Bây giờ, ở Sài Gòn, nhất là những quận “nhà nghèo” như Bình Thạnh, Gò Vấp, Tân Phú, Tân Bình vẫn còn nhiều chiếc xe đẩy hàng rong bán bánh tằm khoai mì dẻo khắp các phố phường.
Tôi vẫn thường hay nói với bạn bè rằng đời tôi sao mà nó khổ, lúc ăn được chẳng có cái gì để ăn, lúc không ăn được, cần kiêng ăn thì xung quanh mình lại có quá nhiều đồ ăn vừa đẹp, vừa ngon, vừa rẻ, vừa an toàn vệ sinh thực phẩm nữa, có khác nào bị “tra tấn” đâu. Qua bên Mỹ này, không đi chợ thì thôi, đi chợ thấy món gì cũng khoái, thấy món gì cũng thèm, thấy món gì cũng muốn mua…, nhưng đành nhìn rồi chắc lưỡi bỏ đi chớ hổng dám động tới nó. Ðồ ăn Mỹ thì bỏ qua mấy món bánh ngọt đẹp như tranh vẽ cũng tạm chấp nhận đi, đằng này bánh làm kiểu Việt Nam, do người Việt tại Nam Cali này làm ra bán đầy chợ cũng không dám mua ăn luôn. Rồi lại nghĩ thương dân Việt Nam mình ngày trước, nghèo quá, khổ quá, đơn sơ quá, làm cái bánh, cái quà gì cũng quanh đi quẩn lại từ hột lúa củ khoai mà ra trăm đường ngàn kiểu cho lạ mắt, lạ miệng mà thôi.
Kế bên nhà tôi có bà Kiểm chuyên làm đủ thứ bánh trái bán cho con nít trong xóm. Ði học về, trưa nào tôi cũng chạy qua nhà bà Kiểm coi bà làm bánh một cách say mê. Bà làm rất nhiều loại bánh, mỗi ngày làm một món, mỗi ngày làm một ít, bán hết trong ngày, qua hôm sau làm bánh khác.
Có hôm, tôi qua chơi thấy bà Kiểm bưng ra trước sân một rổ bự củ khoai mì ngồi lột vỏ. Tôi lân la đến ngồi kế bên nói: “Bà Kiểm ơi để con lột dùm cho bà”. Bà cười hiền lành, trả lời: “Thôi con, còn nhỏ không biết lột đứt tay chết, để bà lột được rồi”. Tôi lại sờ mó mấy củ khoai mì, hỏi tiếp: “Khoai có vỏ đen thui, làm sao mình biết khoai nào ngon hả bà?”. Bà Kiểm nói: “Phải lựa củ mập, thẳng, còn tươi, vỏ bóng nè thấy hông? Như vầy sẽ mềm và ngọt lắm. Lấy móng tay cạo cạo, lớp vỏ màu hồng là khoai ngon, vỏ trắng nhiều chất độc ngoài vỏ không nên lấy”.
Bà vừa nói vừa cầm con dao nhỏ cắt bớt một đầu củ khoai mì dài chừng hai gang tay, bề tròn cỡ bắp tay người lớn, rồi bà rọc một đường dài dọc theo thân củ, lấy cái mũi dao nhọn tách lớp vỏ hồng ra, lộ phần khoai bên trong trắng phau phau. Tôi hỏi bà sao không cắt hai đầu củ khoai mà cắt một đầu. Bà nói chừa một đầu lại để có chỗ cầm mài cho dễ.
Bà bưng bánh đi khắp xóm rao: “Bánh tằm khoai mì hôôôông?” là bọn trẻ nít trong xóm túa ra vây quanh bà mua bán ầm ĩ loạn xị lên. Bà Kiểm đặt thúng xuống đất, đẩy cái mâm qua một bên, lấy ra miếng lá chuối thố muối mè, que tăm rồi mở tấm nilon trắng đậy trên mâm bánh ra, thò đũa gắp một gắp đầy bánh khoai mì cho lên miếng lá chuối, múc một chút muối mè rắc lên, bỏ hai đầu mép lá chuối chéo lại thành cái gói như gói xôi, cắm cái tăm vô gói bánh rồi đưa cho bọn nhỏ, thâu tiền.
Lột vỏ hết cả rổ bự khoai mì xong, bà Kiểm đổ hết khoai vô cái thau bự, đổ đầy nước vô ngâm khoảng một tiếng đồng hồ rồi rửa sạch khoai với nước lã thêm vài lần nữa. Xong rồi bà vớt khoai lên cho vô cái rổ. Bà mở tủ chén lấy cái bàn bào khoai mì ra để mài khoai. Bàn bào là một miếng tôn thiếc bề dài khoảng ba tấc, bề ngang hai tấc, hai đầu miếng thiếc đóng chặt vô hai miếng gỗ giống như cái ghế ngồi giặt đồ nhỏ. Trên mặt tấm tôn được đục nhiều lỗ nhỏ từ phía trong ra và hơi nghiêng nghiêng theo một chiều, để lỗ lủng tua ra một chiều theo bên ngoài. Bà Kiểm móc một đầu bàn bào vô cái thau, một đầu thả trong thau nằm xiên xiên. Một tay bà nắm giữ bàn bào phần gác lên vành thau, tay kia bà cầm củ khoai mì chỗ khúc đuôi còn chừa lại lúc lột vỏ, bà nhấn tay chà sồn sột mài củ khoai mì thành bột nhão rớt hết vô thau, gần đến phần đuôi đang cầm thì bỏ đi, lấy tiếp củ khác mài nữa. Cứ như vậy cho đến khi hết rổ khoai mì.
