Giữ mục Trong Hầm Rượu mà không viết về rượu, là một trọng tội. Mà rượu vang vi hành cùng thức ăn nên tuần này đành lấn sân vườn của Thiên Na Bếp.
Tháng 9, thu vàng của miền Dallas còn ấm nắng như trong tình khúc L’ Eté Indien của Joe Dassin một thời. Dân Pháp gọi tháng 9 là mùa hè Ấn cho những ráng chiều cam tuyền sau cùng. Trong những chiều hè cuối cùng này, món cá Daurade Royale đút lò thường xuất hiện cạnh ly vang trắng.
Cá Daurade, tiếng Việt là cá Tráp, còn tiếng Anh là cá Gilt-head Bream được ưa chuộng vì thịt cá chắc và ít xương. Lựa cá, hình như các trượng phu đều dựa trên bốn tiêu chí: 1/ Mắt cá phải đen láy như mắt thiếu nữ Á đông. 2/ Mang cá phải hồng thắm như môi hồng đào trong nhạc Trịnh. 3/ Mình cá phải chắc nịch như mình thiếu nữ đương thì. 4/ Vẩy cá óng ánh không rịn nhớt. Mắt đục, mang thâm, thịt bở, vẩy sền sệt nhờn, là dung nhan của thần chết.
Nữ công Gia chánh Việt thường tỉ mỉ. Nam công Gia chánh Tây có ưu điểm giản dị, nhanh, không cần kiên nhẫn, không cần nêm nếm, không cần khéo tay, vẫn có thể trổ tài làm ngây ngất các thực khách xinh đẹp. Trước nhất, mua một khay nhôm để không phải rửa nồi niêu soong chảo hay khay thủy tinh. Rưới vài tia dầu olive rồi thái mỏng hành tím và từng khoanh cà chua xếp lên, rắc thêm chút muối, tiêu, rồi xếp cá bên trên, lấy dao bén cắt hai đường xiên trên thân cá, cho vào mỗi chỗ cắt một khoanh chanh vàng, cho vào bụng cá thêm khoanh chanh vàng nữa, cùng với vài nhánh thyme. Rắc thêm muối, trong bụng và trên lưng. Rồi pha nước chan: Tỏi bằm nhuyễn, tiêu hột xay, ớt bột paprika, lá thyme cắt vụn và dầu olive, trộn đều rồi rưới khắp mình cá. Cho vào tủ lạnh hai tiếng trước khi đút lò. Gần đến lúc ăn, bật lò 350 độ F, cho vào 10 phút nếu cá nhỏ, 15 phút nếu cá to. Để thử cá, đâm mũi dao nhọn vào gáy cá, mũi dao phải ấm không được lạnh hay nguội và không thấm máu, tức là cá đã chín. Ăn với khoai tây chiên chấm mù tạt Dijon forte.
Đến đây là xong công đoạn thường làm các đại trượng phu nhăn mặt. Vì trong phương thức Tề gia-Trị quốc-Bình thiên hạ của Khổng giáo, không thấy bắt buộc xuống bếp. Cũng may là cá Tráp đút lò làm nhanh, không lâu và đã đến giờ khui rượu. Phút này, mới thật là phút thiêng. Nhưng để không thất vọng, cần rước về chai vang ưng ý. Rượu Tây uống trong bữa ăn, tiêu chuẩn đầu tiên là tránh không được ngọt. “Rượu Chát” phải chát, còn rượu vang ngọt uống khi dùng tráng miệng. Đặc biệt với cá, tính chất “Sec” (very dry) giúp rượu không lấn át vị ngọt của cá rồi cá sẽ làm dịu chất gắt của vang. Rượu chát trắng phải uống thật lạnh vì trời Dallas nóng, nên cho chai rượu vào ngăn đá trước một giờ.
Nhưng vang nào, giá nào và mua ở đâu? Khác cognac, cứ XO hay đắt tiền là ngon, mua vang Pháp cần kinh nghiệm. Các tửu đồ đều biết tìm những chai vang không đắt mà vẫn ngon. Tại Plano, tiệm Spec’s góc đường 5930 W. Park Blvd #1400, TX, 75093 có nguyên một hầm rượu chát Tây. Từ những vì vương tử Château Margaux, Château Haut-Brion Pessac, vua của những loài rượu và rượu của những loài vua (Le Roi des vins et le vin des Rois), đến những lãnh chúa Saint Esthèpe, Saint Julien, Pauillac, Pomerol quý tộc, rồi xuống đến trưởng giả Santenay, Graves, Morgon, Haut Médoc trước khi vào hợp tác xã Cahors, Bergerac, Corbières… So với Cosco, Trader’s Joe, hầm Spec’s là vườn địa đàng Eden.
Mục đích của chú cá Tráp đút lò là được tắm trong vang trắng. Rượu chát trắng Pháp lừng danh với Meursault Premier Cru (Nhất phẩm) giá trong hầm Spec’s vào chừng 60$. Hạng trung là chai Sancerre, giá 30$. Sự khác biệt giữa Meursault với Sancerre, là người uống Meursault cảm thấu hương thơm tinh diệu của nguyên cánh rừng nho bạt ngàn chảy xuyên suốt hồn mình, gần như mỗi ngụm rượu là một khải thị từ những cánh rừng nho còn ướt sương. Ngược lại Sancerre là sức sống mạnh mẽ tinh khôi của suối nguồn tuôn chảy. Nếu Meursault lãng đãng làm người uống bềnh bồng, muốn viễn mơ, thì Sancerre làm người uống thèm say mãi, muốn hưởng thụ. Một bên huyễn hoặc tiên nữ và một bên cám dỗ ả đào.
Hình như vẫn còn đắt. Tuần rượu lên thiên thai và tuần rượu hát cô đầu dễ làm tửu đồ sập tiệm. Vậy, hãy ôm vào lòng chân dài Bordeaux Blanc Entre deux Mers giá 10.99$ và thân tròn bầu bĩnh Côtes du Rhône Blanc giá 13.99$, cả hai đều thuận buồm xuôi gió với chú cá Tráp. Bordeaux Blanc Entre deux Mers trong, nhẩn nhẩn, không ngọt, cũng không chát mà êm trôi lừ lừ qua cuống họng. Càng uống càng thấy dễ chịu, thấy vạt nắng tinh sương còn lấp lánh hoài niệm của biển xa. Côtes du Rhône Blanc đậm hơn, mang ánh hoàng kim của vừng tà dương, tuy thoảng một chút hương Chardonnay nhưng không sẫm thu như Chardonnay mà tinh khôi mùa xuân với một hậu vị lên hương rễ nho bền lâu hơn Bordeaux Blanc. Cả hai cùng tinh tế tuy Côtes du Rhône Blanc cá tính hơn một chút và thật sự không đắt, nếu tính hối suất Âu kim với Mỹ kim, cước phí và thuế nhập cảng. Bordeaux Blanc Entre deux Mers với Côtes du Rhone Blanc xứng đáng làm bầu rượu túi thơ cho khách viễn du đến Plano muốn tìm lại quá khứ Âu châu xưa cũ.
Với chú cá Tráp, tuyệt đối tránh Bogle và J. Lohr, hai kẻ vũ phu xua đuổi nàng thơ cùng với những tình yêu yên ả của buổi chiều.
