Tía tô , một cây rau rất quen thuộc với các bà nội trợ Việt Nam, không thể thiếu trong những món ăn như bún ốc, ếch bung chuối chát. Hình ảnh đặc biệt nhất là nàng ếch che dù, quàng khăn bằng lá tía tô.. Đối với người Nhật, sashimi sẽ kém hương vị nếu thiếu shiso, người Nhật ‘mê’ shiso đến mức pha thêm hương vị tía tô vào nước Pepsi để thành món giải khát Pepsi-shiso chỉ bán tại Nhật. Người Hàn quốc không chịu kém :deulkkae là một gia vị trong nhiều món ăn truyền thống , kể cả ngâm chung với kim-chi..Y học cổ truyền Trung Hoa, Việt Nam, Nhật và Hàn dùng Tía tô như một vị thuốc chữa nhiều bệnh thông thường.. và các nghiên cứu hiện đại đã xác định được một số dược tính của Tía tô đặc biệt là chống sưng và ngừa..ung thư
Tía tô hiện được xem là một cây công nghiệp đa dụng : Hạt được ép để lấy dầu và đây là hiệu quả kinh tế quan trọng nhất của cây. Từ hạt lấy được khoảng 40 % dầu béo, công nghiệp này được khai thác tại Nam Hàn và tại Nga, Cyprus, Nam Phi, Úc. Tinh dầu lấy bằng chưng cất từ lá được sử dụng trong kỹ nghệ hương liệu, mỹ phẩm, phụ gia trong thực phẩm như kẹo chewing gum…
Tại Việt Nam, tên Tía tô còn được gọi cho nhiều cây rau, không liên hệ gì đến loài Perilla như :
Tía tô dại : (Hoắc hương dại) = Hyptis suaveolens
Tía tô đất : (Kinh giới đất) = Melissa axillaris
Tía tô rừng = Orthosiphon marmoritis
Tía tô tây = Plectranthus scutellarioides
Tên khoa học và các tên gọi :
Perilla frutescens thuộc họ thực vật Lamiaceae (tên đồng nghĩa : Perilla ocymoides, Ocymum frutescens)
Tên Anh-Mỹ : Beefsteak plant, Perilla, Wild coleus, Purple mint,Wild sesame, Rattlesnake weed .
Pháp : Perille, Sésame sauvage.
Thái : Nga-mon, Nga-khi-mon . Ấn độ : Bhanjira (Hindi)
Trung Hoa : Hong-su-ye, su-ye, xiang-su
Mô tả và Đặc tính thực vật :
Cây thuộc loại thảo lưu niên mọc thành bụi, cao 0.3-1m. Thân vuông có 4 cạnh, có rãnh dọc trên mỗi cạnh và có lông. Lá lớn có mùi thơm, mọc đối, có cuống dài đến 5 cm. Phiến lá hình trái soan. đầu nhọn dài 10 cm, rộng 8 cm; mép lá có khía răng, mặt trên màu xanh lục, mặt dưới màu tía hay xanh tía, có khi cả hai mặt đều màu tía, có lông. Hoa trắng hay tím nhạt mọc thành chùm ở nách lá hay đầu cành. Phát hoa mọc thẳng đứng, chồi ngọn có thể tiếp tục mọc, không ngừng. Trục hoa có lông rậm, lông màu đỏ. Mỗi đốt trên trục có 2 hoa, cuống hoa chỉ cỡ 2mm. Hoa dạng môi : cánh hoa chẻ đôi, dài 4mm, môi trên có 3 thùy, môi dưới chỉ có một thùy. Quả thuộc loại bế quả, hình trứng hoặc gần như cầu, đường kính khoảng 1.5 mm, khi non màu trắng ngà, khi chín màu nâu nhạt, vỏ quả mỏng và dòn, dễ vỡ..Quả có 4 hạch nhỏ, mỗi hạch chứa một hạt màu trắng ngà. Vỏ hạt mỏng, có màng, trong hạt có 2 lá mầm màu ngà có dầu.
Cây trổ hoa, ra quả trong các tháng 9-10. (Sau khi nở hoa, hoa để lại đài trên các cành có các hạt khô hình chuông và lúc lắc nên được gọi là rattlesnake weed)
Tía tô được xem là cây của vùng Đông Á : Ấn độ-Mã lai ( mọc hoang tại Ấn, Miến-điện, Trung hoa), được trồng tại Nhật, Hàn, Việt Nam và vùng Nam Châu Âu. Tía tô du nhập vào Nhật từ khoảng thế kỷ thứ 8-9.
