Tiết đông buốt giá, lạ lẫm lại là mùa hoa trái biển. Các nhà hàng Pháp trưng bày kiêu hãnh thực đơn ghi món Fruits de Mer mà dịch sát, là trái cây biển. Nhìn mâm hàusống xếp hình quạt nan chen chúc những chú sò ốc với cua gạch và tôm hùm, điểm vài chú tôm thẻ cắm trong chanh, thực khách vụt hiểu hoa trái biển chính là sản vật của đại dương. Vì sao tiết đông giá? Vì là mùa ngon nhất của loài nhuyễn thể. Lập đông, bầy hàu đã thôi sinh sản, dứt sữa không còn ngậy mà trong pha sắc lục. Nuốt nhẹ một cái, loài nhuyễn thể vừa tan trong miệng vụt dậy hương. Giống như hàu chứa trong mình cả đại dương. Lập đông, lũ tôm cua sinh trong mùa hạ cũng vừa kịp lớn, chắc thịt, chắc như bắp tay son của người tình. Xa những tấm lưới xanh rêu còn bám rong dưới chân kè đá, là đêm phố hội rực rỡ. Đêm, thêm mê hoặc với đôi má người yêu hồng thắm ánh bạch lạp mãn nguyện. Thiếu nữ cười thật tươi, thật vui, vì nam thực khách đã chứng thực si mê bằng mâm hoa trái biển, thật đắt, trao cho nàng. Thách cưới kiểu thuyền nhân, người nam đã vượt qua, chứng tỏ rộng rãi và hào phóng. Huyết quản thiếu nữ sủi tăm như ly vang trắng Haut-Brion mà nàng biết vô giá. Rượu làm môi người yêu thêm mềm.
…
Nhiều năm sau đôi tình nhân bày lên bàn thờ Tết Nguyên đán cặp bánh chưng quê hương. Nàng cẩn thận xoay mâm mãng cầu với xoài cát cho những trái chín vàng quay ra ngoài, rồi xuống bếp hâm nồi thịt kho. Phút Giao thừa chia tay năm cũ, khoảnh khắc bao giờ cũng trừ tịch, vắng lặng. Nàng bần thần nghe im lặng của đêm đan kín màn sương mờ mịt lất phất tuyết. Đã lâu rồi nàng chưa về thăm nơi chôn nhau. Tết ấu thơ vang rền hồi chuông Thiên Mụ trên sông Hương vụt đổ dồn về. Bao khúc dạ ngân nỉ non của loài côn trùng trong thành Nội và những hồn âm ven hồ Tịnh Tâm ập đến. Trong khói trầm hương trước khay hạt dưa đỏ thắm, mắt nàng ràn rụa. Bao Tết cũ rộn ràng kỷ niệm còn lưu luyến, bao Giao thừa quá khứ chưa nguôi.
Người nam thực khách xưa, từng mời nàng mâm hoa trái biển cho đêm tình nhân, đã dặn lòng tối Giao thừa không để người yêu buồn bã. Phải lấp đầy tịch liêu từ lúc cúng gia tiên cho đến khi hóa vàng trước bàn thờ thiên ngoài sân. Anh rủ người yêu xuống bếp. Nàng thắc mắc, anh đã áp ngón tay lên môi, đầy bí mật. Nàng càng ngạc nhiên khi anh mở tủ lạnh lôi ra bao trái cây: kiwi chín cắt khoanh, hai trái nho cắt đôi, dâu tây cắt lát và một quả bơ đã lột vỏ chia đôi. Nàng hỏi sao mua thêm trái cây tráng miệng, đã có mãng cầu và xoài cát. Anh lắc đầu. Anh làm lại mâm hoa trái biển theo kiểu riêng. Nàng bắt đầu kích động, tuy nhìn vào tủ lạnh nàng thêm băn khoăn: không thấy ốc, không thấy hàu, không thấy tôm cua và cũng không thấy tôm hùm. Một mâm hoa trái biển không hải sản? Đôi mắt nàng tròn xoe.