Xong bà cho hết khoai mì vừa bào vô cái bồng bột bằng vải dầy vắt cho ráo nước. Bà lấy trái dừa khô đập làm hai miếng, nạo lấy một nửa để riêng, một nửa bà nạo xong chế thêm nước nóng vô nhồi, vắt lấy khoảng hơn một chén nước cốt dừa. Bà Kiểm chia nước cốt dừa ra làm bốn phần đều nhau. Bà giã lá dứa vắt lấy nước màu xanh, lá cẩm lấy màu hồng, củ nghệ lấy màu vàng cho vô nước cốt dừa, riêng phần nước cốt dừa màu trắng thì giữ nguyên. Bà cũng lấy một chén bột củ năng, một chén đường cát, mỗi thứ chia làm bốn phần đều nhau, đổ vô bốn chén nước cốt dừa lúc nãy quấy cho đều.
Lấy khoai mì ra khỏi bồng bột chia làm bốn phần. Lần lượt lấy từng chén nước cốt dừa xanh, hồng, vàng, trắng đổ vô bốn phần khoai mì trộn nhồi các thứ với nhau cho thiệt đều, thiệt quến. Xong bà lấy ra bốn cái xửng nhôm mỏng lớn hơn cái dĩa bàn một chút, hai bên có hai cái quai xách nhỏ. Bà lần lượt lấy từng cục bột khoai mì ém mỗi màu vô một cái xửng, khỏa cho đều ngang trên mặt, dày chừng ba bốn phân. Bà nhúm lửa trong lò cho cháy bùng lên. Lấy cái xửng hấp hai tầng đổ nước vô bắc lên bếp rồi cho từng xửng bánh vô hấp mỗi xửng khoảng mười lăm phút là bánh chín bay mùi nước cốt dừa thơm phức. Hấp xong, chờ bánh nguội, bà lấy con dao nhỏ thoa một chút dầu ăn vô mũi dao rồi đi một vòng quanh mép xửng, cạy nhẹ là lấy trọn ổ bánh chín ra khỏi xửng để lên cái mâm đã lót sẵn lá chuối tươi lau sạch. Lúc này, bánh chín trở nên trong vắt, màu sắc đậm lên, tươi hơn, nhìn rất thích.
Bà Kiểm lấy con dao răng cưa loại chuyên dùng cắt bánh nhấn cắt ổ bánh ra từng sợi nhỏ bằng chiếc đũa, dài bằng ngón tay. Mỗi sợi bánh có răng cưa dợn sóng các cạnh rất dễ thương. Cắt bánh thành sợi xong, bà Kiểm đổ tất cả bánh vô cái thau lớn cùng với một nửa cơm dừa khô nạo ban đầu vô thau và trộn đều cho tất cả sợi bánh sợi nào cũng đều có bám cơm dừa nạo xung quanh.
Bà lại đi rang một nửa chén mè trắng với nhúm muối cho mè chín vàng rồi đem giã nhỏ mè, muối, trộn vô vài muỗng cà phê đường cát trắng. Vậy là xong phần làm bánh. Bà Kiểm lấy cái thúng nhỏ, trong thúng lá chuối cắt miếng sẵn, tăm tre, cái thố sành nhỏ có nắp đựng muối mè. Trên mặt thúng bà đặt cái mâm nhôm đựng đầy vun bánh khoai mì xanh, hồng, vàng, trắng thiệt là ngon.
Bánh khoai mì bà Kiểm bán vừa thơm mùi nước cốt dừa, mùi muối mè, vừa dẻo, béo, vừa ngọt dịu dàng, nhai hoài không biết chán.
Ngoài ra, có thể làm cách khác thay vì ém vô xửng hấp nguyên xửng cho nhanh rồi cắt thành sợi thì người ta còn vò thành từng viên cỡ ngón tay cái, xong cũng cho vô xửng hấp chín rồi đem ra trộn với cơm dừa khô nạo, nhìn cũng đẹp mắt mà ăn cũng rất ngon, dẻo không kém xắt sợi. Nếu làm kiểu vò viên như vầy khi bánh mới hấp chín lấy ra còn nóng thì trộn ngay với dừa nạo, dừa sẽ bám vào viên bánh nhiều hơn. Có thể nấu thêm nước cốt dừa để chan vô chén khoai mì viên hay bỏ thêm vô chén chuối chưng ăn càng ngon hơn nữa.
Chợ bên Mỹ này tôi thấy có bán khoai mì nguyên củ lớn, hôm nào hứng lên đi mua về làm bánh tằm khoai mì dẻo show ra cho có người thèm.
TPT