Cây được du nhập từ Anh vào Hoa Kỳ, trông như cây cảnh và sau đó thuần hóa để mọc hoang tự nhiên tại nhiều nơi ở Bắc Mỹ, trong những vùng đất ẩm ướt Đông Nam Hoa Kỳ và trở thành một loại cây ‘dại xâm lấn’. Cây có mặt từ Ontario (Canada), vùng New England cho đến Texas, Oklahoma, Kansas
Về phương diện thực vật, các nhà nghiên cứu đã chia thêm thành những chủng :
-Perilla frutescens var. crispa, thường trồng để lấy lá làm rau và gia vị, rất được ưa chuộng tại Nhật.
-Perilla frutescens var. frutescens, trồng lấy hạt, ép lấy dầu, dùng phổ biến tại Hàn quốc ( hạt gọi là deulggae= mè hoang)
Ngoài ra, các nhà khoa học còn tuyển chọn và biến đổi ‘gen’ để tạo ra các chủng trồng (taxon) tùy mục đich sử dụng riêng biệt, gia tăng thêm thành phần từng loại tinh dầu trong từng taxon (như các chemotypes PA, PK, EK,PL, PP và C..(Xem phần Thành phần hóa học).
Dựa trên màu sắc của lá, những nhà vườn (đặc biệt là tại Nhật) cho lai tạo và còn ‘đặt’ ra thêm những chủng loại :
-Perilla frutescens var. purpurea : lá gần như tia hoàn toàn.
-P. frutescens var. crispa forma discolor (Nhật: katamenjiso) chỉ mặt dưới phiến lá toàn màu tía.
-P.f. var crispa forma viridi-crispa (Nhật : chirimenaojiso) lá màu xanh nhăn nheo.
Và những nhà trồng cây cảnh cũng ‘lai tạo’ và biến chủng Perilla frutescens thành những cây trang tri có lá màu sắc đẹp :
-Perilla frutescens var. nankinensis , được người Anh ưa chuộng từ 1855, tên cũ là —Perilla nankinensis, cây được đưa sang HK từ 1860s. Lá lớn, mỏng, màu tím pha sáng hay nâu đỏ bóng, óng ánh bạc, gân rất mảnh, có lông.
-P. frutescens var. variegata : Lá màu tím hay nâu với các vạch đốm màu trắng, khá đẹp.
-P. frutescens var.laciniata : Lá xẻ thùy sâu đến gần giữa phiến, nhăn nheo.
Thành phần hóa học:
Lá Tía tô chứa khoảng 0.2 % tinh dầu thơm thành phần thay đổi tùy chủng trồng. Tinh dầu chứa một tỳ lệ cao perillaldehyde, ngoài ra còn có limonene, linalool, beta-caryophyllene, menthol, alpha-pinene, perillene và elimicin. Hợp chất oxime của perilla aldehyde, gọi là perillartin có vị ngọt gấp 2000 đường mía.. Các chất khác trong dầu lá tía tô như citral và hợp chất có mùi chanh rosefurane được dùng trong công nghiệp hương liệu
Trong lá còn có :
– Pseudotannins
– Sắc tố loại anthocyanin như perillanin chloride tạo ra màu đỏ-tím trên lá của một số chủng trồng.
– Acid triterpenic loại ursane như ursolic acid, corosolic acid, 3-epicorosolic acid, pomolic acid, tormentic acid, heriadienic acid ; loại oleanane như oleanolic acid, augustic acid và 3-epi-maslinic acid.
– Luteolin, Rosmarinic acid
– Hợp chất loại phenylpropanoids như myristicin, safrol, dillapiol..
– Hợp chất loại ketone : perilla ketone, isoegomaketone..
