MÔC NHĨ: Hay còn gọi là Nấm Tai Mèo, là một thành phần quen thuộc trong các món ăn của các bà nội trợ như Miến Xào hay trong các dĩa Xíu Mại khi chúng ta đi ăn Dim Sum tại các nhà hàng Trung Hoa.
Nấm Mèo
TÊN KHOA HỌC: Auricula polytricha hoặc Auricularia Auricula, đôi khi còn gọi là Hirneola polytricha thuộc họ Nấm Basidiomycetes. Nấm còn được gọi dưới nhiều tên khác nhau như Mu Ehr Wood Ear, Jew’s ear, (thu ngắn của Juda’s ear). Tại Nhật, Nấm Mèo được gọi là Kikurage, Đông Y gọi là Mộc Nhĩ hoặc Vân Nhĩ (Yun-erh). Thái Lan gọi là Hed hunu, Het kanoo nghĩa là Nấm Tai Chuột.
ĐẶC TÍNH THỰC VẬT VÀ LỊCH SỬ:
Nấm Mèo mọc trên thân cây còn sống hay đã mục. Nấm sống ký sinh vì không tự sản xuất được Chlorophy (Diệp Lục Tố), nên phải dùng chất bổ dưỡng của ký chủ (cây chúng sống bám vào). Nấm Mèo thường mọc nơi những cây có lá xanh, tán rộng như so đũa, điên điển.. Thân Nấm thường có hai mặt khác màu nhau. Người Việt Nam chia làm hai loại. Nếu mặt lưng đen thì gọi là Mộc Nhĩ Đen, nếu màu lưng trắng nhạt thì gọi là Tuyết Nhĩ. Nấm mọc rất nhiều nơi tại Hoa kỳ, môi trường sống từ Louisiana sang tới Argentina. Tại Việt Nam, Nấm mọc được ở khắp mọi nơi vì nhờ khí hậu ẩm thấp rất thích hợp.
Nấm Mèo đã được dùng hàng ngàn năm tại Trung Hoa để trị bệnh Trĩ và Bổ Tì. Bản Thảo Cương Mục đã chia Mộc Nhĩ thành 5 loại tùy thuộc vào cây ký chủ, được cho là có đặc tính trị liệu khác nhau. Từ bổ dưỡng cơ thể, tăng khí lực, đến trị bệnh Trĩ và ngăn xuất huyết.
. Che her mọc trên cây Cudrania tribola, trị các bệnh đường hô hấp như ho ra máu, hơi thở hôi.
. Yang-lu her mọc trên cây Diervilla versicolor, giúp điều hòa máu huyết
. Shan chun mọc trên cây Cunninghamia sinensis chữa được đau bắp thịt Tim.
. T’aochi sheng, mọc trên cây Đào hay Gleditschia chinensis trị tiêu chảy do lạnh bụng.
Tại Âu Châu, theo truyền thống dân gian, Mộc Nhĩ thường được nấu chung với sữa, bia, giấm hoặc một loại nước nào tùy thích để trị bệnh sưng cổ họng và để đắp lên mắt khi bị ngứa vì tính cách nhày giữ nước của Nấm. Cũng theo truyền thống thì tên Juda’s ear là loại nấm đầu tiên mọc từ nhánh cây mà môn đệ phản bội Juda đã treo cổ tự tử.
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC:
100gr Nấm Mèo chứa:
| Chất Đạm |
10.6g | Chất Béo | 0.2g |
| Chất Bột/Sơ | 65g | Calcium | 375mg |
| Phosphorus | 201mg | Sắt | 185mg |
| Vitamin A | 0.03 mg |
Một số các chất Polysaccharides có hoạt tính sinh học như Heteropolysaccharides glucans và Acidic và Acidic heteroglycans.
DƯỢC TÍNH VÀ CÁCH DÙNG
Khi thử trong ống nghiệm (in vitro) các chất Polysaccharides của Nấm Mèo có tác dụng kích thích sự tổng hợp các chất DNA và RNA nơi các tế bào Lympho thuộc hệ thống miễn nhiễm.
