Củ Cải Trắng là một gia đình thực vật bao gồm nhiều loại khác nhau, và có thể chia tạm thành 2 nhóm: Nhóm Củ Cải trắng Âu Mỹ với củ thường nhỏ và tròn trịa, màu trắng đến tím hồng nhạt được gọi chung là Radish. Nhóm Á Châu thường gọi là Oriental (Chinese hay Japanese) Radish hay khác hơn là Daikon, với củ hình thuôn dài, màu trắng và khá lớn. Trong bài này, chúng ta sẽ đặc biệt xét đến Daikon, vốn là Củ Cải trắng mà người Việt thường dùng kho chung với thịt, cá, hoặc để muối dưa.
TÊN KHOA HỌC:
Rapahus sativus, thuộc họ thực vật Cruciferae. Người Mỹ thường gọi dưới tên Daikon. Đông Y gọi dưới tên Lai-Bặc, và vì dùng Hạt làm thuốc nên vị thuốc được gọi là Lai bặc tử (Lai Fu Zi). Y Dược Nhật Bản gọi vị thuốc này là Raifukushi.
Tên thực vật “Raphanus” phát xuất từ chữ Hy Lạp Raphanos với ý nghĩa là ‘dễ trồng’; còn ‘Sativus’ là do ở đặc tính cây đã được trồng từ lâu đời.
LỊCH SỬ VÀ ĐẶC TÍNH THỰC VẬT:
Cây Củ Cải Trắng được xem là có nguồn gốc từ Trung Hoa và sau đó lan tràn sang vùng Trung Á từ trong thời Tiền sử. Củ Cải Trắng có mặt tại Ai Cập trước cả thời đại của Kim Tự Tháp và đã được ghi chép trong sách vở như những rau cỏ thường dùng. Các Vua Pharaon Ai Cập đã xếp Củ Cải Trắng chung với Tỏi, Hành, và Dưa Leo vào thực đơn hàng ngày. Những người nô lệ xây dựng Kim Tự Tháp cũng được nuôi bằng Củ Cải mà họ gọi là Gurmaia.
Người Hy Lạp đã đúc hình Củ Cải Trắng bằng vàng để dâng cúng Thần Apollo. Một Y sĩ thời Cổ Hy Lạp đã viết cả một quyển sách để mô tả đặc tính Dược dụng của Củ Cải Trắng. Sách vở nước Anh đã ghi nhận vào năm 1548, dân Anh đã biết ăn Củ Cải trắng sống với bánh mì, hoặc nghiền Củ Cải để làm sốt chấm chung với Thịt. Và có lẽ Columbus chính là người đã đưa Củ Cải trắng đến Mỹ Châu. Những ghi nhận đầu tiên cho thấy Củ Cải Trắng xuất hiện tại Mexico vào năm 1500, và tại Haiti vào 1565.
Củ Cải trắng thuộc loại cây rau thu hoạch vào mùa lạnh, và cây cũng cần nhiệt độ cao để nẩy mầm.
Nhóm Củ Cải Trắng bao gồm nhiều loại khác nhau. Tại Á Đông, Củ Cải thường được dùng sau khi nấu chín. Tại Ai Cập và Vùng Cận Đông, có những loại chỉ trồng để lấy Lá. Loại trồng tại Hoa Kỳ có thể dùng cả Củ lẫn Lá để ăn như salad trộn hoặc nấu chín. Tại Nhật, vốn là nơi ăn nhiều Củ Cải Trắng nhất thế giới. Củ Cải Trắng chiếm đến trên 25% thu hoạch của tổng số mọi loại Rau.
Cây Củ Cải trắng tương đối dễ trồng, đất cần thông thoát nước và sốp để rễ dễ phát triển thành Củ. Cây cũng tưới nhiều nước và tốt nhất là được bón bằng phân tro.
Củ Cải thuộc loại hằng niên nhưng cũng có giống dài ngày lại được xem là lưỡng niên. Cây có lá dài, Hoa thuộc loại có cuống, màu trắng hoặc tím lợt nhưng không bao giờ có màu vàng. Hạt nhỏ màu đỏ sậm. 1g chứa vào khoảng 123 hạts. Hạt có thể giữ khả năng nẩy mầm đến 5 năm.
