Khi tới thăm Văn Miếu, có một nhà hàng với tấm bảng hiệu đập ngay vào mắt tôi: “Pím – Đuôi – Gầu – Gân – Lõi”. Hỏi ra mới biết các món này rất được ưa chuộng ở Hà Nội hiện nay. Nhà hàng mang tên Khường Nga, tọa lạc trên đường Văn Miếu, Hà Nội (đối diện với Văn Miếu). Tôi phải dùng nguyên văn chữ “Pím” vì nhà hàng họ viết như thế. Nhưng thật ra đó chính là Pín, Ngầu Pín. Thứ mà quý ông thích ăn gì bổ đó thường dùng.
“Pín, đuôi, gầu, gân, lõi” được dùng để chế biến theo nhiều cách khác nhau, người Hà Nội cho ngầu pín, đuôi bò, lõi bò vào phở, lẩu, thậm chí có nhà hàng còn cho vào cả bún bò Huế v.v… Như thế đủ chứng tỏ những món này rất được dân Hà Nội ưa chuộng. Gầu, gân thì xưa nay cũng đã từng xuất hiện trong tô phở bò rồi. Trong phạm vi bài viết này, chúng tôi chỉ muốn nói đến những hương vị và cách chế biến các món nhậu của những nguyên liệu kể trên dưới bàn tay người dân Hà Thành.
– Pín (Ngầu pín nướng):
Món này các ông nhậu bao nhiêu rượu cũng hết. Ngầu pín được cắt thành từng miếng vừa ăn, ướp nước tương, ngũ vị hương và mật ong (thật ra mỗi nhà hàng đều có công thức chế biến riêng). Xiên ngầu pín vào que tre rồi nướng trên than hồng (có nơi bỏ lên vỉ nướng). Vừa nướng vừa quét mật ong lên miếng ngầu pín. Nước ngầu pín lúc rớt xuống than hồng tạo ra âm thanh xèo xèo, khói lên bốc mùi thơm ngào ngạt. Khi chín, miếng ngầu pín đổi thành màu vàng nâu, trơn bóng mật ong trông rất hấp dẫn. Lúc dọn lên đĩa, người ta trang trí thêm dưa leo và cà chua cắt lát. Điểm thêm một vài lá rau thơm xanh. Những màu trắng viền xanh của dưa leo, màu đỏ của cà chua, màu xanh của rau thơm làm nổi bật những miếng ngầu pín màu hổ phách trơn bóng mật ong. Cách bài trí làm cho đĩa ngầu pín, không những bắt được vị giác mà còn cả thị giác người thưởng thức nữa.
Bên cạnh đó còn có đĩa rau gồm húng chó, lá mơ, rau diếp cá, húng bạc hà, mùi tàu (ngò gai). Gắp một miếng ngầu pín, kẹp chiếc lá mơ, húng bạc hà chấm vào đĩa tương ớt, cho vào miệng. Mùi lá mơ hăng hắc, vị lá mơ chan chát, mùi húng bạc hà thơm tho, quyện với miếng ngầu pín. Khi nhai, nghe cay cay, ngòn ngọt, dai dai, sần sật, cùng mùi thơm của mật ong. Chiêu thêm một hớp rượu. Trời ơi! Cuộc đời sao đáng sống.
– Đuôi (Đuôi bò hầm bia):
Nguyên liệu để làm món đuôi bò hầm bia gồm: đuôi bò, gừng, tỏi, quế, hoa hồi, rượu trắng, nước tương, nước mầu, đường, tiêu hạt, bia.
Món này khi hầm chín lên, thịt mềm, ngấm những gia vị kể trên. Thớ thịt màu nâu viền chung quanh khoanh gân màu mạch nha trông thật bắt mắt. Được tôn lên vẻ đẹp khêu gợi từ những lá xà lách xanh nõn khi được nhà hàng trưng bày lên chiếc đĩa sứ. Lúc ăn, gia vị mặn ngọt, thơm phức mùi gừng, quế, hồi. Hạt tiêu cay ấm nồng, quyện chung với cái cay ấm của gừng, miếng đuôi bò béo ngậy, mềm mại như đang khiêu vũ trên đầu lưỡi của chúng ta. Khoang miệng chúng ta lúc đó như đang ở trong cao trào của một bản nhạc giao hưởng tuyệt vời.
