Chỉ nói về sữa bò không thôi đã thấy sữa ngày nay có nhiều dạng: Ultra-pasteurized, rBST-free, omega-3 fortified…
Những chỉ dẫn sau đây về sữa là của Jane Andrews, chuyên viên điều hành về dinh dưỡng của hãng Wegmans, một chuỗi siêu thị từng buôn bán sữa sản xuất ở vùng New York và Pennsylvania.
Mua sữa
Sữa đựng trong bình màu đục tốt hơn bình chứa thủy tinh, vì ánh sáng làm biến đổi một số vitamin trong sữa.
Chọn bình có ghi ngày “use by” hoặc “best by” trễ nhất, nhưng đừng quá quan trọng hóa ngày đó. Thực ra, nó chỉ thời gian sữa còn tươi tốt, chứ không nhất thiết là ngày sữa bắt đầu hư.
Cũng vì thế, không mua quá số lượng sữa cần thiết, và phải giữ sữa trong tủ lạnh. Một khi bình sữa đã khui, chỉ nên dùng trong khoảng một tuần lễ thôi, bất kể ngày ghi trên bình ra sao.
Sữa trước khi bạn mua
Đa số sữa bán trong tiệm là sữa đã được tiệt trùng (pasteurized ) và đồng nhất hóa (homogenized).
Đồng nhất hóa là một tiến trình cơ khí làm biến đổi các phân tử chất béo thành dạng lỏng và nhuyễn. Sữa chưa được đồng nhất thì phân thành từng lớp riêng biệt, thường được dán nhãn là “cream top”.
Trong quy trình tiệt trùng, sữa được đun nóng rất nhanh và rồi để nguội, với mục đích diệt các vi khuẩn độc hại như E. coli và salmonella. Một phương pháp khác gọi là ultra-pasteurization, đưa sữa lên nhiệt độ cao hơn nhiều nữa, kết quả là sữa giữ được lâu hơn, có thể tới 6 tháng trong bình chưa khui mở. Nhưng sữa loại này có mùi vị như được nấu chín.
Sữa sống
Sữa sống (raw milk) là sữa chưa được tiệt trùng. Còn nhiều tranh cãi về loại sữa này, có người nói nó bổ dưỡng hơn, còn USDA, FDA và CDC thì bảo nó có thể chứa những vi khuẩn độc hại chết người.
Sữa sống thực ra cũng khó kiếm, thường chỉ bán ở một số nông trại, nhưng có tới 19 tiểu bang cấm bán loại sữa này.
Chất béo
Sữa nguyên (whole milk) có 87% nước và 13% các chất khác: chất béo, protein,carbohydrates, vitamins và chất khoáng. Có thể lấy các chất béo ra bằng máy quay ly tâm có tốc độ nhanh để được các thành phẩm ít béo, gọi là: reduced fat (2% milkfat), lowfat (1% milk fat) và skim (nonfat).
Tăng cường
Hầu hết các loại sữa đều được tăng cường với vitamin D (giúp cơ thể hấp thụ calcium). Luật liên bang đòi hỏi các thứ sữa ít béo (reduced fat, low fat và skim) phải được tăng cường bằng vitamin A, vì đã bị mất đi khi quay để lấy các chất béo ra.
Ta còn thấy thứ sữa có thêm protein, chất xơ và các acid béo omega-3. Riêng về omega-3 này không giống như thứ có trong cá, và phải uống rất nhiều sữa mới có lượng omega-3 tương đương một lát cá salmon.
Sữa organic
USDA quy định sữa organic phải là từ bò được nuôi bằng thức ăn organic, không có thuốc trừ sâu, không dùng hormone thúc cho tăng trưởng và thuốc trụ sinh. Luật liên bang cũng đòi hỏi bò đó phải được nuôi ngoài đồng cỏ ít nhất 4 tháng, và 30% thực phẩm phải là cỏ trên cánh đồng.
Một số nghiên cứu cho thấy sữa organic có nhiều omega-3 hơn sữa thường, nhưng như nói trên, ăn cá vẫn hơn.
Dĩ nhiên dùng sữa organic sẽ tốn kém hơn. Theo USDA, một nửa gallon loại này trung bình mắc hơn loại thường đến $1.86
RBS?
Bò sản sinh ra một hormone gọi là bovine somatotropin (BST) giúp bò tạo sữa. Có một loại hormone nhân tạo giúp tăng trưởng sữa nhiều hơn gọi là rBST (hoặc rBGH). Thuốc này được FDA chuẩn thuận, nhưng vẫn còn nhiều tranh cãi. Thuốc hiện bị cấm dùng tại Canada, châu Âu và nhiều nước khác, còn giới chỉ trích thì vẫn nghi ngại về ảnh hưởng của nó trên sức khỏe con người.
Nhưng khuynh hướng sản xuất hiện nay đã đổi khác vì có nhiều loại sữa không có rBST. Nếu bạn quan ngại thì nên dùng loại sữa organic hoặc nhìn kỹ nhãn trên bình xem có ghi là từ bò có được nuôi bằng rBST hay không.
Lấy lactose ra khỏi sữa
Có một số người khó tiêu vì uống sữa do chất lactose trong đó, nên người ta làm ra thứ sữa không có lactose bằng cách thêm vào sữa một enzyme gọi là lactase. Sữa này ngọt hơn và lâu hư hơn sữa thường.
HV