Những loại Củ Cải Trắng đáng chú ý:
. Nhóm Củ Cải Thông Thường: Pháp gọi chung dưới tên Radish de tous les mois. Nhóm này cho củ tròn, ngắn ngày, thu hoạch kể từ khi gieo hạt sau khoảng 5 đến 6 tuần. Các tên thường gặp như White Turnip Radish, Scarlet French Turnip Radish.
. Nhóm Củ Cải Dài: Nhóm này cho Củ dài khoảng 10-15cm, hình dạng như củ cà rốt với các tên như Long Scarlet, Long White Radish.
. Nhóm Củ Cải Á Châu hay Daikon: Cũng còn gọi là “Chinese Radish” hoặc Lobok. Nhóm này cho củ rất lớn, dài đến 30cm, hình trụ với trọng lượng trung bình từ 250g đến 1kg. nhưng cá biệt có củ nặng đến 25kg, gặp tại Nhật. Nhóm Củ Cải này được trồng rất phổ biến tại các nước Á Châu như Nhật, Trung Hoa, Đại Hàn, Việt Nam. Riêng tại Nhật, ngoài Củ Cải, còn có một loại giá làm từ Hột Củ Cải Trắng gọi là Radish Sprouts hay dưới các tên Nhật như Kaiware, Tsumamina. Đại Hàn cũng lai tạo một giống Củ Cải Trắng, đặc biệt để làm món Kimchee.
. Củ Cải Đen Liên Xô: Riêng tại Liên Xô có trồng một loại Củ CẢi Đen đặc biệc với tên Zakuski, loại Củ Cải này có vị khá cay và được ưa chuộng trong những cộng đồng Đông Âu và được xem là những món rau của lưu dân Do Thái (với món mứt độc đáo tên là Einge-machts làm bằng Củ Cải Đen thái nhỏ chưng với đường và mật rồi trộn với Gừng tán mịn và hạnh nhân.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
1. Thành phần Dinh dưỡng:
100g Củ Cải Trắng (Daikon) chứa:
– Calorie 18 Calcium 27mg
– Chất Đạm 0.60g Sắt 0.40gm
– Chất Béo 0.10g Magnesium 16mg
– Chất Sơ 0.64g Phosphorus 23mg
– Potassium 227mg Sodium 21mg
– Vitamin B1 0.02mg Riboflavin (B2) 0.02mg
– Niacin (B3) 0.20mg Vitamin C 22mg
2. Thành Phần Hóa Học Của Hạt:
Hạt Củ Cải Trắng chứa:
– Một loại dầu Béo (35%) trong có các acid erucic, linoleic và oleic, Glycerol sinapate, Raphanin, Sinapin.
– Tinh dầu có Methylmercaptan, Hexanal phenol.
– Alkaloid và Flavonoids
– Riêng trong Rễ có Ferulic acid
DƯỢC TÍNH VÀ CÁCH XỬ DỤNG:
. Củ Cải Trắng trong Y Dược Đông Phương:
Đông Y, nhất là Trung Hoa, chỉ dùng hạt Củ Cải Trắng làm thuốc bằng cách thu hoạch Hạt Chín vào đầu mùa Hè và phơi khô dưới nắng.
Vị thuốc này được gọi là La-bặc tử (Nhật gọi là Raifukushi, Đại Hàn gọi là Naebokcha). La-bặc Tử được xem là có vị ngọt, tính bình và tác dụngvào các kinh mạch thuộc Phế, Tỳ, và Vị.
La-bặc tử có khả năng làm thông thoát sự ứ tắc của thực phẩm và biến cải sự tồn đọng của thực phẩm, do đó được dùng để giải thoát sự trì trệ của thức ăn nơi “trung tiêu”, gây những cảm giác tức ách, khó chịu, ợ chua với hơi thở hôi và đau bụng cùng tiêu chảy. Trong các trường hợp này La-bặc tử được dùng chung với Sơn tra (Fructus Crataegi = Shan-zha) và vỏ quýt chín đã phơi khô (trần bì), Men rượu (Thần khúc) .
Hạt Củ Cải còn có tác dụng làm Hạ ‘Khí” nên trừ được đờm, giúp trị các trường hợp Ho và thở khò khè; dùng chung với Hạt Táo, Hạt Tía Tô. Phương thức chế biến như sau: Hạt Cải Trắng được sao chín, ngâm rượu hoặc sắc lấy nước với liều 6-12g.