Hạt chứa khoảng 40 % dầu béo, trong đó phần chính là những acid béo chưa bảo hòa (chưa no), nhiều nhất là acid alpha-linoleic (60 % alpha-linoleic acid; 15 % hỗn hợp linoleic và oleic acid). Hạt cũng chứa khoảng 23.1 % chất đạm..Thành phần acid amin trong chất đạm của hạt gồm arginin (14.8 %), histidin (2.5%), leucin (0.3 %), lysin (4.4%), methionin (1.4 %), phenylalanin (5.1 %)
Những taxon chủng trồng chuyên biệt theo ký hiệu chemotype
-PA , chủng thông thường dùng làm rau và gia vị, có thành phần tinh dầu chinh là perillaldehyde(p-menthadien-1,8 (9)-al(7) 75%, các hợp chất phụ khác là limonene (13 %), linalool, beta-caryophyllene, l-menthol, limonene, alpha-pinene, perillene và elemicin.
-PK : tinh dầu chứa phần chính là perilla ketone, còn có isoegomaketone và perillene. Taxon không dùng làm thực phẩm vì độc tính cao.
-EK : phần chính là elsholzia ketone, còn có naginata ketone
-PL : phần chính là perllene, còn có citral, perilla ketone, isoegomaketone.
-PP : gồm phenylpropanoids, myristicin, dillapiol, elimicin, saffrol. Taxon trồng để dùng trong công nghiệp dược phẩm, tuy nhiên tương đối độc do tỷ lệ cao myristicin
C : phần chính là citral, còn có perillene, pilla ketone.. Taxon này được trồng riêng cho công nghiệp hương liệu. Ngoài ra trong chemotype C còn có thêm một taxon phụ cho tỷ lệ cao rosefurane, làm nguyên liệu rẻ tiền thay thế cho tinh dầu hoa hồng.
Thành phần dinh dưỡng :
Theo Duke (Phytochemical and Ethnobotanical Databases) thì :
Trong 100 gram lá tía tô tươi có :
Nước (86 g), Chất đạm (3.4 g), Chất béo (0.6 g), Carbohydrate (5.7g). Các khoáng chất như Calcium (2-14 mg), Phosphorus (0.7-5.2 mg), Potassium (0.6-4.6 mg), Magnesium (0.38 mg), Sắt, Manganese, Đồng, Kẽm..Các vitamin như Niacin (57 ppm), Riboflavine (23ppm), Thiamine (5ppm), C ( 460-3286 ppm)
Thành phần cũa bã còn lại từ hạt sau khi đã ép lấy dầu :
Bã hay khô dầu còn lại chứa 34.8 % chất đạm, 4.4 % chất béo và nhiều khoáng chất như Calcium 0.56 %, Phosphorus 0.47 % và Nitrogen 6.14 %, có thể dùng làm thứa ăn gia súc, phân bón..
Nghiên cứu khoa học :
Hoạt tính trị đau, chống sưng :
Lá tía tô đã được dùng trong dân gian tại nhiều nơi ở Á châu để trị sưng, đau. Nhiều nghiên cứu tại các phòng thí nghiệm dùng các mô thức tiêu chuẩn đã xác định được hoạt tính này cùng những cơ chế hoạt động khác nhau.
Trong một thử nghiệm, tía tô tạo ra một sự chuyển vận các tế bào trung tính (neutrophils), tạo leukotriene B4, đồng thời có những thay đổi về nồng độ thromboxanes B2. Trong một thử nghiệm khác, nồng độ prostaglandin tăng cao, trong khi đó khi dùng mô thức nơi chuột bị gây viêm da, tía tô tạo ra tình trạng quá mẫn, trung chuyển bởi leukotrienes, prostaglandins, histamines, các cytokines gây sưng và IgE (Bioscience & Biotechnology and Biochemistry Số 65-2001)
Dịch chiết tía tô cho thấy có khả năng ức chế sự tạo quá mức yếu tố gây hoại thư alpha (Tumor Necrosis Factor-alpha (TNF-α)), một cytokine có vai trò quan trọng trong phản ứng đề kháng và gây sưng. (Biosc Biotechnol Biochem Số 68-2004)
Nhiều hợp chất có khả năng chống sưng đã phân lập được từ lá tia tô như luteolin, tormentic acid
Thử nghiệm trên thú vật:
Các acid loại triterpen, phân lập từ lá tía tô khô, dùng thoa nơi tai chuột bị gây sưng, cho thấy hoạt tính giúp giảm sưng rõ rệt (Experimental Biolology and Medicine Số 229-2004)
Tormentic acid, một acid triterpen loại ursane, dùng thoa ngoài da, có khả năng chống sưng tương tự như hydrocortisone và indomethacin.
