầu tiên ghi nhận mắm cái quan trọng như thế nào trong đời sống cư dân Việt. Trong cuốn “Xứ Đàng Trong năm 1621”, C. Borri viết: “Người Đàng Trong chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước sốt gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước”.
Mắm cái theo chân người dân vùng Ngũ Quảng vào khai phá đất phương Nam. Vùng đất phương Nam đầy sông rạch, cá tôm bắt ăn không hết lại đem phơi khô hay làm mắm. Ông bạn già tôi kể, hồi xưa ông nội nuôi cả đám gia nhân người làm bằng các loại mắm khạp quanh năm suốt tháng, đâu có ai ăn mặn mà cao huyết áp như thời nay bây giờ. Mắm sống, mắm chưng, mắm kho, rau sống, cơm trắng ăn khỏe như vâm (voi). Ở miền Tây, bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm mắm. Tiêu biểu hơn cả có thể kể tới mắm cá lóc, mắm cá linh, cá sặc, cá trèn, mắm bò hóc… và lại có những biến tấu cầu kỳ trong cách làm mắm. Mắm ruột phải làm từ ruột con cá lóc bông, sau khi ướp muối cho chín, để ăn được, phải cho qua lửa kho liu riu với thịt ba rọi cho đến khi nào nghe đáy niêu nổ lụp bụp thì mắm sệt, thấm đẫm mới ngon. Đây là món mắm đặc sản, có người bảo mắm ruột chỉ để biếu nhau, ra chợ đốt đuốc tìm chẳng thấy. Nhưng trước đây, có lần tôi ghé Châu Đốc, có thấy gian hàng mắm cá lóc, mắm thái, có bán mắm ruột. Hỏi ra giá khá đắt.
Mắm gì thì mắm, cái gốc của nó vẫn là cá ướp muối ủ chín mà nguồn gốc của nó xuất phát từ cách làm mắm cái. Từ đó mắm được trộn thêm các loại gia vị hoặc nguyên liệu bổ sung cho ra thứ mắm khác. Mắm phải có mùi, chẳng qua tôi muốn nói chuyện mắm Việt mình đa dạng và tinh tế lắm chứ không phải đơn độc như loại “mắm Tây” mà tôi vừa được nếm.
Mắm Châu Đốc, nổi tiếng với các loại mắm lóc, mắm sặc, mắm cá linh, cá trèn
TN