Người miền Nam thích ăn mắm, thời xưa dân mấy tỉnh miền Tây không những thích mắm mà còn sản xuất ra nhiều loại mắm cung cấp cho cả khu vực miền Nam. Xứ tôi có ông Hội đồng Trần Trinh Trạch là ông thân sinh ra ông công tử Bạc Liêu Trần Trinh Huy, tức cậu Ba Huy. Nghe “giang hồ đồn đại” rằng sở dĩ ông Hội đồng Trạch giàu nứt đố đổ vách hạng nhứt xứ Nam kỳ lục tỉnh là nhờ ông Hội đồng bán muối. Bạc Liêu là nơi nổi tiếng làm ra thứ muối hột ngon nhứt, tôi đã ăn thử muối miền Trung và so sánh thì thấy đúng như lời truyền miệng. Ruộng muối của ông Hội đồng cò bay thẳng cánh, chó chạy cong đuôi. Muối của ông Hội đồng bán cho cả xứ Nam kỳ làm nước mắm, làm mắm.
Phải nói nhiều, có dây có nhợ, có dò có dọc về mắm muối như vậy, bởi lẽ người miền Tây mới sanh ra đã hửi mùi muối rang trong nồi đất của người mẹ dằn lên bụng, mùi muối rang tiêu khi người mẹ ăn cơm, lớn lên mạnh mẽ như cây dừa cây đước nhờ hột muối, con mắm, cọng rau dại mọc ngoài đồng, dưới ao. Suốt mùa mưa bữa cơm ngày nào cũng có mắm, có cá khô. Cái mùi mắm, mùi cá khô nó theo đuổi người miền Tây cho đến khi người đó “theo ông theo bà”, đã là người miền Tây là phải biết ăn mắm, thưởng thức mắm và ghiền ăn mắm. Ai không biết ăn mắm chưa phải là dân miền Tây. Ðã là mắm thì luôn luôn đi kèm với bún, rau sống, mắm mà không có bún, không có rau sống ăn mất ngon.
Lạ một cái là tuy mắm ăn hàng ngày, ai cũng thích ăn mắm nhưng trên mâm cúng không bao giờ có món mắm dù chế biến thiệt là ngon, thiệt là cầu kỳ sang trọng, tốn nhiều tiền. Ngày Tết cá thịt dư thừa, gà vịt ngổn ngang, mâm cao cỗ đầy để cúng tổ tiên nhưng người ta vẫn cứ thèm mắm, cho nên ngày Tết xứ tôi thứ được bày bán nhiều nhứt là bún mắm.
Ðến mức độ đã khấn ăn chay rồi mà vẫn cứ thích mắm, vậy là người miền Tây “sáng tạo” ra món bún mắm chay để ăn đỡ ghiền. Tuy là đồ giả nhưng ăn cũng ngon không kém đồ thiệt.
Ðừng nghĩ món chay không có thịt cá thì rẻ tiền và dễ nấu hơn món mặn. Ai có ý nghĩ đó thì rất là sai lầm, ngay từ bây giờ thay đổi đi là vừa, không thay đổi thì cũng bắt buộc phải thay đổi sau khi đọc xong bài này và càng có cảm giác “thấm đòn” hơn nếu bắt tay vô nấu.
Trước hết là phải sơ chế một lô một lốc nguyên liệu là bắp cải, củ cải trắng, củ cải muối, củ sắn, lê. Bắp cải tách bỏ vài lá xanh bao ngoài, lấy phần lá trắng, để nguyên bắp rửa rồi cắt miếng lớn bằng ngón tay cái. Củ cải trắng gọt bỏ vỏ, rửa sạch cắt khúc chừng ba phân, nếu củ lớn thì chẻ dọc làm hai hoặc làm tư. Củ cải muối, tức là củ cải xà pấu, ngâm nước cho nở rồi xắt xéo xéo chừng một phân, xả trong nước lạnh rồi vắt khô cho bớt mặn. Củ sắn lột vỏ, rửa sạch, xắt miếng bằng ngón chưn cái. Lê thì gọt vỏ, cũng rửa rồi xắt như củ cải. Lấy ba tép sả, tước bỏ phần hư bên ngoài, chặt bớt phần cứng dưới gốc và phần lá xanh dài bên trên, lấy từ phần trắng trở lên chừng một tấc rưỡi thôi, rửa sạch rồi để lên tấm thớt dày, lấy cây dao phay hơi nặng một chút đập cho sả hơi dập dập, xong thắt gút lại cho gọn.
Cho tất cả vô cái nồi lớn hầm cho mềm, cho thêm chút muối và một cục đường phèn cỡ ngón chưn cái, đổ nước hầm ngập rau củ chừng một ngón tay. Ban đầu để lửa lớn cho sôi bùng lên, hớt bọt cho sạch rồi hạ lửa còn liu riu, hầm cho nhừ để lọc lấy nước hầm, bỏ xác rau củ.
