- Sự an toàn sức khỏe khi dùng lò vi ba (microwave):
Năng lượng từ lò vi ba có thể đốt nóng các tế bào trong thân thể cũng như đốt nóng thức ăn: Năng lượng cao gây phỏng da. Thủy tinh thể trong mắt dễ bị “phỏng” khi bị đốt nóng, gây ra chứng đục thủy tinh thể hay cataract. Tinh hoàn dễ bị hư hại khi thân nhiệt thay đổi quá nhiều. Khi tinh hoàn bị hơ nóng do tai nạn, năng lượng từ vi ba có thể thay đổi hoặc hủy diệt tinh trùng gây ra hiếm muộn trong nam phái. Hiện nay, chưa có tài liệu nào ghi nhận ảnh hưởng của mức năng lượng thấp từ lò vi ba; các cơ quan Y Tế Hoa Kỳ chỉ nhắc nhở người tiêu thụ dùng lò vi ba theo thông lệ.
– Lò vi ba và “pacemaker” (máy điều tiết nhịp tim): Trước đây, người ta lo âu về việc những luồng sóng vi ba (khi lò bị hở) ảnh hưởng đến dòng điện của pacemaker (tạo ra việc bất khiển dụng của pacemaker). Ngày nay, các loại pacemaker đều có “vỏ bọc” ngăn chặn các luồng sóng từ bên ngoài, vì thế những lo âu về pacemaker không còn cần thiết nữa.
– Ðể sử dụng lò vi ba một cách an toàn:
– Theo lời chỉ dẫn của hãng sản xuất lò vi ba
– Ðừng dùng khi cửa lò không đóng kín, cong, hoặc hở
– Ðừng dùng khi lò vi ba chạy dù cửa lò mở.
– Ðừng đứng trước cửa lò khi lò đang nấu thức ăn
– Ðừng nấu nước hay các loại chất lỏng trong lò quá lâu.
Xem bảng chỉ dẫn về thời gian nấu và ở mức năng lượng nào.
– Nước sôi trào trong lò vi ba: Khi nấu một tô nước (hoặc chất lỏng khác) quá lâu trong lò, nước bị đun nóng ở một nhiệt độ cao hơn độ sôi (over boiling temperature) gọi là “superheated” dù khi nhìn, mặt nước không sôi, không nổi bong bóng. Khi hiện tượng này xảy ra, và tô nước bị di động (ta đem tô ra ngoài hoặc bỏ vào tô một muỗng cà phê), nước sẽ “bùng vỡ” và phun trào như núi lửa. Ðây là nguyên nhân gây phỏng thường thấy nhất.
2. Sự an toàn của thức ăn khi nấu bằng lò vi ba
Khi không biết sử dụng, thức ăn có thể có những nơi còn lạnh, và là nơi vi khuẩn còn sống nên có thể gây bệnh tật. Vì thế khi dùng lò vi ba để nấu chín thịt, cá, trứng, ta nên dùng nhiệt kế dùng riêng cho thức ăn (food thermometer) để thăm dò nhiệt độ tại nhiều nơi trong tảng thịt, miếng cá.
Những làn vi ba (sóng rất ngắn) được chuyển ở một tần số khoảng 2450Megahertz. Ở tần số này, năng lượng dễ dàng “ngấm” qua nước, mỡ và đường, gây nên sự chuyển động rất nhanh của các phân tử sinh hóa và tạo nhiệt độ cao nấu chín thức ăn.
Ở năng lượng cao (high power), thức ăn được nấu chín nhanh nhất. Khi lò vi ba được đặt ở mức năng lượng dưới 100%, các điện trường (magnetron) theo chu kỳ “tắt” và “mở”. Thí dụ, khi mở lò ở năng lượng 50% (medium power) trong 2 phút, lò vi ba tạo ra luồng sóng ngắn trong 1 phút (50% thời gian), nghĩa là “mở” 1 phút và “tắt” 1 phút.
Những loại thức ăn với độ ẩm cao như thịt bò băm, thịt gà, rau trái được nấu chín ở năng lượng cao. Những món như trứng, fromage và thịt từng tảng lớn có thể bị “cứng” (khô vì mất hết nước) khi nấu ở năng lượng cao, do đó nên nấu ở năng lượng thấp hơn. Những miếng thịt lớn, ta nên nấu ở năng lượng trung bình (medium power) và nấu lâu hơn, nhiệt độ có đủ thời gian để “lan” đến trung tâm miếng thịt mà không làm chín quá độ những phần thịt bên ngoài.