Dữ kiện lâm sàng :
Một nghiên cứu nhỏ trên 30 người bị sưng mũi theo mùa do dị ứng, cho dùng dịch chiết perilla có bổ sung thên rosmarinic acid. Kết quả ghi nhận những thay đổi tốt trong các thông số sinh học về tế bào(như eotaxin, IL-1 beta, IL-8), lượng histamin.. giúp đo lường mức dị ứng : Có những cải thiện tốt 30 % nơi người dùng placebo, so với 55.6 % nơi người dùng rosmarinic acid ở liều 200 mg và đến 70 % nơi người dùng liều 400mg. Những cải thiện về triệu chứng dị ứng bao gồm bớt ngứa mắt, ngứa mũi, chảy nước mũi. Số lượng tế bào sưng cô lập trong nước rửa mũi giảm xuống rất rõ nơi người dùng romarinic acid , sau 3 ngày trị liệu (Experimental Biology and Medicine Số 229-2004)
Khả năng ngừa ung thư :
Khả năng ức chế ung thư ngoài da bằng cách thoa tormentic acid đả được thử nghiệm trên chuột bị gây ung thư da bằng các hóa chất tạo ung thư như 7,12-dimethylbenz[a]anthracene (DMBA) và 12-O-tetradecanoylphorbol-13-acetate (TPA) . Nơi nhóm chuột đối chứng (thoa chất gây ung thư và không dùng tormentic acid), ung thư da xẩy ra 100 % sau 11 tuần; Nơi chuột thoa chất gây ung thư và tormentic, ung thư da chỉ xẩy ra 27 % sau 10 tuần và 87 % sau 18 tuần. Hiệu ứng chống ung thư cũng được chứng minh bằng sự giảm hạ số lượng các bướu (chuột đối chứng có 8.6 papillomas sau 18 tuần, chuột thoa thêm tormentic chỉ bị 4.5 papillomas).
Các kết quả tương tự cũng xẩy ra khi dùng thuốc thoa pha chế từ dịch chiết lá tía tô (Biology & Pharmacy Bulletin Số 26-2003) Trong thử nghiệm này, luteolin được xem là hoạt chất tác dụng. Các trường hợp ung thư da xẩy ra cho 29 % chuột thoa thuốc co luteolin, 55 % nơi chuôt thoa dịch chiết và 88 % nơi chuột đối chứng; số lượng bướu nơi chuột thoa thuốc cũng thấp hơn 0.9 (luteolin), 2.8 (dịch chiết) và 5.5 (đối chứng).
Tuy nhiên, kết quả không rõ rệt khi cho dùng dịch chiết lá tía tô ở dạng uống đồng thời không có sự khác biệt về số lượng bướu ở các nhóm chuột thử nghiệm sau 20 tuần..
Một số thử nghiệm khác ghi nhận có sự giảm bớt các trường hợp ung thư vú và ung thư ruột già khi cho thú vật ăn chế độ dinh dưỡng có pha trộn thêm tinh dầu tía tô (Anticancer Research Số 13-1993) và (Japanese Journal of Cancer Research Số 82-1991)
Hoạt tinh chống sưng Quản cầu thận (Glomerulonephritis)
Thử nghiệm trên chuột, cho dùng nước sắc lá tia tô ghi nhận có sự giảm bài tiết protein qua nước tiểu (protein-niệu) đồng thời có sự giảm số lượng các tế bào loại glomerular và proliferative/ nuclear antigen + nơi thú vật bị sưng quản cầu thận. Hoạt tính ức chế sự bội sinh tế bào này khiến tía tô có thể dùng để ngừa và ngăn sự tiến triển của bệnh sưng quản cầu thận (Biology and Pharmacy Bulletin Số 24-2001)
Các hoạt tinh khác :
Thử nghiệm in vitro và in vivo, cho dùng một polysaccharide thô , chiết từ lá tia tô ghi nhận có hoạt tính giúp tăng cường hệ miễn nhiễm (Biology and Pharmacy Bulletin Số 25-2002)
-Luteolin, chiết từ dầu tía tô, có hoạt tính kháng sinh đặc biệt trên các vi khuẩn gây sâu răng (Bioscience & Biotechnology and Biochemistry Số 66-2002).
