Thạch tín hiện diện trong thực phẩm không phải là một câu chuyện mới, báo chí sách vở và một số các cơ quan y tế công cộng tại nhiều nơi trên thế giới đã từng nhắc đến đề tài này sau khi khảo nghiệm nhiều năm về trước.
Gần đây, bản tường trình của Hội Tiêu Chuẩn và Bảo Vệ Người Tiêu Dùng Việt Nam hay “Vietnam Standards and Consumers Association” (Vinastas) về mức thạch tín trong nước mắm khiến bá tánh xôn xao, lo lắng.
Vậy vấn đề là như thế nào?
Vinastas công bố rằng họ đã kiểm nghiệm 150 mẫu nước mắm từ 88 thương hiệu khác nhau và kết quả cho thấy chỉ 16.67% mẫu nước mắm đủ tiêu chuẩn định sẵn của cơ quan y tế Việt Nam ở mức lượng cho phép là 1mg/l; 67.33% các mẫu nước mắm khác chứa một lượng thạch tín quá cao, từ 1-5mg/l.
Ngoài thạch tín, tổ chức Vinastas còn đo lường mức nitrogen, chất đạm kê khai trên nhãn hiệu, và 80% nước mắm từ các thương hiệu chứa một lượng chất đạm thấp hơn mức quảng cáo.
Theo ông Vương Ngọc Tuấn, Phó Tổng Thư Ký của Vinastas, nhân danh một tổ chức [tư nhân] đại diện cho người tiêu thụ, tổ chức này tự thu góp các mẫu nước mắm từ nhiều cửa hàng tại 10 thành phố, tỉnh lỵ khác nhau. Các thương hiệu kể trên được sản xuất tại 19 tỉnh, thành trên cả nước.
Sau khi lấy mẫu, họ “mã hóa” sản phẩm (mẫu nước mắm chỉ mang số mà không ghi thương hiệu) và đưa đến hai phòng thí nghiệm tại Thành Hồ (Viện Y tế công cộng TP.HCM và Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng 3). Ðây là các phòng thí nghiệm công, phẩm chất và tiêu chuẩn thí nghiệm các sản phẩm đã được chính quyền công nhận.
Theo Tổ Chức Y Tế Thế Giới, the World Health Organization, thạch tín hay arsenic rất độc hại dưới dạng thạch tín vô cơ và khi ăn uống thực phẩm chứa thạch tín nhiều năm, ta chịu rủi ro rất cao về ung thư da, bàng quang và phổi chưa kể các bệnh tật khác như tim mạch, thần kinh và tiểu đường.
Dù không nói rõ xuất xứ và phí tổn của cuộc khảo sát, ông Tuấn cũng khẳng định rằng cuộc khảo sát của Vinastas “hoàn toàn độc lập”, không liên quan đến doanh nghiệp nào kể cả doanh nghiệp sản xuất buôn bán nước mắm. Ông này nói thêm, thạch tín tìm thấy trong nước mắm là loại thạch tín hữu cơ (organic arsenic), do đó “an toàn” cho người dùng.
Nước mắm chế biến từ cá lên men và muối là một món thức ăn phổ thông của người Việt, Thái, Lào cũng như Cam Bốt, 95% cư dân tại các quốc gia này ăn nước mắm. Tại Việt Nam, theo doanh nghiệp sản xuất và buôn bán nước mắm, cư dân tiêu thụ khoảng 200 triệu lít nước mắm mỗi năm nhưng chỉ 50 triệu lít nước mắm ấy được chế biến theo cách cổ truyền, từ cá lên men trộn muối biển. Phần còn lại, 3/4 số nước mắm trên thị trường, được sản xuất theo kiểu công nghiệp, dùng cá pha trộn với hóa chất để lấy mùi vị, màu sắc và bảo quản. Tạm hiểu là một lượng rất ít chất đạm trong nước mắm công nghiệp đến từ cá.
Thạch tín hay arsenic hiện diện trong môi trường thiên nhiên, nước, không khí và đất đai từ đá, núi lửa và cũng do con người chế tạo khi khai mỏ, đãi lọc vàng và chế biến các loại thuốc trừ sâu bọ.
Có hai loại thạch tín, hữu cơ (organic) và vô cơ (inorganic), gom chung là ‘total arsenic’; thạch tín dưới dạng vô cơ được xem là độc tố, ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Trong môi sinh, thạch tín kết hợp với oxygen, chlorine, và sulfur tạo thành hợp chất thạch tín vô cơ.
Trong cây cỏ và thú vật, thạch tín kết hợp với hydrogen và oxygen tạo thành hợp chất thạch tín hữu cơ.
Thạch tín nói chung được tìm thấy trong đất cát và nguồn nước từ nhiều năm nay, do đó thạch tín hiện diện trong thức ăn, uống như gạo, trái cây, nước ép từ trái cây.
Nhiều nông phẩm không chứa thạch tín, nhưng cây lúa lại thu nhận nhiều thạch tín [dưới dạng] vô cơ từ đất đai và nước hơn các loại hạt khác. Một số hải sản cũng chứa một mức thạch tín cao, loại thạch tín [dưới dạng] hữu cơ.
Tại Hoa Kỳ, cơ quan Kiểm Soát Thực Phẩm và Dược Phẩm, the FDA, đã kiểm nghiệm đo lường mức thạch tín trong thực phẩm từ năm 1991 qua chương trình Total Diet Study, nhất là các loại thực phẩm dành cho trẻ em.
Tháng Tư năm 2016, the FDA đã đề nghị mức lượng “an toàn” của thạch tín vô cơ là ‘100 parts per billion (ppb)’ cho các loại thực phẩm dành cho trẻ em. Tạm hiểu là ở mức độ cao hơn các thức ăn này có thể nguy hại cho sức khỏe nhất là trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng.
