Bữa ăn tối nhà người bạn, một cô em hỏi tôi, “Anh H. còn nhớ là ngày Tết thì người Quảng mình làm đủ thứ bánh mứt không? “. Nhớ chứ. Nhớ nhiều là khác. Nhưng đó là cái nhớ của một ký ức tuổi thơ còn lưu lại trong tôi, hơn là cái nhớ nhung, tiếc nuối về ngày tháng cũ. Dẫu sao câu hỏi trong những ngày giáp Tết cũng làm tôi quay lại với nhiều kỷ niệm với những thứ bánh trái chân quê ngày Tết của cái “xứ Quảng mình” hay “người Quảng mình”, cách mà những người con Quảng Nam vẫn thường thân mật thêm vào khi nói chuyện với người đồng hương. Ngày Tết, “đổi nghề”, tôi làm vài món bánh Tết quê tôi để mời bạn vậy.
Nguồn dulich24.com.vn
Tuần cận Tết, chị tôi mang sang một miếng xôi đường đặt lên bàn thờ và thắp cây nhang “để cúng ba”. Cái mùi nhang trầm và miếng xôi đường làm tôi bồi hồi nghĩ về cha tôi và món quà quê mà ông rất thích. Đúng hơn là thứ mà ông không chỉ hảo, mà còn làm rất ngon và chị tôi chắc đã học được từ ông. Cũng lạ, hồi đó ông cũng còn trẻ và là một công chức có dăm thuộc cấp, không hiểu sao ông lại thích và làm bánh mứt rất giỏi. Những ngày giáp Tết, ông là “chủ soái” trong việc gói bánh tét, làm xôi đường, đổ bánh tổ…, mẹ và các chị tôi chỉ là những “thợ phụ” hay làm các thứ bánh mứt thông thường khác của phụ nữ. Còn lũ nhỏ chúng tôi tất nhiên là lăng xăng để được sai vặt hay thấy cái bánh nào bị hư, bị xấu nào để ra thì lén… bốc lủm.
Xôi đường – nguồn nguoiquangnam.vn
Kêu bằng “xôi đường” tất phải làm bằng nếp. Người xứ Quảng chắc đã quen thuộc nhưng người vùng khác hay những người trẻ nghe tên có khi lại nghĩ nó là… xôi, dù thật ra nó lại là bánh. Một loại bánh cho ngày giỗ quả hay những ngày Tết của người Quảng Nam. Hay như cha tôi, bất cứ lúc nào ông thèm thì lại ngâm nếp và đậu để làm. Đậu đen hầm chín, đem ngào đường với gừng rồi trộn nếp để nấu hay hấp xôi. Xôi chín, bỏ vào khuôn và rưới mè lên mặt bánh, ép lại cho chặt là thành… bánh xôi đường. Tôi chẳng dám lấn sang chuyện nữ công gia chánh và chỉ “làm” theo trí nhớ, chứ ắt nó phải công phu hay có thể khác hơn đôi chút. Tôi đoán chừng bí quyết ở đây ắt là phải làm sao để hầm hay ngào đậu đen vừa chín tới, để khi nấu xôi không cứng cũng chẳng bị nát. Nhưng cái tôi còn nhớ chắc là, xôi đường gói giữ trong lá chuối, khi ăn cắt ra từng miếng nhỏ, cái dẻo của nếp, cái bùi của đậu đen hòa lẫn vào cái thơm của gừng và mè làm món bánh trở nên đầy riêng biệt.