Tác Dụng của Củ Cải Trắng theo Trung Dược hiện đại: Hạt của Củ Cải Trắng do tác dụng của Raphanin có khả năng diệt được các vi khuẩn Staphylococcus aureus, Stetococcus pneumoniac, E. Coli, đồng thời cũng ngăn cản được sự phát triển của một số Nấm gây bệnh. Do đó Hạt Tươi được dùng để trị bệnh Nấm Trichomonas nơi phụ nữ; trị bệnh Ho ra máu. Riêng nước sắc từ Hạt Tươi được dùng để bơm, rửa, trị bệnh sưng ruột do nhiễm trùng (Ulcerative colitis). Lá cây Củ Cải Trắng phơi khô hay La-bạc diệp (Luo-bo-ye) được dùng để trị tiêu chảy và kiết lỵ.
Rễ Tươi hay La Bản (Luo-po) dùng để trị ăn không tiêu, gây óc ách khó chịu, khát nước, đổ máu cam.
DƯỢC TÍNH THEO Y HỌC TÂY PHƯƠNG:
- Khả năng giúp tiêu thực: Tây phương dùng Củ Cải trắng để giúp tiêu hóa các chất bột trong khẩu phần. Tác dụng này là do sự hiện diện của phân hóa tố Plastase trong Củ Cải, nhất là Daikon. Người Nhật thường dùng Củ Cải Trắng trong các bữa ăn có nhiều chất bột.
- Khả năng loại các chất Béo thừa trong cơ thể: Các bác sĩ Nhật tại Kyoto đã dùng Củ Cải Trắng để làm tan các lớp mỡ tồn đọng trong cơ thể bằng cách cho dùng một dung dịch làm bằng Cà Rốt và Củ Cải Trắng theo phương thức sau: Nấu 12g cà rốt thái nhỏ với 15g Daikon cũng thái nhỏ trong 250ml nước, thêm 1 muổng cà phê nước cốt chanh, một ít (5g) hải tảo, đun sôi trong 5 phút. Lọc và uống mỗi ngày hai lần sáng, chiều, trong 3-4 tháng.
- Khả năng ngừa Sạn Thận và Sạn Mật: Một phương thức dễ dàng để ngừa Sạn Thận, Sạn Mật, giúp thông thóat đường Tiểu là uống mỗi ngày 20-30g nước cốt Củ Cải Trắng (Xay bằng Blender) với 100ml Rượu Nho. Phương phức này rất phổ biến tại Anh.
- Củ Cải Trắng Và Ung Thư: Củ Cải Trắng rất hữu hiệu trong việc ngừa và trị một vài dạng Ung Thư:
Trong Agricultural & Biological Chemistry số tháng 9, 1978, các nhà nghiên cứu tại National Cancer Institude đã ghi nhận rằng các hợp chất có chứa Sulfur trong Củ Cải Trắng như Methanethiol có tác dụng diệt trùng rất mạnh, đồng thời ngăn cản được sự phát triển của các tế bào ung thư. Hoá chất này chính là chất tạo ra mùi khó chịu của Bắp Cải khi bị hư thối.
Trong Journal Of Food Science, Giáo Sư Barbara Klein thuộc Đại Học Illinois tại Urbana cho rằng các chất loại Isothiocyanates trong Củ Cải giúp ngừa Ung thư bằng 2 cách: Ngăn cản được sự xâm nhập của các chất gây ung thư vào tế bào nguyên vẹn và mặt khác giúp tiêu diệt được các tế bào đã bị ung thư. Hơn nữa, các Protease Inhibitor trong Củ Cải trắng có thêm tác dụng ngăn chặn sự phát triển của các bướu độc; các chất Kaempferol và Dithiolthiones của Củ Cải cũng phụ giúp thêm vào sự bảo vệ tế bào chống lại các hoá chất độc hại.
- Tác dụng khử mùi hôi của cơ thể: Một phương thức dân gian để làm mất mồ hôi ở chân và nách được ghi trong Heineman’s Encyclopedia là dùng nước cốt ép từ 4-5 Củ Cải Trắng chứa trong chai đậy kín có thêm ¼ muổng cà phê glycerine để giúp bảo quản (hoặc nên giữ trong tủ lạnh) thoa nơi nách hoặc các kẽ chân mỗi buổi sáng sau khi tắm. Dung dịch này cũng hiệu nghiệm để trị ngứa ngoài Da.
DS Trần Việt Hưng