Theo kết quả khảo cứu tại Dartmouth University, Tiến Sĩ Kathryn Cottingham, giáo sư sinh hóa, người dẫn đầu cuộc khảo cứu cho rằng cách ăn uống là nguồn gốc của việc nhiễm độc thạch tín. Cuộc khảo sát đo lường mức thạch tín trong móng chân của 850 người, qua thời gian, thạch tín tích tụ trong keratin của cơ thể, keratin là nguyên liệu của móng tay, móng chân.
Loại thực phẩm nào chứa nhiều thạch tín?
- Brussels Sprouts: Brussels sprouts là một loại bắp cải bé xíu, đường kính cỡ 1-2 đốt ngón tay có vị đắng, chứa nhiều lưu huỳnh (sulfur) nên thu hút thạch tín từ đất đai. Các loại rau cỏ khác cũng chứa nhiều lưu huỳnh là kale, broccoli, và bông cải trắng (cauliflower).
- Cá [thịt] đậm màu (cá thu, cá hồi, mackerel, sardines, bluefish, và wordfish): Thạch tín hiện diện trong nước biển nên tất nhiên là hải sản chứa thạch tín, và là loại thạch tín hữu cơ. Tuy nhiên, kết quả khảo sát của Dartmouth cho thấy trong cơ thể những người ăn cá đậm màu hàng tuần có một lượng thạch tín vô cơ 7.4% cao hơn so với người ít ăn cá (1 lần mỗi tháng).
Theo bà Cottingham, dữ kiện này có thể do:
– Cơ thể chuyển hóa thạch tín hữu cơ thành thạch tín vô cơ, hoặc
– Thạch tín hữu cơ cũng độc hại như thạch tín vô cơ. Khoa học chưa hiểu biết rõ ràng về thạch tín để khẳng định hóa chất nào có hại và hóa chất nào vô hại. Hải sản thường chứa nhiều thạch tín, tốt nhất là ta chỉ ăn uống chừng mực.
- Gạo: Cuộc khảo sát từ Dartmouth không cho thấy sự liên quan rõ ràng giữa việc ăn cơm gạo và mức thạch tín, có thể vì những người tình nguyện [tham gia cuộc nghiên cứu] không ăn cơm thường xuyên.
Nhìn chung, gạo lứt (brown rice) chứa một lượng thạch tín cao hơn gạo trắng. Theo Tiến Sĩ Tracy Punshon, một chuyên viên khác cũng từ Dartmouth, thạch tín tích tụ trong mầm (the germ) của hạt gạo, khi sàng sảy và xay để biến gạo lứt thành gạo trắng, phần mầm này bị loại bỏ.
Hầu hết lúa gạo được trồng tỉa tại các nông trại miền nam Hoa Kỳ, các nông trại trước đây đã từng trồng bông gòn và nông gia đã dùng thuốc trừ sâu bọ chứa thạch tín để giữ gìn mùa màng. Hậu quả là thạch tín tích tụ trong đất đai mãi đến ngày nay. Không lạ là gạo xuất phát từ miền nam chứa nhiều thạch tín hơn so với gạo trồng tại California. So với gạo quốc tế, gạo từ Hoa Kỳ chứa nhiều thạch tín hơn so với gạo sản xuất từ Thái Lan (gạo thơm jasmine) hoặc Ấn Ðộ (basmati).
- Thịt gà vịt: Gà vịt nuôi bằng thực phẩm chứa thạch tín nên thịt chứa thạch tín. Ngày nay, the FDA đã cấm sử dụng các loại thực phẩm chứa thạch tín để nuôi gia súc nên trong vòng vài năm nữa, lượng thạch tín sẽ sút giảm trong thịt gà vịt.
- Bia & rượu: Cũng theo bài tường trình từ Dartmouth, người uống bia/rượu có lượng thạch tín 30% cao hơn so với người không uống. Thạch tín có thể hiện diện trong nguồn nước và xuất phát từ tiến trình lọc sử dụng chất diatomaceous chứa nhiều thạch tín. Ngày nay, các nhà sản xuất bia rượu đã ngưng sử dụng hệ thống lọc dùng diatomaceous.
Thạch tín ảnh hưởng đến sức khỏe ra sao?
Bà Ana Navas-Acien, MD, PhD, một chuyên gia về thạch tín của thế giới, hiện là giáo sư phụ khảo về environmental health sciences and epidemiology tại Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, Baltimore, cho biết tìm hiểu về thạch tín là một ngành nghiên cứu khá mới mẻ. Ở hàm độ cao, thạch tín gây tử vong. Ở các hàm lượng thấp, thạch tín gây buồn nôn, ói mửa và giảm mức sản xuất hồng cầu và bạch cầu của cơ thể; thạch tín cũng gây ra chứng loạn nhịp tim, hư hoại mạch máu; tạo cảm giác kim đâm trên tay chân.
Ở hàm lượng thấp nhưng nhiễm độc lâu dài, thạch tín có thể dẫn đến ung thư da, bàng quang và phổi. Trong trẻ em, nhiễm độc thạch tín dẫn đến chậm phát triển.
Với các tài liệu khả tín hiện hành, xin tạm kết luận rằng ta chưa biết rõ về thạch tín nhất là các ảnh hưởng lâu dài. Do đó, cần cẩn thận khi lựa chọn thực phẩm, cơm gạo, thịt cá hay rượu bia, món nào cũng chỉ ăn uống chừng mực; đọc nhãn hiệu kỹ lưỡng trước khi mua và sử dụng.
TLL