Nấm Mèo được nghiên cứu rất nhiều tại Đại Học Y Dược Bắc Kinh với những công trình của Zhou (1989) và Xue (1987). Các tác giả đã thử nghiệm trên Chuột và tìm thấy:
– Nấm Mèo có tác dụng chống Biến Chủng (anti mutagenic) nhưng không chống sưng Gan.
– Nấm Mèo có tác dụng trị ung loét bao tử, với tác dụng tương đối yếu trên sự bài tiết dịch bao tử như Pepsin.
– Nấm mèo chống được đông máu, làm hạ cholesterol, triglyceride và tỷ lệ chất béo trong máu.
– Nấm Mèo giúp hạ được lượng đường trong máu nơi người mắc bệnh Tiểu Đường. Do tác dụng bảo vệ các tế bào Tụy Tạng, nơi sản xuất Insulin để điều hòa lượng đường trong cơ thể.
Các thử nghiệm khác tại Nhật, do Misaki (1981), Tobata (1981), và tại Đức do Argawa (1982) cho thấy:
. Nấm Mèo có khả năng chống lão hóa, giúp sống lâu do tác dụng làm giảm chấy Lipofuscin trong bắp thịt Tim, gia tăng hoạt động của Óc và Gốc Tự Do (Free radicals), bớt được sự hư hại tế bào.
. Với hệ thống Tim Mạch: Nấm Mèo có khả năng ngăn cản sự kết tụ của các Tiểu Cầu, giúp giảm bớt nguy cơ Stroke nơi người mắc bệnh Tim.
. Nấm mèo cũng có tác dụng Chống sưng viêm do ảnh hưởng trên tiến trình chế tạo Prostaglandins.
. Khả năng trị Ung thư loại Sarcoma cũng được ghi nhận do tác dụng chống lại sự phát triển của các u bướu ác tính.
ĐÔC TÍNH CỦA NẤM MÈO
Nấm Mèo đôi khi cũng gây ra dị ứng ở một số ít người, đồng thời vì trong Nấm tươi có chứa Hydralazine (một chất có thể tạo Ung thư) nên đừng ăn Nấm Tươi và chất Hydralazine bị phân hủy do nhiệt, do đó nên nấu chín Nấm trước khi ăn.
. Mặt khác theo thí nghiệm của He & Chen (1991) tại Đại Học Bắc Kinh thì Nấm Mèo có tính cách ngăn cản sự đậu trứng nơi thú vật, và có thể làm ngưng sự thụ thai. Do đó phụ nữ có thai hoặc cho con bú không nên ăn nấm Mèo.
PHƯƠNG THỨC XỬ DỤNG
Theo Đông Y, Nấm Mèo có vị ngọt, tính bình với tác dụng thông khí huyết, làm ngưng các cảm giác đau và được dùng để gia tăng khí lực cũng như ý chí (?). Vì tác dụng chỉ huyết (cầm máu), Nấm Mèo trị được xuất huyết nơi tử cung, trĩ. Ngoài ra, Nấm Mèo rất tốt cho các sản phụ (không cho con bú) bị đau nhức sau khi sinh nở, giúp mau lành vết thương nơi người lớn tuổi, trị được cả bệnh huyết trắng nơi phụ nữ.
LIỀU DÙNG:
. Trị Bệnh Huyết Trắng của phụ nữ: Tán nhuyễn 9g Nấm khô, ngâm trong 250ml nước sôi 10 phút, them đường hoặc mật ong, uống ngày hai lần (Liu & Bau 1980)
. Dùng làm thuốc bổ sau khi sanh: Ngâm 20g Nấm Mèo trong dấm (vừa đủ), uống mỗi ngày 3 lần, mỗi lần 5 – 6g (Ying 1987)
. Trị Đờm đọng và buồn nôn, ói mửa: Ngâm trong nước sôi 7 – 8 tai nấm 10 phút, uống mỗi ngày 2 lần.
. Trị Huyết áp cao, bệnh Tim Mạch: Ngâm 3g Nấm Mèo trong 100ml nước, để qua đêm. Rửa sạch, đem hấp trong 1 – 2 giờ. Thêm mật ong nếu cần. Uống mỗi ngày trước khi đi ngủ.