Bánh tổ – nguồn dantri.com.vn
Đang kể cho bạn nghe cách làm xôi đường này, bất chợt tôi lại nghĩ đến những nguyên liệu để làm vài thứ bánh ngày Tết của người xứ Quảng. Những thứ chính cũng chỉ là nếp, đường, gừng, mè, những loại bình dị và thường có sẵn trong nhà. Như món bánh tổ vậy. Muốn đỡ tốn ký đậu đen thì lấy chừng ấy đồ để nấu xôi đường kể trên là làm được bánh tổ, hay cũng có người bảo là bánh ổ. Gọi là bánh tổ hay ổ vì nó như cái tổ hay ổ chim (không biết có chim nào “giống”… ổ bánh mì không, mà nó cũng được kêu bằng… ổ). Có người còn giải thích sâu xa hơn rằng, đó là thứ bánh cúng “tổ tiên” nên kêu bằng bánh “tổ”. Đúng sai chẳng biết nhưng những lý giải hay truyền thuyết như vậy cũng thú vị, gắn món ăn gần hơn với văn hóa và lịch sử mỗi vùng, mỗi dân tộc. Như việc tôi đã đọc đâu đó rằng, bánh tổ của người Quảng Nam được biết đến từ thời Vua Quang Trung đem quân ra Thăng Long diệt giặc phương Bắc, những nghĩa quân gốc Quảng của Ngài mang bánh tổ và bánh tét để độ lương dọc đường tiến quân. Thời nay giặc phương Bắc cũng lộng hành và Nguyễn Trãi cũng từng viết trong Bình Ngô Đại Cáo rằng, “Tuy mạnh yếu có lúc khác nhau, song hào kiệt đời nào cũng có”, mà sao chưa thấy Quang Trung nào phất cờ. Chứ có thì khi ông tiến quân ra Bắc diệt giặc và đám Lê Chiêu Thống, quân của ông chẳng cần mang bánh tổ, bánh tét gì vì người dân mừng vui, góp lương ăn sao cho hết.
Bánh tổ chiên – nguồn monchaythanhtinh.blogspot.com
Quay lại cùng cách làm bánh tổ, cũng khá dễ làm, nếu bạn tin cách chỉ (cuội) của tôi. Nếp xay bột trộn với đường đen (hay đường bát), thêm gừng giã nhuyễn rồi khuấy sệt như hồ, chín tới thì đổ ra rọ tre nhỏ có lót lá chuối và rắc mè lên mặt bánh là xong. Ngồi uống hết ba chai bia (người uống nhanh thì năm chai), đợi bột nguội là (tự nhiên) thành… bánh. Cũng vậy, bí quyết hơn thua chắc ở chỗ bánh có dẻo hay cứng khô (nếu làm theo cách tôi vừa chỉ). Bánh mới thì cứ để vậy mà ăn, bánh cũ tí thì chiên lên thì…. Để tránh thậm xưng hay bị cho là “ưu ái” món ăn xứ mình, tôi bỏ lửng câu văn trên. Chứ thiệt tình, riêng tôi thì bánh tổ chiên quả ngon. Nói ngon chưa đủ, phải nói rất là ngon. Vừa dẻo, vừa giòn, chiên chưa kịp nguội đã muốn vừa thổi, vừa ăn. Bánh nóng quá thì cũng có thể kẹp bằng miếng bánh tráng nướng. Cách ăn này không biết có đúng “bài bản” hay không nhưng tôi cũng thường kẹp bánh tét, bánh tổ chiên vào bánh tráng nướng mà ăn như vậy. Ngày Tết xứ người, tôi cũng bắt gặp bánh tổ đó đây, nhưng “hàng chợ” chẳng biết có ngon? Bạn là người xứ Quảng biết làm bánh tổ hay xứ khác làm theo “recipe” này của tôi thì cứ gọi mời, tôi biết cách… chiên.
