Đặc sản Dê Ninh Bình

Muốn biết dê vùng núi đá vôi Ninh Bình đã được chế biến thế nào, có lẽ phải đến tận nơi ăn thử. Người viết đã đến, đã thử, và xác nhận mọi chuyện đều… đúng (!)

Khác với người miền xuôi nuôi dê trong chuồng, người Ninh Bình thả dê trên núi. Ngồi thuyền chèo vào Tam Cốc- Bích Động, bằng mắt thường bạn có thể trông thấy những đàn dê đang leo trèo, chạy nhảy rất nhanh nhẹn trên những vách đá cheo leo. Khác dê Bo có nguồn ngoại nhập, nặng từ 60 cân tới 90 cân, dê núi Ninh Bình là loại dê cỏ, nặng chỉ ba bốn chục cân. Chị chèo đò là nông dân vùng Tam Cốc vui vẻ khoe, người Ninh Bình ai cũng nấu thạo dăm bảy món ngon từ dê. Ngoài món nướng, món hấp, món ninh, món xào, thì món tái dê là ngon nhất, phổ biến nhất. Dịp lễ lạt, cưới xin, người ta lên núi lùa bắt dê về làm thịt. Đám nhỏ thì hai con, đám to thì ba bốn con đổ lại. Thịt dê khá nặng mùi (hôi). Trước khi giết, nếu người vùng khác phải quần cho dê mệt, thậm chí trói đánh cho dê lồng lộn kêu gào, hầu toát hết mồi hôi (bớt hôi) thì người Tam Cốc không dã man vậy. Họ chỉ đơn giản lên núi lùa dê. Để thoát thân, con dê phải chạy cuống cuồng cả giờ đồng hồ trước khi sa vào lưới, mồ hôi đầm đìa. Sau khi ra thịt, bất kỳ nấu món gì, trước tiên phải khử bằng rượu gừng, chần qua nước sôi pha giấm, hoặc luộc cả tảng trong nước pha thảo quả, đinh hương, hồi, quế, rồi mới vớt ra, rửa kỹ, lau khô, đem thái mỏng, băm nhỏ, chặt khúc…

Trừ món dê nướng mọi (nướng mộc mạc không dùng gia vị), các món khác đều phải dùng nhiều gia vị có mùi nồng, vị cay như gừng, riềng, sả, nghệ, cari, sa tế, tỏi, hành, tím, hành tây… ăn kèm lá đinh lăng, quả sung muối, lá mơ, tía tô, rau húng… chấm kèm chao, tương Bần, uống kèm rượu Kim Sơn.

Khách gọi món tái dê, nếu ở Sài Gòn, quán đông cũng chỉ hai mươi phút là “nghi ngút đầu ghềnh tỏa khói thơm”.  Nhưng ở Ninh Bình thì phải chờ thiên thu bất tận mới được diện kiến món tái dê. Trên bàn, bày thịt dê thái mỏng (bóp với nước chanh, gia vị, rắc mè), rau thơm các loại, tương Bần, sung muối, riềng, gừng, ớt thái chỉ). Khách múc tương vào bát, lấy rau, gắp thịt, cuốn, chấm, nhai và thưởng thức cảm giác chát, chua, bùi, ngọt, giòn, mềm, thơm, cay lẫn lộn. Thịt dê chấm với tương Bần. Ăn xong cứ thấy bần bần (bừng bừng) như dê! Sau món dê tái, có thể gọi dê nướng ngũ vị (hương). Món nướng không đặc sắc, rau ăn kèm.

Đến Ninh Bình, muốn khám phá ẩm thực dê, đừng đòi hỏi những món “ngoài vùng phủ sóng” hay những món “hương đồng gió nội” mà chỉ nên gọi những món phổ biến nhất, được thích nhất là món tái dê chấm tương Bần.  

Chỉ vài tuần nữa là đến lễ bàn giao giữa Giáp Ngọ và Ất Mùi, giữa Ngựa và Dê. Người Việt khắp nơi rục rịch lo chuyện về quê ăn Tết, vui xuân. Nếu tu hành chay tịnh thì thôi, còn nếu có tâm hồn ăn uống, bà con cũng nên nhân năm Con Dê đến Ninh Bình, thử ăn một lần xem có ngon bổ rẻ khỏe, có “bần bần như dê” không.