-Apigenin trích từ tía tô có hoạt tính chống trầm cảm khi thử trên chuột (Biol Pharm Bull Số 26-2003)
-Perilla Omega-3 :
Dầu tia tô chứa nhiều alpha-linoleate , nhóm hợp chất có một số hiệu ứng tốt cho sức khỏe.
Nơi chuột cho ăn thực đơn có trộn thêm dầu tía tô :có sự giảm hạ của các mức cholesterol và triglycerides trong máu, đồng thời cũng có những thay đổi tốt trong nồng độ các eicosapentaenoic acid và arachidonic acid (Journal of Nutrition Science and Vitami nology Số 39-1993)
Trong thử nghiệm dùng mô thức quan sát các thay đổi về khả năng nhận thức, học hỏi, ghi nhớ theo tuổi tác: Chuột cho ăn thực đơn có thêm dầu tía tô có khả năng học hỏi tốt hơn và hoạt động bình thường hơn , không quá khích so với nhóm đối chứng cho ăn uống không có alpha-linoleate (Journal of Nutrition Số 129-1999)
Phản ứng phụ và Ngộ độc :
Công nhân làm những công việc tiếp xúc thường xuyên với tía tô có thể mắc bệnh da loại dermatitis. Thử nghiệm dùng những miếng dán ghi nhận tác nhân gây bệnh là 1-perillaldehyde và những chất chuyển hóa alcohol, có trong dầu tía tô..
Thú vật nhai lại ăn lá tía tô có thể bị ngộ độc, chết vì phù phổi và vì suy hô hấp. Perilla ketone, có công thức liên quan với độc chất ipomeanols (gặp trong khoai mốc), gây phù phổi nơi thú vật thử nghiệm. Nồng độ perllla ketone lên cao nhất trong cây ở giai đoạn trổ hoa và tạo hạt. Perilla alcohol hoạt động bằng cách làm tăng độ thẩm thấu của nội bào, không cần sự trung gian của cytochrome P450 (Journal of Applied Physiology Số 74-1993). Perilla alcohol gây ngộ độc nơi chó và lợn làm tổn thương gan , ít tổn thương phổi, trong khi đó chĩ gây hại phổi nơi chuột và bọ.
Độc tính của tía tô đã được xác định qua nhiều thử nghiệm trên động vật:
– Liều LD 50 khi chích qua màng phúc toan nơi chuột là 5 mg/kg và nơi chuột-bọ là 3.7 mg. Nơi chó là 106mg/kg và nơi heo là 58 mg/kg
Tía tô trong Dược học cổ truyền :
Dược học cổ truyền Trung Hoa, Việt Nam, Nhật (Kampo), Hàn quốc dùng Tía tô (Tử tô) làm thuốc từ lâu đời, ghi chép trong Danh Y Biệt lục ( năm 500 Tây Lịch) và phân chia thành 3 vị thuốc từ lá, hạt, cành, có những tác động trị bệnh khác nhau.
Theo ‘Bản thảo vấn đáp’ : Tử tô sắc tía đi vào huyết phần: vị cay thơm nên tán hàn, cho nên chủ tán hàn nơi cơ nhục ở huyết phần. Phía ngoài có da màng bao bọc nên thuộc khí phần, phía trong cơ nhục lại thuộc huyết phần. Tà khí vào huyết phần ở trong cơ nhục ngăn trở khí không thể thoát ra ngoài để bảo vệ, do đó lỗ chân lông nở lớn và toát mồ hôi : trong trường hợp này phép trị là ‘ôn tán cơ nhục’..
Sách thuốc cổ phân biệt thêm (DS Bùi kim Tùng, trong Món ăn Bài thuốc, tập 3):
-Cành tía tô= Tử tô ngạnh, chỉa ra bốn phía, nên chủ tán nhiều và chủ thăng it; cành nhánh tử tô rỗng và có màng trắng nên làm tan khí trong bụng và tiêu thực tích.
-Hột tia tô= Tử tô tử, cứng chắc làm cho phế khí lưu hành xuống dưới và tiêu đờm.
-Thân tia tô có khi vị bình hòa nên chuyên chủ hòa khí.
-Lá =tử tô diệp, vị cay tinh ôn có tác dụng phát tán phong hàn, lý khí, giải uất, hóa đờm..