Phút ấy, anh biết mình đã thành công, vì chỉ với vài chú sò điệp với trái cây, anh đã đẩy lùi được quá khứ. Nàng không còn buồn bã, quên hết Mậu Thân, quên Tết tủi thân đi vượt biên bị bắt. Nàng chăm chú duy nhất nhìn mấy chú sò điệp anh đang áp chảo. Coi chừng cháy! Nàng kêu lên. Anh ra vẻ chuyên nghiệp: Ba phút mỗi mặt rồi mới lật lên. Cùng lúc anh bắt một chảo nhỏ, thả khoanh bơ với dầu olive, thả thêm hành thái vụn phi vàng, nhanh tay anh cho hai thìa mù tạt Dijon đầy, chan một chút rượu chát trắng, rắc tiêu và khi sôi, anh trút những quả sim xinh xinh tím lịm. Đảo giùm anh! Anh la lên khi sò điệp thơm phức, anh nhảy sang bên cho nàng quậy các trái sim trong sốt và anh vội vàng lật sò điệp, rắc lên chút muối, ít thì là băm, bột tỏi và anh như con lật đật: Em nhấc chảo sim ra, đừng để sim nhũn! Nếu sệt quá cho thêm vang trắng, nếu loãng cho một thìa fresh cream, nhưng phải sền sệt mới ngon! Anh hô hoán như lính cứu hỏa rồi nhảy thót ra bàn, bày hai đĩa trái cây đã chuẩn bị lúc nãy, dọn dao nĩa, ly pha lê, thêm vài trái ớt chỉ thiên ngâm và ào một cái anh đặt lên chính giữa hai đĩa trái cây bốn con sò điệp vàng óng và nàng rưới quanh sò sốt sim bốc khói.
Ảnh: Thận Nhiên
Trong lúc anh khui rượu, thiếu kiên nhẫn, nàng ngồi ngay vào bàn, cắt nhẹ thịt sò điệp đưa lên môi, nàng kêu lên xuýt xoa: Mềm lắm, cháy cạnh và vàng tươm mặt như em thích, sần sật thật đã! Rồi nàng nhón một lát dâu, một lát nho, một khoanh trái bơ mịn màng chấm vào sốt, nàng chun mũi: Thơm thật thơm, đầy hương vị khác nhau như nguyên một khu vườn thơm ngát trái cây và sốt sim mặn mặn, ngọt ngọt, chua chua thật đi với sò… Thanh cảnh mà tinh vi và thật thẩm mỹ! Nàng chấm điểm, bình phẩm. Anh đã ngồi cạnh, thêm vào điều anh cho quan trọng: Món này ít tốn, dễ làm, nhanh, không cầu kỳ và nhất là không làm em mập! Nàng nguýt: Em không mập. Rót rượu cho em.
Chai Pinot Grigio làm anh nhớ Château Haut-Brion ngày xưa. Nàng hỏi sao anh không mua Riesling hay Chardonnay như mọi khi? Anh giảng giải: Vì mâm hoa trái với sò điệp ngào ngạt hương, không nên uống vang trắng quá thơm hay ngọt sẽ lấn át hương vị trái cây. Pinot Grigio trong, thanh và nhẹ, làm tăng đậm đà của sò điệp. Em cũng có thể thay nho bằng trái sung, sim bằng dâu tằm tùy em thích, nhưng hãy chọn những trái cây mềm vì thịt sò điệp mềm mại như môi em…
Nàng chớp mắt. Đã lâu rồi mà nàng vẫn nhớ đêm đầu tiên của đôi tình nhân trong một phố chăng đèn màu sắc. Lần đầu tiên nàng biết đến món hoa trái biển. Lần đầu tiên anh khen môi nàng mềm sau nụ hôn đầu. Giao thừa Tết Ất Mùi nàng cũng đang thưởng thức một đĩa hoa trái biển thật đặc sắc, không bán nơi nào, trong không khí ngọt ngào gia đình. Đột nhiên, nàng muốn hôn người yêu đến mềm môi và cắn anh cho đã thèm.
