Whisky, tin vui của Nhật Bản

Theo ấn bản mới nhất từ ‘Thánh Kinh’ [của thần Lưu Linh] về whisky, Murray’s Whisky Bible 2015, thì giải quán quân thế giới về whisky về tay Nhật Bản, công ty cất rượu Suntory.

Tin vui của Nhật Bản lại là tin không vui cho các vùng đất trong quần đảo Ăng Lê, từ Anh đến Scotland (Tô Cách Lan) và Ireland (Ái Nhĩ Lan). Đây là nơi món giải khát nặng ký kia khôn lớn, và đã chiếm lãnh thị trường từ mấy trăm năm nay. Có lẽ nào giải quán quân về whisky ngon lại lọt vào tay hậu sinh khả úy như Nhật Bản?

Bảng xếp hạng kia khiến dân Tô Cách Lan lại nóng mặt hơn nữa khi chẳng có món whisky nào của họ được nằm trong 5 món hàng đầu; nôm na là đã thua mà còn thua đậm! Hmm!

Ông Jim Murray, tác giả cuốn thánh kinh kia kê khai rằng ông ấy đã nếm sơ sơ cả ngàn mẫu whisky của thế giới trước khi trao giải nhất cho món Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013. Thức uống này được khen nức nở là ngon lắm, thơm lắm, có vị đậm đà (rich) [của] “trái cây” (fruity), mùi hương lại nồng nàn (“exquisite boldness”) chạy… xộc vào mũi(?). Tạm hiểu là ông thần lưu linh vừa ý vừa lòng với món whisky “thần kỳ không thể tả” kể trên nên tặng số điểm 97.5 /100!

Whisky hay whiskey là một loại rượu cất từ hạt ngũ cốc, lúa mạch, lúa mì, bắp ngô… lên men, theo định nghĩa này thì rượu nếp của ta, cất từ hạt nếp lên men cũng là một loại whisky (?) Tiến trình cất rượu whisky bắt đầu từ việc ép hạt khô nẩy mầm, hay “malting”, hạt khô giằm trong nước cho đến khi nhú mầm thì đem rang cho khô để mầm hạt ngưng tăng trưởng. Hạt nẩy mầm chứa phân hóa tố, enzyme, cần thiết cho việc chuyển hóa tinh bột trong hạt thành các loại đường và phân hóa tố tách phân các protein tiêu thụ bởi men (yeast). Hạt lên men hóa rượu và ta dùng hệ thống nồi & ống dẫn để hơ nóng hạt lên men để cất lấy chất lỏng, rượu.

Tùy theo công thức chế biến riêng của mỗi tay nấu rượu, người ta dùng các loại hạt khác nhau, dùng chung nhiều loại hạt với số lượng gia giảm để tạo hương vị riêng, và cả cách “ngâm” rượu đã cất vào thùng chứa để lấy thêm hương vị, “aging”. Loại thùng “ngâm” whisky thông dụng nhất là các thùng gỗ (cask), chế tạo từ gỗ sồi trắng đã thui đen (lấy thêm hương vị gỗ đã cháy).

Whisky được ngâm khoảng 10-20 năm trước khi đóng chai đem bán. Tất nhiên không phải loại rượu nào ngâm lâu cũng có nghĩa “càng lâu càng ngon”.

Hầu hết các loại whisky đều chứa khoảng 40% nồng độ rượu (alcohol), tùy theo luật pháp địa phương, nồng độ này có thể thay đổi. Như mọi món ăn thức uống khác, whisky cũng được phân loại theo loại ngũ cốc sử dụng, cách cất rượu và thời gian “ngâm”, nghĩa là cả ngàn thứ whisky khác nhau với bảng giá từ mấy chục đến cả ngàn Mỹ kim.

Whisky có một lịch sử lâu đời. Tên gọi whisky (whiskey) là cách viết theo Anh ngữ của chữ uisce/uisge hay “nước” từ gốc Gaelic, cổ ngữ của Ái Nhĩ Lan (vẫn còn được sử dụng tại quốc gia này, kèm theo Anh ngữ). Rượu, theo Latin, là “aqua vitae” hay nước [để] sống! Món rượu whisky được ghi chép trong sách vở từ thế kỷ XVI. Như thế, whisky hình như do người Ái Nhĩ Lan chế biến đầu tiên và những giống dân hàng xóm bắt chước theo nhưng người Tô Cách Lan lại qua mặt chủ nhà trong cách chế biến whisky. Họ nổi tiếng đến độ cả thế giới dùng chữ “Scotch” để chỉ riêng cho loại whisky chế biến từ Tô Cách Lan, “Scotch whisky”.

Ngoài whiskey, rượu nói chung là thức uống chứa alcohol. Theo truyền thuyết, rượu xuất hiện từ thời Babylon trong thế kỷ thứ nhì trước Công Nguyên, đồng thời với hương liệu và nước hoa. Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc “cất” hóa chất (đun nóng chất lỏng để thu góp hơi nước) hiện diện tại Alexandria từ thời cổ Hy Lạp, thế kỷ thứ nhất sau Công Nguyên.

