Hiệp hội thực phẩm Hoa Kỳ tổng kết các khuynh hướng ăn uống trên thế giới, trong đó khuynh hướng đứng số 1 là “ngày càng giảm ăn thịt”. Theo khảo sát của Viện Gallup, số người ăn chay ở Anh quốc tăng lên gấp đôi, và một phần tư thanh niên nam nữ nước này giảm khẩu phần thịt xuống tối thiểu, hoặc không ăn thịt cá và thay bằng rau quả. Còn nước Mỹ hiện nay, số người ăn chay ước tính có đến gần 10% dân số. Những người này nghĩ rằng ăn chay là để giữ gìn thân thể thon gọn và để có sức khỏe tốt hơn.
Ăn chay ngày nay được cho là một xu hướng ẩm thực có lợi cho sức khỏe và môi trường tại Bỉ – Ảnh: Pjchmiel
Anh bạn ở Sài Gòn thường than phiền, “Không biết sao lúc này, mấy khớp ngón tay ngón chân cảm thấy đau đau, nghi là bệnh gút (gout).” Tôi thường nghe nói, ở tuổi này những người ăn thịt đỏ, hải sản, bia bọt nhiều dễ dẫn đến bệnh gout. Gout là căn bệnh thời đại, khi đời sống khá hơn thì người ta khoái ăn thịt uống bia nhiều hơn nên dư lượng protein không tiêu hóa được. Nói chung bệnh của người bạn tôi là do cái miệng, do ăn uống quá độ, ăn được bao nhiêu thì cứ ăn, quan niệm rằng ăn nhiều là tốt, “nam thực như hổ ” mới là hảo hán!
Thức ăn chay chế biến đóng gói sẵn, rất tiện lợi ở Đức – Nguồn: Ratexia
Có bệnh rồi thì mới uống thuốc ăn kiêng. Sau vài tháng thực hiện chế độ giảm thịt, tăng rau, bạn tôi cảm thấy triệu chứng đau khớp giảm hẳn. Anh ta chuyển qua chế độ “ăn chay” thường xuyên, mỗi tuần hai ba ngày, giờ thì trở thành “tín đồ” Tam Tạng, quyết cai mặn, ăn chay trường kỳ. Trước đây tôi vẫn giữ quan niệm “ăn được gì thì cứ ăn”, không nhất thiết phải cai mặn, ăn chay, nhưng mọi thứ đều phải điều độ. Thế nhưng khi đọc một bài báo do các chuyên gia dinh dưỡng trả lời phỏng vấn tạp chí The Huffington Post tại California, về ngôi trường tiểu học Muse thực hiện thực đơn chay cho học sinh toàn trường từ hai năm học trước, thì tôi rất ngạc nhiên.
Không rõ trong khẩu phần ăn trưa của học sinh có chút thịt cá nào không nhưng xem ra thấy toàn rau, mà là rau quả trồng từ các nhà kính trong trường cung cấp mỗi ngày. Phụ huynh phản ứng rất tích cực với cuộc “cách mạng” ăn uống của nhà trường dành cho con em mình với ý thức ăn chay để giảm nguy cơ béo phì và tạo thói quen ăn uống điều độ để đem lại những lợi ích sức khỏe sau này khi các em trưởng thành. Đặc biệt khẩu phần “chay” bảo đảm lượng calori đầy đủ qua nguồn sữa trong thức ăn.
Trường Muse ở Los Angeles sẽ là trường ăn chay đầu tiên ở Mỹ – nguồn inhabitots.com
Thực ra, vấn đề “ăn chay” nằm trong ý nghĩa của việc “bảo vệ sức khỏe” nhiều hơn là việc biến học sinh thành tín đồ ăn chay trường. Về nhà học sinh muốn ăn gì thì ăn. Trong cuộc phỏng vấn, vị hiệu trưởng trường Jeff King đã trả lời: “Chế độ ăn chay phù hợp với khuyến cáo của y tế thế giới rằng nên ăn rau trái và ngũ cốc. Chúng tôi phải tìm ra cách ăn uống lành mạnh để giáo dục cho học sinh.”
Theo báo cáo về chăn nuôi và trồng trọt của Liên Hiệp Quốc thì một phần tư nhân loại đang chịu cảnh thiếu đói, trong khi có đến 75% sản lượng ngũ cốc, rau quả được sử dụng cho chăn nuôi gia súc. Để sản xuất được một cân thịt bò, người ta phải dùng từ 4 đến 5 cân thức ăn bột. Giả sử một năm mỗi người giảm bớt 10 cân thịt trong khẩu phần ăn của mình thì đủ dành ra số ngũ cốc để nuôi sống được 120 triệu người. Cho nên, ở thế kỷ 21, nhiều nghiên cứu cải thiện môi trường sống xuất phát từ việc con người cần giảm thịt tăng rau, thay đổi thói quen ăn uống để cải thiện sức khỏe. Những căn bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì do cách ăn uống gây ra ngày càng nhiều. Bỉ, Canada, Đức, Anh, Mỹ là những nước đang làm cuộc “cách mạng ăn chay” khá ngoạn mục. Đây là những nước mà trước đây tiêu thụ thịt rất nhiều. Chẳng hạn người Mỹ tiêu thụ 1/6 số lượng thịt trên thế giới, trong khi đó dân số Hoa Kỳ chỉ hơn 1/20 dân số thế giới.