– Gầu (Gầu bò xào dưa cải chua):
Gầu bò thường được chế biến cho phở, lẩu gầu bò, bò nhúng giấm…
Gầu bò là phần thịt nằm gần ức bò, có nhiều mỡ trắng và gân, khi ăn có vị béo nhưng không ngấy. Miếng thịt gầu bò cần được cắt mỏng, khi ăn mới không bị dai.
Nguyên liệu để làm món “gầu bò xào dưa cải chua” gồm: Gầu bò, dưa chua, hành hương, cà chua, hành lá, bột nêm, tiêu, dầu ăn, ớt tươi, đậu phụng rang, bột năng.
Đĩa gầu bò xào dưa cải chua, khi dọn ra đĩa trông như một bức tranh đầy những màu sắc hài hòa như màu đỏ của cà chua cắt múi cam, màu vàng úa của dưa cải, màu xanh của lá hành, màu nâu đỏ của miếng thịt bò, điểm xuyết những miếng ớt đỏ cùng màu nâu vàng của những hạt đậu phụng rang, làm đĩa thức ăn trên bàn như mỉm cười khiêu khích tuyến nước miếng của chúng ta. Khi ăn, miếng thịt thơm, giòn, béo ngậy, ngòn ngọt. Mùi hành hương được phi lên thơm nức cùng miếng dưa cải chua chua, xen lẫn chút ớt, hạt tiêu cay tê đầu lưỡi. Những gia vị đó tạo thành miếng ngon bắt rượu cho những chiều khí trời lành lạnh thổi qua Hà Nội.
– Gân (Gân bò xào satế):
Nguyên liệu để làm món này gồm: gân bò, satế, tỏi, sả, ớt trái băm nhỏ, muối, tiêu, đường, nước mắm, hạt điều, hành tây cắt múi cam, hành lá.
Gân bò luộc vừa mềm với sả, hành tây, muối. Xong, cắt gân thành những miếng vừa ăn. Phi tỏi, sả, ớt băm cho vàng thơm. Cho gân vào xào chung cùng chút nước, nêm gia vị vừa ăn, xào cho nước keo lại, cho hành tây cắt múi cam, hành lá cắt khúc vào xào cho đến khi hành chín.
Món này khi ăn sẽ thấy dai dai của gân bò, mùi cay của satế nồng nàn, thêm chút ngọt ngọt, mùi hăng hắc của hành tây, quyện với nước miếng trong hốc miệng chúng ta tạo thành cơn lũ lụt cuốn trôi xuống dạ dày. Đã lắm nếu có thêm chút rượu chạy theo sau.
– Lõi (Lõi bò xào sả):
Người dân Hà Nội còn gọi là “Lõi rùa” hay “Lõi rùa bò”. Món này rất quý và khó mua, vì lõi bò, tức là phần bắp bò nhỏ xíu, nằm giữa bắp đùi to chỉ ở hai chân sau con bò, nơi tập trung nhiều gân nhất. Tại sao lại gọi là “lõi rùa?”. Vì miếng thịt khi cắt ra có những đường gân như mai con rùa, nên người Bắc gọi là lõi rùa.
Lõi rùa bò xắt mỏng, ướp với sả băm nhuyễn, thêm chút gừng, hành tím đập giập, nước tương, tiêu, muối. Để khoảng 20 phút cho thấm. Sau đó bắt chảo dầu nóng lên. Chỉ cần đảo lõi rùa bò sơ qua thôi với chút hành đã cắt mỏng rồi dọn ra đĩa.
Gắp miếng lõi rùa bò, chấm với nước mắm gừng mằn mặn. Cho vào miệng. Miếng thịt vị ngọt, giòn, nhai sần sật. Mùi thơm nồng của sả, gừng, lan tỏa xông lên khoang mũi, khiến món ăn trở nên tuyệt vời.
Pín – Đuôi – Gầu – Gân – Lõi. Nghe như rất lạ với dân miền Nam, nhưng đây là các món nhậu xuất hiện rất nhiều và rất phổ biến trong những nhà hàng, quán nhậu trên nhiều nẻo đường ở Hà Nội phố.
VP