Kỹ thuật cất rượu được sách vở ghi chép từ thời Trung Cổ tại vùng Ả Rập truyền sang Âu Châu, và sách vở ghi chép, bằng chữ La Tinh, về rượu xuất hiện trong thế kỷ thứ XII. Các tu viện La Mã cất rượu để dùng như dược phẩm chữa trị đau bụng và đậu mùa.
Mãi đến thế kỷ XV, kỹ thuật cất rượu mới truyền sang Ireland và Scotland, thủa ấy rượu có tên “nguồn sống” hay “Aqua Vitae” dùng như dược phẩm với mục đích chữa trị bệnh tật.

Ngày xa xưa, rượu mới cất là cồn loãng, cũng không được “ngâm” trong thùng gỗ nên mùi vị không ngon ngọt như ngày nay.

Xưởng cất rượu Old Bushmills Distillery, chế biến Irish whiskey tại vùng bắc Ái Nhĩ Lan, là cơ xưởng lâu đời nhất của thế giới được cấp giấy phép cất rượu vào năm 1608.

Nổi tiếng nhất trong thế giới rượu lậu là “moonshine”, một loại whisky chế biến lén lút trong đêm tối tại các trang trại tư nhân để trốn thuế sau khi đạo luật English Malt Tax of 1725 ra đời, đánh thuế các loại whisky sản xuất và bán ra thị trường Scotland, cách nấu rượu “lậu” theo chân di dân sang đến Tân Thế Giới Huê Kỳ.

Tại Huê Kỳ, trong thời nổi dậy đòi độc lập, cư dân dùng whisky như một loại tiền tệ để mua bán, đổi chác. Chính Tướng George Washington cũng làm chủ một cơ xưởng cất rượu tại Mount Vernon. Và nông dân Huê Kỳ cũng tự cất rượu chế biến từ hạt bắp ngô để kiếm bạc thay vì bán bắp ngô như ngũ cốc, thức uống nặng ký hơn món ăn.

Trong thời “cấm rượu” (the Prohibition), những năm 1920 – 1933, chính phủ Huê Kỳ cấm bán rượu, và chỉ cho phép cất rượu để dùng như dược phẩm. Các món “thuốc” này chỉ được bán theo toa bác sĩ tại các dược phòng. Nhân dịp ấy, công ty chuyên bán dược phẩm Walgreens phát triển mạnh mẽ, từ 20 dược phòng đã lên đến 400 cửa tiệm trong một thời gian ngắn ngủi.

Câu chuyện “cấm rượu” thủa xưa xem ra in hệt như chuyện cấm marijuana đang diễn tiến ngày nay.

Whisky nổi tiếng nhất thế giới có lẽ là từ Scotland; xuất cảng khắp thế giới và đem lại cho Anh quốc mối lợi nhuận khá lớn, khoảng 7 tỷ Mỹ kim hàng năm; Huê Kỳ là nơi nhập cảng nhiều nhất các loại Scotch whisky và theo sát nút là Pháp.

Với một thị trường hấp dẫn như thế nên không lạ là xưởng chế biến whisky mọc lên khắp nơi, từ Á sang Âu, Mỹ. Mỗi nơi dùng loại ngũ cốc địa phương và pha trộn lượng ngũ cốc cất rượu theo kiểu địa phương chưa kể việc “ngâm” rượu trong thùng gỗ sồi để lấy thêm hương vị.

Trở lại với chuyện thắng giải whisky của Nhật Bản, công ty Suntory xuất hiện từ năm 1923 và lò cất rượu whisky nhiều tuổi nhất của Nhật Bản, chỉ chế biến sơ sơ có 18,000 lọ, bán trên trang nhà của ‘thánh kinh’ và một số cửa tiệm đặc biệt tại Anh với giá 160 ông Washington. Tạm hiểu là quý và hiếm lắm, mại dô, mại dô!

Long trọng hơn nữa là việc whisky của Scotland rơi khỏi bảng xếp hạng của 5 món whisky hàng đầu. Đây là lần đầu tiên trong suốt 12 năm treo giải của thánh kinh do thần Lưu Linh công bố, Scottish whisky lọt sổ phong thần! Chỉ mới năm ngoái, Glenmorangie Ealanta của Scotland đã đứng đầu với 97.5 điểm!

Cái lưỡi sành nếm rượu như ông Ron Taylor, một tay chuyên môn về rượu khác, cũng gật gù phát biểu rằng ông ấy không lạ khi nghe Suntoro đoạt giải whisky hạng nhất, công ty này là một lò cất rượu rất ngon, được nhiều nơi trên thế giới ưa chuộng; chính những tay cất rượu Nhật Bản kia đã chế biến và cung cấp whisky cho nhiều nhà phân phối khác kể cả các bảng hiệu “Scottish whisky”, nghĩa là rượu mang nhãn hiệu Tô Cách Lan nhưng thực ra được chế biến từ Nhật Bản!

Thế giới quả là một mặt phẳng, người ta đi từ đông sang tây và ngược lại; hàng hóa chuyển đi khắp nơi nên chẳng còn mấy thứ thực sự là “địa phương”, phải không bạn?