Sách Trung-Y ‘mới’ :Ten Lectures on the Use of Medicinals’ của Jiao Shude ghi :
Tử tô diệp dùng giải quyết bên ngoài và tán hàn, Tử tô ngạnh có tác dụng’hòa Khí’ và an thai, nên thường dùng trị buồn nôn và căng tức bụng dưới nơi phụ nữ có thai; ngạnh và diệp phối hợp dùng chung để ‘giáng Khí’ và ‘hóa Đờm’. Tử tô diệp, có ‘Khi’ hương, giúp trừ tà độc, phân tán ‘Hạ nhiệt’, chuyển đổi ‘ tà trọc’ hay ngộ độc do cá, cua đưa đến tức ngực, ói mửa, đau bụng. Tử tô tử (hạt) giáng Khí rất mạnh, hóa Đàm nên hữu hiệu để trừ ho đờm..’
Dan Bensky trong Chinese Herbal Medicine-Materia Medica phân biệt 3 vị thuốc :
-Tử tô diệp (Zi-sù-yè) = Lá tia tô (Nhật dược : shisoyo ; Hàn dược :chasoyôp) dùng lá của Perilla frutescens var. crispa. Vị thuốc được xem là có vị cay, thơm; tính ấm tác động vào kinh mạch thuộc Phế và Tỳ. Công dụng tán hàn tri cảm mạo, sốt, đau đầu, nghẹt mũi; giáng khí trị nôn mửa , buồn nôn khi có thai; trừ ngộ độc do ăn hải sản như cua , cá..
-Tô tử (sù yì)= Hạt tía tô (Nhật :soshi ; Hàn :soja). Vị cay, tính ấm; tác động vào kinh mạch thuộc Phế và Đại tràng. Công dụng trị ho, giáng Khí trừ đàm nhất là khi..thở ra khó khăn hơn hít vào. Nhuận tràng nên trị được táo bón.
-Tô ngạnh (su-geng) = Cành tía tô, trị đau tức ngực.
Có rất nhiều thang thuốc Bắc dùng vị Tử tô để trị cảm mạo, phát biểu, phong hàn như :
Sinh khương tử tô thang (Bản thảo hối ngôn)
Hạnh tô ẩm (Y tông kim giám)
Thang trị đầy hơi, tức ngực như Tô tử giáng khí thang; an thai trị nôn mửa như An thai ẩm (Thọ thế bảo nguyên), hoặc Tử tô ẩm (Y tông kim giám)..
Dược học cổ truyền Việt Nam (Nam dược) :
Nam dược đã dùng tia tô từ lâu đời. Hải thượng Lãn ông, trong Lĩnh Nam bản thảo, đã ghi lại nhiều phương thức dùng lá tía tô dưới dạng nước sắc để uống trị cảm mạo, giã nát lá làm thuốc đắp trị chấn thương, lở loét ngoài da.
Dược học dân gian :
Tía tô được sử dụng trong dân gian tại nhiều nơi để trị những bệnh thông thường như giúp toát mồ hôi, giải cảm, trị nhức đầu.
Tại Hàn quốc : trị cảm, ho
Việt Nam : nóng sốt, sốt rét. Cháo nấu với gừng và hạt tia tô giã nát là phương thuốc giải cảm, trị phong thấp. Nước ép từ lá tía tô dùng thoa để làm mờ nốt ruồi. Tía tô có mặt trong ‘Nồi thuốc xông giải cảm’ cùng với các cây thuốc khác như Hương nhu, Cúc tần, Kinh giới, Lá chanh, lá sả, lá bưởi, lá tre, tỷ lệ bằng nhau..
(Sách ‘Cây thuốc và Động vật làm thuốc ở Việt Nam’ (Viện Dược liệu) Tập 2, trang 947-949 liệt kê đến 25 phương thuốc dân gian tại Việt Nam, dùng trị nhiều bệnh khác nhau)
Trung Hoa : dùng chung với những cây thuốc khác trị nhiều bệnh từ cảm mạo đến ho, sốt và cả xuất tinh sớm.