Sau đắm đuối, cạnh những cành đào đỏ cam và những đọt mai vàng, nàng chậm rãi ghi lại nguyên liệu và cách làm.
Sò điệp áp chảo sốt sim rừng với hoa trái
Nguyên liệu cho 2 người:
- 1 trái kiwi vừa chín cắt khoanh chia đều hai đĩa.
- 2 trái nho không hột cắt đôi.
- 2 trái dâu tây cắt lát.
- 1 quả bơ không quá chín, lột vỏ lấy hột chia làm đôi.
- Vài trái nấm trắng xào bơ nếu muốn.
- 1 chung rượu sim Cassis Black Raspberry Liqueur.
- 1/2 ly rượu vang trắng loại dry không ngọt.
- 4 quả sung Fig hoặc trái sim rừng.
- 4 chú sò điệp Scallop đông lạnh loại to
- Có thể thêm vài chú Langoustine là Norway lobster hay Dublin bay prawn, hoặc langostino hay scampi.
Cách thực hiện
Trước tiên pha sốt. Thức ăn Tây đặc biệt ở sốt, sốt Tây thường pha chế từ bơ và mù tạt.
Bắc chảo nhỏ, cho một thìa dầu olive, 1 khoanh bơ mỏng nonfat, rồi trút hành tím băm vụn, phi cho thơm rồi cho vào hai thìa café mù tạt Dijon. [Không dùng mù tạt Hoa Kỳ vị ngọt và chua]
Khuấy đều đừng để cháy rồi rưới lên một chút chicken broke, 1/4 rượu chát trắng loại dry. Rắc tiêu hột xay, không thêm muối vì mù tạt đã mặn. Đợi sôi lên và khi sốt quẹo quẹo, trút sung chín bổ đôi hoặc trái sim tím. Thêm một chút rượu Black Raspberry Liqueur cho thật thơm.
Nêm sao vừa chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn mà trái sim thơm bơ không rục. Nếu sốt cạn thêm vang trắng nhưng cần sền sệt mới ngon.
Sau đó bày hai đĩa trái cây đã cắt sẵn xếp vòng tròn lên bàn, chuẩn bị dao muỗng nĩa tươm tất với khăn ăn để khi sò chín là ăn ngay. Sò điệp phải ăn nóng nên mọi thứ phải sẵn sàng.
Rồi bắc chảo không dính. Thả bơ pha dầu olive vào, bật lửa to, khi bơ tan và bắt đầu sôi đặt 4 chú sò điệp lên chảo, canh giờ, áp chảo mỗi mặt sò trong ba phút, sau đó lật sang mặt kia, rắc bột tỏi, tiêu, chút muối biển, thì là bằm nhuyễn và đợi thêm ba phút. Sò điệp phải cháy cạnh và vàng rộm mặt, chú sò phải săn và cháy sém nhè nhẹ bên trên.
Trong lúc áp chảo sò, hâm lại sốt, vừa lấy sò ra đặt vào đĩa là chan sốt chung quanh, đừng chan phủ kín mà nhìn thấy chú sò cho hấp dẫn.
Có thể thêm vài trái ớt chỉ thiên ngâm mua trong tiệm Ý và uống với vang trắng loại không thơm, không ngọt. Quá thơm, quá ngọt, rượu chát sẽ lấn át hương trái cây và vị ngọt của sim, của sò. Nếu uống vang Ý, chọn Pinot Grigio. Nếu uống vang Pháp, chọn Graves de Vayres, Château Goudichaud 2013 êm dịu và trung tính. [Bán ở Whole Foods Market giá 17.99 $]
Nàng gấp sổ tay, sau khi ghi “Ưu điểm của Sò áp chảo sốt sim rừng với hoa trái là dễ làm, khá nhanh và nhìn vô cùng thẩm mỹ.” Ánh mắt nàng chứa chan niềm vui. Nàng cảm thấy ấm áp khi nhìn ra ngoài trời mưa tuyết bay.
Ảnh: Thận Nhiên