Tại Việt Nam trước đây có bán Chè Sen Mộc Nhĩ rất tốt để trị bệnh mất ngủ, giúp người sảng khoái. Ngoài ra còn món chè táo soạn gồm mộc nhĩ, táo đỏ, đậu xanh hoặc đậu đen rất tốt để trị nóng gan, mờ mắt, giúp máu huyết lưu thông.
NẤM SÒ hay NẤM QUẠT
Sau năm 1975, nhất là vào khoảng 1980, tại Sài Gòn có phong trào trồng Nấm Sò hay còn gọi là Nấm Quạt bằng cách cấy meo nấm vào các bọc nhựa chứa mạt cưa (sau khi đã khử trùng). Mỗi bọc nhựa nếu chăm sóc kỹ có thể cung cấp hơn 1kg Nấm tươi, ăn rất ngon, không kém gì thịt Gà.
Nấm Sò
TÊN KHOA HỌC:
Pleurotus Odtreatus theo nghĩa (Pleur = bên cạnh, Ortus = cái Tai; Ostreatus = hình dạng giống con sò). Mỹ gọi là Oyster Mushroom, Nhật gọi là Hiratake.
ĐẶC TÍNH THỰC VẬT:
Nấm Sò có mũ nấm hình quạt màu trắng, có vẻ giống như cái vỏ sò bám trên thân cây xanh trồng khắp vùng Bắc Mỹ, Á Châu và Âu Châu. Nhiều loại Nấm được trồng làm thực phẩm nhiều nơi trên thế giới. Nấm có mùi vị thơm ngon và rất chắc thịt. Nấm Sò đã từng được nhắc nhở trong một bài Thơ Đường, được mô tả như: “Cây Nấm của Thiên Đường hoa trái”. Dân quê tại Pháp khi tìm được Nấm hoang mọc trên cây đã tìm cách tưới liên tục để mong có được mũ nấm thật to.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
Nấm Sò chứa 8 loại Amino-acid, cùng các sinh tố B1, B2 và sinh tố P, trong khi đó sợi Nấm lại là nguồn cung cấp B1, B2, B5 (Niacin), B6 và Biotin hay B7 (nhưng không chứa B12).
. Các Amino acid có trong nấm là các chất căn bản cần thiết trong thành phần thực phẩm của con người, chỉ thiếu có Trytophan, và được xem như tương đương với Đạm Động Vật (Eden & Wuensch 1991)
. Khi nuôi trồng trên một môi trường trích tinh than bùn, Nấm có hàm lượng một chất Đạm khá cao cùng với các chất Béo căn bản và khoáng chất.
. Khi trồng trên môi trường rơm rạ, Nấm Sò chứa Khoáng chất (7.9%), chất Sơ (12%), chất Béo (4.2%), chất Đạm (15,7%) và chất Bột (54.4%). Các chất Béo trong Nấm chính là Acid Oleic. Tỷ lệ chất béo bão hòa (14) trên chất béo không bão hòa (86). Theo một nghiên cứu của Conrad và Rudiger công bố trên tạp chí Phytochemistry 1994 thì Nấm có một chất Lectin có nhiều hoạt tính sinh học.
. Trong Nấm cũng còn có một số acid hữu cơ như Formic, Malic, Acetic.
DƯỢC TÍNH VÀ CÁCH DÙNG:
. Khả năng chống Ung Thư:
Khả năng chống ung thư của Nấm Sò đã được thử nghiệm trên Chuột có bệnh Sarcoma 180, với kết quả cho thấy khi tiêm một liều chất trích tinh Nấm Sò 200mg cho mỗi Kg cơ thể mỗi ngày và liên tiếp trong 10 ngày thì khả năng ngăn cản ung bướu phát triển lên đến 75.3% (thí nghiệm của Ikekawa trong Cancer research-1969). Trong khi đó một chất Polysaccharid acidic trong Nấm Sò khi dùng liều 5mg/kg lại có khả năng ngăn chặn sự phát triển của bướu ung thư loại Sarcoma lên đến 95% (theo Yoshioka 1972).