Bún tươi đem xay nhuyễn rồi đổ vô một ít nước quấy đều, vắt lấy nước trong để riêng, bỏ xác bún. Nếu không có cối xay thì lấy cái máy xay sinh tố xay ở chế độ mịn cũng được.
Kế tiếp lấy tương đậu nành (tương hột) và chao xay cho nhuyễn để riêng vào cái tô khác, không bỏ xác. Sả và ớt đã bào mỏng cho vô cối xay lại cho nhuyễn.
Bắt cái chảo lớn lên bếp, đổ dầu ăn vô, chừng nào thấy dầu ăn sôi lên thì đổ sả ớt xay vô chảo xào cho vàng bốc mùi thơm thì đổ tương chao đã xay lúc trước vô chảo xào chung với sả ớt. Lấy cái tiểu liểu cán dài đảo liên tục đến khi thấy nó sền sệt quyện lại một cục là được.
Bắc cái nồi nước hầm ban đầu lên bếp, bỏ cục sả ớt tương chao mới xào lúc nãy vô nồi, đập dập thêm ba tép sả (giống như ở trên) bỏ thêm vô nồi nước hầm, đổ nước bún tươi xay lúc nãy vô luôn. Nấu sôi lên cho cục tương chao xào tan ra nước hầm hết, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị người ăn. Thả thêm hai miếng rong biển vô nồi để tạo mùi mắm cho nồi nước lèo là được.
Nấm rơm gọt sạch, ngâm nước muối cho trắng rồi vớt lên để ráo, xong xào chín, nêm thêm chút hạt nêm nấm chay. Cá chay mua loại làm sẵn đóng gói trong siêu thị đem chiên dầu cho vàng hai mặt. Tôm chay cũng làm giống y như cá chay.
Ớt loại trái lớn (không cay) nhưng đừng lớn quá, cỡ ngón chưn cái là vừa, rửa sạch, cắt phần cuống lấy hột ra nhưng đừng làm bể trái ớt. Nấm mèo ngâm nước cho nở, rửa sạch xắt sợi cỡ hai ly. Ðậu xanh cà hấp chín, cộng với lá rong biển khô, nấm mèo xắt sợi và bột năng trộn đều, bóp nhỏ. Nhồi nhưn này vô trong trái ớt, hấp cách thủy cho chín rồi chiên vàng xung quanh trái ớt.
Cà tím rửa sạch xắt miếng vuông ngâm nước muối pha loãng cho trắng, vớt lên để ráo. Củ ngải bún rửa sạch giã nhuyễn. Hột điều đem xào dầu ăn lấy màu. Tàu cua (đậu hủ) mua loại chiên sẵn bán ngoài chợ hay mua tàu cua trắng về tự chiên cũng được, nếu miếng tàu cua lớn thì cắt ra làm tư, nếu mua loại chiên sẵn nhỏ bằng ngón tay cái thì tiện hơn, nhưng không ngon bằng miếng lớn mới chiên, bởi loại chiên sẵn miếng nhỏ thường là tàu cua cũ bán ế có mùi chua người bán mới cắt nhỏ đem chiên cho bán mùi. Thả hết cà tím, ngải bún, tàu cua chiên, màu hột điều vô nồi nước lèo. Màu hột điều là để cho màu nước lèo thêm đẹp, hấp dẫn con mắt. Nêm nếm lại nước lèo cho vừa ăn, bởi khi ta cho thêm cà tím, tàu cua vô nước lèo có thể bị lạt đi.
Bún tươi ở Sài Gòn sợi nhỏ như que tăm, bở, ăn bún mắm, bún riêu không gắp bằng đũa được, phải “trợ giúp” thêm cây muỗng ăn canh. Bún tươi miền Tây sợi bún lớn gấp đôi bún Sài Gòn, trắng và dai, khi ăn chủ yếu xài có đôi đũa mà thôi. Bún miền Tây được ép khoanh hình xoáy trôn ốc, mỗi khoanh chừng hai trăm rưỡi gram, kêu là một con bún. Thường thì bốn con bún vô một ký lô, thợ làm bún kinh nghiệm, khéo tay ngắt con bún nào con bún nấy đều nhau tăm tắp, không chênh lệch nặng nhẹ. Trước khi ăn phải pha một tô nước muối loãng để nhúng tay vô đó xé bún không bị dính tay.
Người ta thường xé sẵn chừng năm sáu con bún để ăn cho tiện, ăn hết mới xé tiếp, để bún nguyên con giữ được lâu hơn. Bún xé xong lấy cho vô khoảng nửa tô, xếp cá, tôm, nấm, ớt nhồi chiên lên trên. Múc nước lèo đang sôi trên lửa liu riu chan vô tô bún, múc thêm cà tím, tàu cua chiên vô, rắc thêm chút ngò rí xắt nhỏ lên trên.
Bún mắm chay cũng ăn với rau sống gồm chuối ghém, rau muống bào, hẹ xanh cắt khúc, giá sống, rau thơm, húng lủi, lá quế, rồi chanh ớt… giống y như ăn bún mắm thiệt. Bây giờ đã thấy nấu bún mắm chay nó mệt chưa?
TPT