Hãy nhớ rằng, làn sóng ngắn chỉ “xuyên” qua thức ăn ở độ dày từ 1-1.5 phân Anh (2.5 – 3.75 cm). Nếu miếng thịt dày hơn, nhiệt độ không thể “ngấm” đến nên phần còn lại sẽ (bị) sống.
Khi nấu bằng lò vi ba, để thức ăn chín đều qua một nhiệt độ đồng nhất, ta cần đổ một ít nước vào thẩu thủy tinh đậy kín trước khi bỏ vào lò nấu. Ðảo thức ăn hoặc trở miếng thịt khi nấu được nửa chừng. Ðừng lấy thức ăn khỏi lò trong thời gian chờ đợi, standing time, dù lò không còn phát ra tia sóng ngắn, thức ăn vẫn còn đang được nấu chín.
– Thời gian chờ đợi, standing time, nghĩa là gì? Tia sóng ngắn khiến các phân tử nước, mỡ và đường chuyển động 2.5 triệu lần mỗi giây và tạo ra nhiệt. Khi lò ngừng chạy hoặc ngay cả khi thức ăn được lấy ra khỏi lò, các phân tử sinh hóa này tiếp tục chuyển động và tạo nhiệt cho đến khi ngừng hẳn, nghĩa là thức ăn tiếp tục chín. Thời gian vài giây đến vài phút này được gọi là “standing time”, “resting time”, hoặc “carryover cooking time”. Thời gian này dài hơn khi nấu những món thức ăn “đặc” (các phân tử gắn chặt với nhau) như một tảng thịt bò, một con gà Tây nhưng ngắn hơn khi nấu những món ăn “rỗng” như bánh mì, rau hoặc trái cây. Vì thế, sau khi lò vi ba ngưng chạy, hãy chờ ít lâu trước khi lấy thức ăn ra khỏi lò.
Dùng nhiệt kế thử thức ăn để đo nhiệt độ trong thức ăn vừa nấu. Trừ khi đây là loại nhiệt kế đặc biệt dùng trong lò vi ba, đừng đặt nhiệt kế trong thức ăn khi nấu.
– Nhiệt độ cần để nấu chín thức ăn trong lò vi ba:
Ðặt nhiệt kế vào chính giữa hoặc nơi dày nhất của tảng thịt, cá, tránh chỗ mỡ và xương, để thử mức độ chín của thức ăn. Chỉ đo nhiệt độ sau khi đã chờ đủ “standing time”:
– Thịt bò băm (ground meat): 160 độ F
– Thịt gà, gà Tây băm (ground poultry): 165 độ F
– Miếng (tảng) thịt bò, bê, và cừu: 145 độ F
– Miếng thịt heo: 145 độ F
– Thịt gà, vịt: 165 độ F
– Trứng và những món ăn có trứng: 160 độ F
– Cá: 145 độ F
KHÔNG bao giờ dự trữ thức ăn chưa đủ chín để ăn về sau, vi khuẩn sẽ sinh sôi trong các thức ăn còn sống này. Có thể dùng lò vi ba để nấu thức ăn sơ qua rồi đem nấu thêm bằng cách khác, nhưng cần nấu ngay để thức ăn chín hoàn toàn.
KHÔNG nên nấu nguyên một con gà, nhồi hoặc không nhồi, trong lò vi ba vì thức ăn được đốt nóng rất nhanh nên không đủ thời gian để diệt trùng.
KHÔNG nên giữ nguyên thức ăn trong bọc plastic để hâm nóng, nhiệt độ của lò sẽ đốt chảy plastic, và các hóa chất từ vỏ bọc sẽ nhiễm vào thức ăn.
– Khi dùng lò vi ba để làm tan đá (defrost) thức ăn đông lạnh, dùng phần “tan đá” của lò hoặc 30% năng lượng, và cũng cần đảo, trở thức ăn vài lần khi làm tan đá, lấy ra những phần thức ăn đã rã đá, và tiếp tục hơ nóng những phần còn đông lạnh. CẦN nấu thức ăn ngay sau khi đã tan đá, để lâu vi khuẩn có cơ hội sinh sản.
– Hâm nóng thức ăn bằng lò vi ba:
– Dùng những tô, thẩu thủy tinh có nắp đậy hoặc những tô bằng plastic dành cho lò vi ba
– Những món ăn đã nấu sẵn như “hot dog”, thịt nguội, hoặc thức ăn dư thừa cần được hâm nóng kỹ lưỡng (thấy tỏa hơi nước là đủ chín).