Pizza chay, món ăn phổ biến nhiều nơi trên thế giới – Ảnh: Pjchmiel
Có thể nói không chỉ ở những nước kể trên, mà rất nhiều quốc gia trên thế giới cũng đang hưởng ứng “cuộc cách mạng ẩm thực của thế kỷ mới”, hay còn gọi là “phong trào quay về với tự nhiên”. Giảm thịt tăng rau chưa phải là một cách ăn chay hoàn toàn đúng theo nghĩa, nhưng nó là tiền đề cho việc ăn chay một cách thường xuyên hơn, và người ta đặt ra câu hỏi, liệu cai mặn, ăn chay có phải là hình thái ẩm thực tương lai của loài người? Chưa ai trả lời một cách xác quyết, chỉ biết rằng hình thái ăn chay ngày càng lan rộng. Ý nghĩa tín ngưỡng của ngày ăn kiêng, tháng ăn kiêng hay ăn chay trường của các tôn giáo đều lấy mục đích gột rửa thân thể làm cho tâm hồn thanh tịnh.
Tuy người bạn của tôi bảo là chuyển qua chế độ ăn chay nhưng không hẳn ăn chay trăm phần trăm. Anh “ăn chay” với mục đích sức khỏe thì cần gì câu nệ như những người ăn chay hoàn toàn như tín đồ nhà Phật: không ăn trứng, uống sữa là những sản phẩm có nguốn gốc động vật hay không dùng những loại gia vị kích thích mạnh như hành, ớt… Anh kiêng ăn thịt bò, thịt heo… nói chung là động vật trên cạn, còn thủy hải sản thì cứ ăn tuốt. Đặc biệt “ăn chay” mà vẫn nhớ thịt nên ở Sài Gòn ngoài những món chay rau củ, tàu hủ thuần túy do bà xã anh nấu, thỉnh thoảng anh vẫn tìm đến quán chay để tìm lại hương vị dù chỉ là hình thức của các món ăn như bò kho, cà ri gà hay vịt quay, chả lụa… tất cả đều chế biến từ rau củ, tàu hủ ky.
Quán chay “Bồ Đề” chủ là một người Mỹ tại khu chợ Phước Lộc Thọ, Westminster – Ảnh: Grace Nguyễn
Sang Mỹ du lịch chơi vài tháng, anh bảo nước Mỹ đi đâu cũng thấy thịt; vào tiệm nghe khách kêu tô bún bò lớn thì người phục vụ bưng ra cái tô to đùng, nhìn thấy no luôn. Đốt đuốc đi kiếm quán ăn chay ở Dallas mà chẳng thấy đâu, ngoại trừ có bán kèm ở chợ hay vài tiệm ăn mặn, nhưng không hợp khẩu vị như mấy quán chay chuyên nghiệp ở Sài Gòn. Anh nghe bạn bè ở Westminster kể, kế bên chợ Phước Lộc Thọ có quán chay Bồ Đề, chủ tiệm là một người Mỹ, quán bán đủ các loại món chay nghe tên hấp dẫn không thua gì món mặn. Anh rủ tôi bay sang thử xem cho biết sự tình của những môn đồ ăn chay kiểu Mỹ.
Đây là trường hợp ăn chay vì sức khỏe, hay vì thẩm mỹ, muốn gìn giữ thân hình thon gọn như trường hợp của các người mẫu. Những người ăn chay vì lý do tín ngưỡng thì lại khác. Tín đồ Phật giáo tin vào luật “nhân quả” nên tuân thủ giới răn cấm sát sinh. Thật ra, việc ăn chay không bắt nguồn từ Phật giáo. Ban đầu, Đức Thích Ca không buộc tín đồ ăn chay, mà là ai cho gì thì ăn nấy, kể cả thịt cá, do đó ở Thái Lan, Nhật Bản, Tây Tạng hay Hàn Quốc… bất kể người tu theo Đại thừa hay Tiểu thừa, đều không phải ăn toàn rau củ như ở Trung Quốc. Tục ăn chay hoàn toàn bằng thực vật xuất hiện ở Phật giáo Trung Quốc từ thời kỳ Nam Bắc triều, khi sau ba lần xuất gia, ba lần hoàn tục, thì Lương Vũ Đế viết thiên “Đoạn tửu nhục văn” (Đoạn tuyệt với rượu thịt), để cổ súy ăn chay, rồi từ đó ăn chay và giới luật “không sát sinh” kết hợp làm một.
Ăn chay có năm đường bảy ngã, đôi khi tôi cũng thèm một bữa ăn chay với các món ăn chế biến đặc biệt. Chẳng qua là tôi tò mò tìm hiểu cách nấu nướng, cách pha chế gia vị, để món chay ngon như món mặn. Tôi không theo trường phái ăn chay nào cả; chẳng vì sức khỏe, chẳng vì tín ngưỡng, chẳng vì bảo vệ môi trường hay thẩm mỹ, hay để rèn luyện ý chí. Chủ yếu là muốn “đổi mới” cái bao tử, chỉ muốn “hội nhập” vào tín đồ ăn chay mà không “hòa tan” trong đó. Với tôi, ăn chay là cách đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn, chắc hẳn không phải là vô ích.
Quán ăn chay có cả bún bò, bún riêu ở xóm Giá quận 11, Sài Gòn
NT