Ấn độ : tía tô dùng làm thuốc an thần, chống co thắt, làm toát mồ hôi, chữa nhức đầu
Công dụng khác :
Ẩm thực :
Về phương diện ẩm thực, Tía tô có những ứng dụng quan trọng trong ‘nghệ thuật nấu nướng’ Nhật và Hàn. Tại VN, tía tô cũng được dùng trong một số món ăn truyền thống. Món ăn Tàu hầu như không dùng tía tô ngoại trừ trong vài món cá tại Hồ Nam. Trên thị trường có bột lá tía tô đỏ đóng hộp dùng rắc trên món ăn làm gia vị, và dầu hạt tía tô để chiên, xào..
Nhật :
Tía tô là một trong số ít những cây ‘rau thơm’ được dùng trong nghệ thuật nấu bếp Nhật. Cây được phân biệt rõ rệt thành 2 loại :
-Tía tô đỏ = Red shiso = Akajiso.
Lá dùng để tạo màu cho món ‘mận muối’ truyền thống Umeboshi. Lá tia tô chuyển sang màu đỏ sáng khi ngâm trong nước muối mận. (Sắc tố tạo màu đỏ này là một anthocyanin, đặt tên là shisonin). Nước ngâm umeboshi này được dùng để tạo màu cho món gừng muối (beni-shoga) Lá cũng dùng tạo màu cho shiba-zuke , một loại cà muối, đặc sản của vùng Kyoto. Là tía tô đỏ, gìà, không thích hợp để ăn như rau salad. Giá (đọt nẩy mầm từ hạt) hay me-jiso được dùng để trang trí cho những món sashimi. Cành tía tô còn cả hoa = hanaho hay hojiso được dọn trên dĩa và khi ăn dùng đũa tuốt lấy hạt trong tụ hoa để tạo hương vị cho nước chấm (soy sauce). Yakuri là tên gọi cho bột lá tía tô đỏ, tán vụn sau khi xấy khô.
-Tía tô xanh = Green shiso (ao-jiso hay ooba=lá to)
Lá tía tô xanh được băm vụn, dùng trong những món mì (hiyamugi, somen), đậu hũ (Hiyayakko). Lá được ăn kèm những món tempura, những món tôm, cá chiên..
– Shichimi-toragashi là một bột hỗn hợp gồm 7 loại gia vị của Nhật dùng gia thêm vào các món cháo, mì, thịt cá kho, trong đó có : ớt đỏ khô, mè, mù tạt, rong biển và tía tô..
Người Nhật tại Hawaìi dùng lá tía tô non, ăn chung và trang trí cho các món tôm chiên. Lá còn dùng cuốn tôm hay thịt rồi chiên
Hàn quốc :
Tại Nam Hàn, tía tô (lá và hạt) được gọi dưới nhiều tên như deulggae, tulkkae, soyeb, soyop. Deulkka = Mè hoang ; ggaennip = lá mè hoang. Lá tía tô ngâm nước muối/giấm đóng hộp hay chai được bán tại các chợ thực phẩm Nam Hàn ở Hoa Kỳ, có khi giữa 2 lá là một quả ớt đỏ. Tía tô Nam Hàn có một số đặc điểm khác với tía tô Nhật, kể cả hình dạng như to và tròn hơn, mép răng rộng hơn và hương vị được cho là thơm hơn. (Một nghiên cứu ghi trong Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 57-2009 ghi nhận tinh dầu trong lá Tía tô tại Hàn quốc chứa đến 43 hợp chất thơm dễ bốc hơi khác nhau)
Người Hàn dùng lá tía tô làm salad và ăn kèm trong các món thịt, cá chiên hoặc đút lò. Lá tía tô cuộn thịt bò rồi nướng (kiểu bò cuốn lá lốt Việt Nam)
– Việt Nam : Tía tô được ưa chuộng là loại lá có màu xanh-đồng ở mặt trên và đỏ tím ờ mặt dưới, thường dùng làm gia vị trong các món bún như bún ốc, trong món ‘om’ , nấu ‘bung’. . tuy có dùng cuốn thịt bò rồi nướng, nhưng không thông dụng như lá lốt.
Tài liệu sử dụng :
-The Review of Natural Products 5th Ed (Fact &Comparisons)
-Top 100 Exotic Food Plants (Ernest Small)
-Perilla Leaf, Seed, and Stem (Subhuti Dharmananda)
-The Essential Reference Vegetables (E. Schneider)