– Cần chờ đủ “standing time” như những món ăn mới nấu.
– Chỉ dùng những tô, thẩu, dĩa bằng gốm, bằng thủy tinh hoặc plastic chế tạo cho lò vi ba:
– Loại thủy tinh chịu được nhiệt độ cao (Pyrex, Anchor Hocking..)
– Thủy tinh có tráng men như những món “Corning Ware”
– Túi giấy dùng trong lò (oven cooking bags)
– Rổ, rá bằng lát hoặc tô gỗ, nhớ lót giấy để thấm nước khi hâm nóng các loại bánh
– Các loại giấy, tránh những loại giấy có in mực.
– Khi dùng giấy sáp (wax paper), cẩn thận tránh việc giấy chạm vào thức ăn, khi sáp nóng chảy sẽ lẫn vào thức ăn.
– KHÔNG nên dùng:
– Những vật chứa thức ăn để lạnh (plastic dẻo, nhựa..) trong lò viba
– Những túi giấy nâu và nhật báo
– Những vật bằng kim loại
– Những vật dụng bằng “foam”
– Chén dĩa có viền kim loại
– Những loại giấy bạc
– Những vật dụng có thể nóng chảy, cong, đổi dạng khi bị đốt nóng
– Làm thế nào để biết một vật dụng có thể dùng trong lò vi ba? Nếu món vật dụng này không đề nhãn hiệu “dùng trong lò vi ba”, ta có thể thử như sau: Ðặt 1 ly (thủy tinh) nước vào lò, đặt vật dụng muốn thử vào lò, cách xa ly nước, mở lò ở năng lượng cao trong 1 phút. Nếu vật dụng ấm hoặc nóng, vật dụng này không thể dùng trong lò vi ba vì ruột có thể là kim loại. Nếu sử dụng, có thể làm cháy hoặc nứt lò.
– Công suất (wattage) ảnh hưởng đến cách nấu nướng bằng lò vi ba như thế nào? Lò vi ba có công suất càng cao, thời gian nấu nướng càng ngắn, lò vi ba có công suất 1,500 Watts nấu chín 100 cc nước nhanh hơn lò vi ba có công suất 1,000 Watts. Vì thế ta cần biết rõ công suất của chiếc lò mình đang sử dụng. Nếu cần, ta có thể dùng cách thử về thời gian nấu chín 1 ly nước (Time to Boil) như sau: Dùng 1 ly nước lã, bỏ thêm một ít đá cho đến khi nước lạnh, đọng nước bên ngoài ly (sweat). Ðặt ly nước lạnh vào lò, mở lò chạy 4 phút và bắt đầu quan sát xem khi nào thì nước sôi:
– Nếu nước sủi bọt dưới 2 phút, đây là một lò vi ba có công suất từ 1,000 Watts trở lên
– Nếu nước sủi bọt ở 2.5 phút, đây là một lò vi ba có công suất từ 800 Watts trở lên
– Nếu nước sủi bọt trong 3 phút, đây là một lò vi ba có công suất từ 650 Watts trở lên
– Nếu nước sủi bọt từ 3-4 phút, đây là một lò vi ba có công suất từ 300 – 500 Watts.
Theo công thức nấu ăn, dùng thời gian ngắn nhất để nấu ăn khi ta có một lò vi ba công suất cao, và dùng thời gian dài nhất khi ta có lò vi ba công suất thấp.
– Lò vi ba có khiến thức ăn nhiễm chất “phóng xạ” không? Câu trả lời là không.
– KHÔNG nên dùng lò vi ba để khử trùng chai lọ thủy tinh, dùng nước sôi và các dụng cụ để khử trùng chai lọ.
– “Arcing” nghĩa là gì?
Vật dụng “nháng lửa” khi dùng trong lò vi ba được gọi là “arcing”, việc nháng lửa xảy ra khi luồng sóng ngắn chạm đến kim loại từ những vật đặt trong lò. Một vài thứ thức ăn như cà rốt sống hoặc “hot dog” có thể nháng lửa trong lò nấu. Bất cứ vì lý do gì, khi lò nháng lửa, cần tắt lò ngay lập tức, để lâu sẽ làm hỏng thức ăn, vật dụng, hư lò và có thể gây hỏa hoạn.
TLL
* Tài liệu của FDA và USDA