Mùi vị nhân tạo là gì?
Mùi vị nhân tạo (artifcial flavourings) dùng để tăng khẩu vị cho thức ăn hoặc để tái tạo bằng hóa học một mùi vị mà ta không chế ra được theo cách thức thông thường. Mùi vị nhân tạo có thể được sản xuất rẻ hơn cách tạo mùi vị tự nhiên, và có thể cô đọng được, tức là chỉ cần dùng một lượng nhỏ cũng tạo ra cùng mùi vị, do đó chi phí rất ít.
Muốn tái tạo bằng phương thức hóa học một mùi vị tự nhiên, các chuyên viên trước hết phải có được các hóa chất chính yếu từ thực phẩm mà họ đang cố bắt chước. Các hóa chất này được rút ra từ thực phẩm bằng cách đun sôi, chiên, hoặc một phương thức chưng cất nào khác. Mùi vị tự nhiên được rút ra và cô đọng như thế rồi lại được cô đặc thêm bằng cách để cho bay hơi, hoặc hóa lỏng.
Chất liệu này sau đó được các nhà khoa học dùng chromatograph (là dụng cụ có thể tách rời các hỗn hợp chất phức tạp) để tìm hiểu được cách thức các phân tử xếp đặt như thế nào, và rồi nhờ đó tái tạo một bản sao các hóa chất để có được một mùi vị tương đương với mùi vị chính yếu. Phối hợp các phân tử đó theo nhiều cách khác nhau người ta có thể được nhiều mùi vị khác nhau.
Tại sao chai rượu có nhiều hình dạng khác nhau?
Có thể nhìn chai biết rượu nào chứa bên trong? Chưa chắc. Hoặc có thể thấy chai biết rượu ngon hay dở? Cũng có thể…
Chai đựng rượu có ba hình dạng căn bản: thứ cao, ốm (như rượu German/Alsatian); thứ “shoulder (vai)” cao, nở nang (như Bordeaux); thứ vai thấp, tròn trịa (như Burgundy).
– Tại sao không có một tiêu chuẩn chung cho mọi loại rượu?
Hai thứ hình dạng thông thường, Bordeaux và Burgundy, trông “khỏe” và nặng, và không giống như chai loại German/Alsatian mảnh mai, lại còn được “tăng cường” bằng một “núm” tròn từ đáy chai nhô lên để chịu đựng vồng xóc khi chuyên chở đường xa, trên bộ hay dưới biển. Còn về vấn đề “vai”, các nhà sản xuất loại rượu Bordeaux cho biết loại chai vai cao là để dễ thu nhận chất cặn tannic trong rượu, còn rượu Pinot Noirs nhẹ hơn, ít tannic thì không cần dùng loại chai “vai” cao.
Điều đáng ngạc nhiên là dù hình dạng thế nào chăng nữa thì rượu chứa trong những chai như thế đều có cùng một thể tích: 750 ml (25 ounce), bắt đầu mãi từ thập niên 1970 khi Liên hiệp Châu Âu quy định về tiêu chuẩn các chai rượu. Mà tại sao không làm cho “chẵn chòi” một lít cho tiện bề sổ sách để dễ đong, đếm? Cũng là vì truyền thống nữa. Theo Oxford Companion, “kích cỡ tiêu chuẩn” này là vừa không khí đầy một buồng phổi, ngược dòng thời gian về thuở chai còn được thổi ra bằng miệng để làm thành từ một khối thủy tinh nóng chảy. Nếu chai lớn hơn thì hơi người thổi ra không đủ sức để thành. Dù sao chăng nữa, hình dạng chai không nói gì về phẩm chất rượu trong chai.
Tại sao người ta bị chảy nước mắt khi gọt củ hành?
Khi gọt củ hành, bạn đã giải phóng phân hóa tố aliinas. Các phân tử này có chứa lưu huỳnh tan vào không khí và biến thành thiosulfinate, hợp chất làm cay mắt. Não được thông báo và tức khắc khởi động các tuyến lệ để rửa mắt. Nên cắt gọt hành gần vòi nước đang chảy, hỗn hợp làm cay mắt sẽ hòa tan vào nước.
Làm sao chế thép không gỉ?
Thép có thể làm cho không gỉ (stainless) nếu thêm ít nhất 10.5% chromium khi nấu chảy. Lúc nguội đi, chất chromium này che chở thép khỏi bị sét gỉ bằng cách bao một lớp oxide trên mặt thép.
Vì chromium có mức độ phản ứng (reactivity) rất thấp nên nó không gỉ, do đó muỗng, nĩa ăn giữ được độ bóng láng nhiều năm trời.
Nguyên ủy của thép không gỉ khá phức tạp. Ngay từ năm 1821 các nhà khoa học đã chú ý thấy hợp kim chromium và sắt chống được gỉ sét, nhưng mãi tới năm 1913 ý tưởng này mới đem ra thực hiện.
Một người Anh, ông Harry Brearley, khi tìm cách tạo ra nòng súng không bị gỉ, đã khám phá thấy hợp kim thép-chromium với ít nhất 6% chromium sẽ không bị oxyt hóa.
Nghiên cứu thêm dẫn ông tới cách tạo ta một sản phẩm thép có 12.8% chromium, được nhiều người công nhận là chất thép không gỉ đầu tiên. Ông có đem trưng bày phát minh của ông cho công chúng ngày 13 Tháng 8 năm 1913.
