Nấm TRUFFLE… đắt hơn vàng

Trong số các loài Nấm được dùng làm thực phẩm, Truffle đuợc xếp vào loại quý và hiếm, không thể nuôi trồng để sản xuất ‘đại trà’ bằng các phương pháp công nghiệp nhân tạo. Giá của Truffle ‘trắng’(alba) loại thượng hạng, hiện nay, trên thị trường khoảng 12 đến 20 ngàn USD/kg.
 

Sinh học và các loài Truffle

Có khoảng 70 loài  Truffles (khoảng 250 tên khác nhau) đã được các nhà thực vật đặt cho các loài nấm thuộc các chi nấm Tuber và Terfezia, họ Tuberaceae. Hiện nay, các nhà khoa học tạm chấp nhận là với chi Tuber Châu Âu có 33 loài, Bắc Mỹ khoảng 35 loài, Á châu có khoảng 11 loài.

Truffle tại Âu châu

Pháp và Ý được xem là những nơi có các loài ‘Truffles xịn’ thuộc chi Tuber, chính thức để được gọi là Truffle! Những loài chính gồm: White Truffle, Tuber melanosporum = Black Truffle, Truffe noire, Truffle noire du Perigord hay Truffle du Perigord, Kim cương đen Perigord. Đây là loại nấm đen nổi tiếng nhất của Pháp và là loại được viết nhiều nhất trong sách vở từ thời Cổ đại. Quả nấm đa dạng như củ khoai tây, vùi sâu dưới đất từ 5-30 cm. Vỏ bên ngoài màu đen, bên trong màu nhạt hơn với mạng gân mịn, chằng chịt. Mùi pha trộn giữa mùi Xạ và lá ‘Bay’, thơm nhất sau khi nấu chín. Quả nấm to trung bình cỡ hạt walnut, nhưng có thể đến 450 gram; vỏ ngoài màu beige nhạt khi tươi nhưng chuyển dần thành nâu; phần thịt chắc, màu nhạt và giòn, khi rơi từ trên cao xuống có thể vỡ vụn. Nấm có mùi thơm của hạt tiêu, nhưng mau mất  mùi, chỉ 2 tuần sau khi thu nhặt.

Truffle tại Bắc Mỹ

Tại Bắc Mỹ tuy có khá nhiều loài nấm thuộc chi Tuber, nhưng thật sự chỉ vào năm 2010, giới khoa học mới chú ý đến loài Tuber oregonense, thường gọi là Nấm Truffle trắng ‘Oregon’. Nấm sống cộng sinh với loài thông lá kim Douglas .Tuber oregonense có mùi thơm đặc thù, được mô tả là mùi pha trộn giữa các mùi tỏi, gia vị, phó mát. Giá trung bình hiện nay của Truffle Oregon vào khoảng 800 USD/kg. Oregon còn có thêm các loài khác như Oregon brown truffle, cũng mọc tại những rừng Douglas fir, quả nấm có màu nâu đỏ bên ngoài và xám nhạt bên trong, có mùi thơm của tỏi. Oregon black truffle, hiếm hơn Truffle Trắng Oregon, khá to, cỡ quả bóng golf hay baseball, vùi sâu hơn 25 cm dưới đất, giống như cục than, mặt ngoài và mặt trong quả nấm đều đen xậm, mùi cay nồng và vị pha trộn giữa mùi trái thơm, nho chua, nấm và..chocolat.  
 

Ngoài Truffle trắng Oregon nổi tiếng, Bắc Mỹ còn những loại Truffle như: Pecan (Texas) Truffle: mọc trong khu vực New Mexico đến vùng Đông Canada, nhất là Texas, Georgia; thường mọc tại những khu rừng pecan, mọc tương đối cạn hầu như gần mặt đất, quả nấm to bằng quả bóng racketball, hình như nắm đấm, mặt ngoài màu đen, thịt màu beige có gân mạng trắng nhạt, mùi vị riêng đang được dùng trong một số món ăn địa phương. Giá hiện nay khoảng 100 USD/ pound.

The New York Times (Feb.15/2005) đã báo động về sự ‘xâm lăng’của Truffle Tàu vào thị trường thế giới. Người Pháp phản ứng mạnh hơn vì những con buôn đã trộn Truffles Tàu vào Truffles Tây để bán theo giá Tây (theo The Telegraph Mar. 4/2014 thì giá Truffles Tàu chỉ 30 euros/kg so với Truffle đen Tây 500 euros/kg). Truffle Tàu là tên gọi chung cho nấm thuộc các loài Tuber: sinensis, indicum và hymalayenìs. Hình dạng rất giống với Truffle Perigord nhưng hầu như không có hương thơm, có phần ‘thịt’ màu nâu và gân trắng rất mỏng; thịt nâu xậm, mạng gân màu ngà, thịt dai và có hậu vị..đắng!. Nguời Tàu không nhận mình sản xuất Truffles Tàu để làm ..giả Truffles Tây và cho rằng Truffles Tàu cũng có giá trị riêng và sự lựa chọn và đánh giá  là do người tiêu thụ. Tại Tàu, nấm được dùng để nuôi heo, như một loại thực phẩm độn chung với khoai lang, khoai mì.

Sinh học của Truffle:

Truffle là quả thể phát sinh từ nấm loài Tuber và Terfezia, mọc hoàn toàn dưới mặt đất: Truffle không phải là loài nấm duy nhất mọc theo kiểu này nhưng lại là loài duy nhất có giá trị thật sự về kinh tế. Đa số Truffles nằm ở dưới mặt đất. Tuy những người chuyên môn ‘săn tìm’ Truffle có thể nhận ra những đặc điểm để biết được nơi nấm mọc (giữ kín như những bí mật nghề nghiệp), nhưng thường phải nhờ đến thú vật và côn trùng để tìm cho chính xác hơn. Khi lấy nấm lên, lớp đất bao phủ nấm được giữ nguyên, vì lớp này giúp giữ được mùi vị nấm nguyên vẹn trong 3-4 ngày, Sau khi rửa sạch, nấm sẽ mất mùi ngay trong vòng 1 ngày.

Mùi hương của Truffle

Giá trị của Truffle được xem là do mùi hương của nấm. Mùi Truffle  rất mạnh ngay sau khi được đào lên, một quả nấm cỡ hạt walnut có thể tỏa hương bao trùm một căn phòng.