Thị trường dụng cụ nấu nướng không dính (nonstick) khá đông đảo, không chỉ khác nhau về hình dạng và kích cỡ mà còn về kỹ thuật. Làm sao biết được thứ nào bạn nên mua. Để trả lời câu hỏi này, xin được tham khảo ý kiến của Norman Kombleuth, chủ nhân một tiệm bán dụng cụ nấu nướng Broadway Pandhandler tại New York City. Ông sẽ hướng dẫn chúng ta như với một khách hàng, qua tiến trình chọn lựa cho đúng thứ ta muốn. Buớc đầu là: tìm hiểu các loại chảo chiên.
LOẠI CỔ ĐIỂN (classic nonstick)
Sản phẩm nấu nướng nonstick nguyên thủy là Teflon, nhãn hiệu sáng chế của hãng DuPont từ đầu thập niên 1960. Được tráng bằng lớp PTFE (Polytetrafluoroethylene) – thứ hóa chất làm cho không dính – những chiếc chảo này đích thực là nonstick, với một bề mặt để cho thực phẩm trượt qua được. PTFE an toàn cho con người, nên nhiều hãng khác cũng áp dụng kỹ thuật này. Tuy nhiên, nếu chúng ta làm chảo quá nóng (trên 500 độ F) các phân tử chất này có thể bắt đầu vỡ bể, tỏa ra hơi độc.
Loại nonstick cổ điển này đã được cải tiến đáng kể trong những năm qua, các nhà sản xuất tìm cách tráng cho lớp không dính tốt hơn nên chảo bền hơn, dễ dẫn nhiệt, chống trầy sát. Norman giới thiệu thứ chảo của hãng Swiss Diamond có pha diamond (?) với PTFE thành ra một loại “superstrong”!
LOẠI NONSTICK BẠN THẤY THÍCH HỢP
Muốn tìm được thứ chảo hữu ích nhất cho bạn, hãy tự hỏi: Bạn có bao giờ nấu nướng thứ gì lên đến hơn 500 độ F? Nếu không, thì chẳng cần gì lo lắng về PTFE. Còn nếu có lúc nấu đến nhiệt độ đó và lo ngại về PTFE thì chọn thứ ceramic hoặc tráng men sứ.
Cuối cùng – và có lẽ là điều quan trọng nhất- khi có thể được thì nên thử bằng cách tự mình cầm chảo trong tay để cảm xem có vừa tay, có thấy thoải mái không vì bạn sẽ dùng chảo nhiều năm. Nếu ngay từ đầu đã không thấy thuận tay, sẽ đưa tới bực mình sau này.
LOẠI CERAMIC
Một kiểu khác, mới hơn, thân thiện cho môi trường hơn, là loại chảo tráng bằng một lớp ceramic (gốm). Mặt chảo cứng, dễ bể, trơn tru và có độ chống dính cao. Nó dẫn nhiệt tốt và hoạt động giống như một chảo nonstick truyền thống mà không lo bị quá nóng (over-heat). Tuy nhiên, mặt chảo mỏng manh, có thể lâu ngày mất dần tính nonstick nếu không giữ kỹ.
Norman giới thiệu chảo ceramic do Kyocera Ceramic của Nhật chế tạo. Lại còn có một số chảo nonstick khác, như Scanpan, mặt tráng một hợp chất của ceramic và titanium.
CHẢO TRÁNG MEN SỨ (porcelain-enameled)
Một hình thức tốt cho môi trường là chảo tráng men sứ. Lớp sứ này được nung vào mặt chảo, biến thành một lớp thủy tinh, rất trơn tru và có thể bền cả đời nếu giữ kỹ. Giống như ceramic, mặt chảo khá mảnh mai dễ vỡ – như thủy tinh – nên phải sử dụng cẩn thận
Loại chảo này tương đối rẻ hơn đôi chút, một chiếc chảo nhỏ giá có thể khoảng $20, không hóa chất. Norman khuyên nên mua Tramontina Earthtones Fry Pans.