Rồi cũng vậy, chừng đó thứ dân dã là có thể chuyển qua làm bánh khô mè hay bánh nổ. Làm như thế nào thì tôi hết dám kể (và chẳng còn nhớ), bởi những loại bánh này công phu hơn, đòi hỏi tay nghề hơn. Bánh nổ phải bung nếp, trộn nước đường, gừng để in bánh. Còn bánh khô mè phải rang nếp, nướng vài lần nên (nhớ) còn gọi là bánh “bảy lửa” (qua bảy lần nướng). Bánh gì mà công phu dữ thần. Riêng tôi thì bánh nổ ăn còn tàm tạm, nhưng bánh khô mè “đúng lửa” thì ăn là… bắt lửa. Bánh khô mè nhìn sơ giống như mè xửng của người Huế nhưng giòn, xốp và thơm, nghe biểu ngày xưa có dùng để “tiến vua”. Bắt chước ai đó, tôi cũng “chế” (đại) ra giai thoại liên quan đến bánh khô mè như sau. Tương truyền vua Minh Mạng lúc sinh thời vẫn thích ăn mè xửng với các cung phi. Một lần bị ê răng nên Ngài không nhai được mè xửng, một cung phi gốc Quảng thấy vậy mới rón rén mời Ngài “ngự” món quà quê dân dã của mình là bánh khô mè. Bánh xốp, giòn không dai như mè xửng nên ăn một cái, thích quá, Ngài ăn hết cả bịch. Vậy là cận thần theo đó mà truyền về các quan xứ Quảng, hễ mỗi dịp Tết đến là đem “tiến vua” món bánh khô mè. Hah! “Chế” và đọc lại, tự khen mình là “tích” cũng không tệ. Biết đâu chừng, mai sau “tam bách dư niên hậu” có kẻ “hậu thế” nào đó lại đem tích này của tôi mà gắn vô bánh khô mè xứ Quảng. Vậy là các món bánh quà dân dã quê tôi ngày càng “vương giả” thêm lên nhờ công lao mình. Quá vui.
Bánh nổ – nguồn saigonamthuc.thanhnien.com.vn
Kể bạn nghe vài thứ bánh ngày Tết của xứ Quảng vậy chắc cũng đã thịnh soạn. Nhưng quả thiếu sót nếu không kể thêm các loại bánh nếp in, bánh đậu xanh in hay bánh thuẫn quen thuộc và chắc nhà nào cũng làm. Cũng là bánh in mà các loại bánh in xứ Quảng cũng khác với bánh in miền Bắc hay trong Nam. Bánh in thuần nếp trắng tinh thì đẹp nhờ hoa văn của khuôn in và tay nghề người in, làm sao cái bánh in xong phải thật sắc nét, chẳng mẻ góc cạnh. Bánh in đậu xanh thì in xong còn để lên mặt thiếc mà nướng khô. Ở Hội An còn có loại bánh in đậu xanh nhân thịt, cũng thuộc hàng “danh trấn giang hồ”. Lần về thăm Hội An, tình cờ gặp người bán dạo ở Chùa Cầu, tôi mua hết cả thúng làm quà cho bà con quê vợ ở Kontum, ai cũng tấm tắc khen. Khen bánh hay khen rể không biết? Nhưng chắc khen thiệt. Bánh in “xứ Quảng mình” mà. Số một nghen.
Bây giờ nghĩ lại những món bánh mứt ngày Tết xứ Quảng cũng vui vui. Ngày Tết đến thăm nhà nào cũng (nhiều phần) được đãi tô mì Quảng, xong ăn vài miếng bánh tổ, bánh nổ, bánh in… tráng miệng, mà nhà mình cũng làm, cũng có. Tôi không nhớ cảm giác của mình lúc bấy giờ như thế nào, nhưng chắc cũng và phải ngon thôi. Những thứ bình dị, dân dã nhưng đã gắn bó, thân thiết với mỗi người con dân xứ này, ăn lúc nào mà chẳng thấy ngon. Tôi người Quảng Nam (mình), nhưng vào Sài Gòn từ nhỏ, không biết cái “chất” Quảng hay Sài Gòn, cái nào nhiều hơn. Nhưng biết người xứ Quảng bộc trực, thẳng tính (và hay bắt bẻ), thấy tôi viết hay kể (qua loa) lại vài món Tết xứ Quảng như trên, có khi có người lại bảo, “Cái thèn (thằng) ni mất gốc, kể sai rồi. Bánh tổ, bánh in phải làm như ri nè…”. Nhái cụ Tiên Điền mà viết rằng, “Quà quê góp nhặt dông dài, mua vui cũng được một vài ngày Xuân”. Vui thôi mà! Xin miễn chấp cho kẻ hậu sinh.
Bánh in đậu xanh Hội An – nguồn vatgia.com
DYT – Dallas – Tết Bính Thân 2016