. Tác dụng trên Cholesterol:
Cho Chuột Bọ dùng bột Nấm Khô với tỷ lệ 2% trong một thực đơn có chứa nhiều chất béo trong 6 tháng cho thấy lượng Cholesterol xấu (LDL) giảm xuống 65 – 80%, và tổng số chất béo trong máu giảm xuống 40% so sánh với thực đơn mẫu.
Ngay cả khi cho thú vật thử nghiệm dùng thực đơn có thêm cholesterol, nếu có thêm nấm, số lượng Cholesterol xấu vẫn giảm đi 40% (thí nghiệm của Bobek – 1991)
Thí nghiệm trên Bọ cho uống rượu trong một thời gian lâu dài, nếu khẩu phần dinh dưỡng có thêm Nấm Sò, lượng Cholesterol cũng giảm bớt. Tác dụng đặc biệt nhất của Nấm Sò có lẽ là giúp giảm được Cholesterol xấu trong Gan và cả Triglycerid trên Gan do tác dụng khi uống rượu.
Ngoài ra, Shimaoka (1990) tại Tokyo, Nhật đã tìm được trong Nấm Sò một số Protein có đặc tính chuyển vận các iron kim loại giúp sự hấp thụ kim loại khoáng chất nơi ruột.
Một chất kháng sinh gọi là Pleurotin đã được ly trích từ Nấm Sò.
. Độc tính của Nấm:
Trong một thử nghiệm tại Baghdad (Irag) cho thấy nếu cho thú vật dùng Nấm Sò liên tục trong vòng 30 ngày, có thể có những triệu chứng ngộ độc như sưng gan, chảy máu nơi thận, ruột và phổi. Tuy nhiên, sự ngộ độc xảy ra khi liều xử dụng tương đối khá cao khoảng 30g/kg cơ thể, nghĩa là một người nặng 60kg phải dùng mỗi ngày chừng 1.8kg Nấm trong suốt một tháng. (?)
. Nấm Sò trong Y Học dân gian thế giới:
Tại Trung Hoa, Nấm Sò được coi là có tính Ôn, vị ngọt làm gia tăng sự bền chắc của mạch máu và giãn gân cốt, cùng trục được khí lạnh âm hàn. Nang của Nấm được phơi khô tán thành bột làm thuốc Bổ Gân, trị được trật tay chân, tê bại tay chân và máu huyết lưu thông không đều.
Tại Tiệp Khắc, chất ly trích từ Nấm Sò được dùng làm thuốc giảm cholesterol trong máu. Tại Âu Châu, do hàm lượng chất sắt tương đối cao 19mg/100g nấm khô, nên Nấm Sò được dùng như một loại thuốc trị thiếu máu do sự thiếu chất sắt trong máu.
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA NẤM MÈO VÀ NẤM SÒ:
Trong 100g nấm tươi chứa:
| CHẤT DINH DƯỠNG | NẤM MÈO | NẤM SÒ |
| Chất Đạm (%) | 2.1 – 10.6 | 10.5 – 30 |
| Chất Bột/Sơ (%) | 62.4 – 65 | 60 – 81.8 |
| Calories (Kcal) | 279 – 356 | 80 – 360 |
| Chất Béo tổng cộng (%) | 0.2 – 1.5 | 1.0 – 7.2 |
| Beta-Carotene | 10 micro g | |
| Vitamin C | 40mg | |
| Vitamin B1 | 0.15mg | 4.8mg |
| Riboflavin | 0.50mg | 4.5mg |
| Niacin | 3.5mg | 108.7mg |
| Calcium | 300mg | 250mg |
| Chất Sắt | 100mg | 1.5mg |
| Phosphorus | 210mg | 1.3g |
| Potasium | 860mg | 3.1g |
| Selenium (Micro g) | 30.3 | |
| Kẽm | 9.1 |
DS Trần Việt Hưng
(Theo NUTRIENT CONTENT OF EDIBLE FUNGI – Christopher Hobbs 1995)