Mùa đông, cái lạnh miền Trung đôi khi se nhẹ, đôi khi rét buốt cắt da cắt thịt, thì việc sáng ra, thèm một chén cơm ấm ăn với mắm cái giã gừng cho ấm bụng để ra đồng vẫn có chỗ thần tiên, chỗ thiên đường của nó. Và cứ mùa đông tới, những đốm lửa bập bùng của các bà hàng bánh xèo, hàng chuối chiên ở ngã ba đầu làng vẫn mang một điều gì đó vừa ma mị lại vừa gần gũi, khó nói. Gần gũi bởi giá thành rẻ bèo, hợp với nhà nông nghèo khó mùa giáp hạt mà cũng ma mị bởi mùi vị và âm hưởng rất riêng của nó.
Bánh xèo
Nói về bánh xèo, có thể nói rằng mùa Ðông tới, từ Huế đến Ðà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Ðịnh đều trở thành thủ phủ của món ăn dân dã này. Nếu như Bình Ðịnh, Quảng Ngãi có thói quen ăn bánh xèo chảo, bánh xèo dằm thì Quảng Nam, Ðà Nẵng, Thừa Thiên Huế lại biết biến bánh xèo thành một loại thức ăn thanh tao, mềm mại và kiểng hơn so với miền trong.
Nói về bánh xèo chảo, chủ một tiệm bánh xèo khá nổi tiếng ở Tuy Phước, Bình Ðịnh, tên Ngà, chia sẻ: “Bánh xèo chảo thường to gấp năm, sáu lần bánh xèo bình thường và có giá tiền cao tương ứng”.
“Bánh xèo chảo làm như thế nào vậy ông?”
“Bánh xèo chảo thì nó trước tiên không phải là bánh xèo xanh, nghĩa là không đổ trên một cái xanh mà đúc trong một cái chảo lớn có thể gấp mười hoặc gấp năm cái bánh xèo bình thường. Cũng là bột gạo xay nhuyễn pha nước, trùng vừa phải, không quá đặc mà cũng không để lỏng, có thịt heo, tôm, trứng và nếu khách muốn thì có thể cho thêm thịt bò, thịt vịt hoặc thịt gà hoặc đậu xanh bóc vỏ đã hấp chín. Thịt, tôm cộng với giá đậu xanh là nguyên liệu tối cần cho bánh xèo chảo”.
“Về mặt khẩu vị và bổ béo thì bánh xèo chảo có gì đặc biệt so với bánh xèo thường vậy ông?”.
“Một cái bánh xèo chảo có giá tiền gấp mười lần cái bánh xèo thường, và một quán bán bánh xèo chảo có thể làm giàu gấp mười lần bà bán bánh xèo bình thường ngoài chợ với cùng số lượng bánh bán ra. Không bổ ngang thì cũng bổ dọc, không bổ cho người ăn thì cũng bổ cho người bán. Nhưng nói chơi vậy thôi chứ bánh xèo chảo phong phú hơn. Nhưng không phải ai cũng ăn được”.
“Nghĩa là sao thưa ông?”
“Thì quán bánh xèo chảo chủ yếu là xe ga với xe hơi vào ăn chứ có mấy người dân nghèo vào ăn đâu. Giá cả nó cao quá, ví dụ như người ta chỉ có tiền để mua hai cái bánh về ăn đỡ thèm, lẽ nào mua hai phần mười cái bánh xèo chảo sao?”
“Cách ăn bánh xèo chảo có khác gì cách ăn bánh xèo thường không ông?”
“Khác xa, một trời một vực ông à. Bánh xèo chảo thì toàn là dân có tiền ăn. Nhưng khi người ta ăn rất dễ nhận ra đâu là dân trọc phú, đâu là dân nhà giàu thứ thiệt, hiếm có dân thượng lưu vào đây vì không khí tạp nhạp. Hễ dân trọc phú thì ăn nói bỗ bã, cách ăn cũng vậy, còn nhà giàu thứ thiệt thì ăn thanh cảnh hơn. Mà ông để ý thấy rồi đó, càng về gần kinh đô Huế thì cái bánh xèo càng nhỏ lại, kể cả bánh bèo, bánh bột lọc cũng nhỏ lại, làm rất tỉ mẩn, tinh tế, thế mới kiểng chớ!”.
Lời nhận xét của ông Ngà khiến cho bài viết này đâm ra thừa nếu còn tiếp tục mang chiếc bánh xèo nhỏ xíu, biến thể thành bánh khoái ở Huế hoặc những chiếc bánh xèo chỉ vừa đúng trong lòng bàn tay ở Ðà Nẵng, Quảng Nam ra để so sánh với bánh xèo Bình Ðịnh, Quảng Ngãi. Nhưng có một chi tiết khá thú vị là người Bình Ðịnh, Quảng Ngãi có thói quen ăn bánh xèo buổi sáng, cứ sáng ra, rủ nhau vào quán bánh xèo, gọi mấy cái bánh và bỏ vào chén, dùng đũa vằm nhỏ, sau đó trộn rau sống, nước mắm và ăn như ăn cơm. Còn người Quảng Nam, Ðà Nẵng và Huế thì ăn bánh xèo vào buổi chiều, buổi tối, hiếm có quán bánh xèo nào bán buổi sáng cả. Người Quảng Nam còn dùng bánh tráng nhúng nước cuốn bánh xèo với rau sống rau thơm.
Bánh chuối chiên
Thường thì bánh xèo đi đôi với bánh chuối chiên. Quán bánh chuối chiên nằm sát cạnh quán bánh xèo, thậm chí có trường hợp chồng đứng bán bánh chuối chiên, vợ bán bánh xèo. Như trường hợp ông Lưu và bà Như ở Ðiện Bàn, Quảng Nam chẳng hạn.
Ông Lưu đứng bán bánh chuối chiên, bà Như đứng bán bánh xèo, hai vợ chồng nghèo quanh năm suốt tháng bám ruộng đồng, vườn tược. Mùa đông tới, không có việc gì làm, rủ nhau đi bán bánh chuối chiên, bánh xèo. Thường thì bánh chuối chiên là thứ ma mị nhất, không hiểu sao một chiếc bánh chỉ có giá 2,500 đồng, trong đó có dừa xắt lát, chuối mốc, bột mì, khoai lang xắt lát mỏng và chiên rất tốn dầu, tốn lửa, vậy mà người ta vẫn có lãi.
Như lời ông Lưu: “Mỗi một mùa mưa tôi kiếm được nửa cây vàng nhờ bánh chuối chiên”.
“Một cái bánh chuối chiên có giá hai ngàn rưỡi, như vậy để sắm một chỉ vàng, ông phải bán đến một ngàn rưỡi cái bánh cả vốn lẫn lời, nếu tính tiền lời không thì không chừng phải đến năm ngàn cái bánh. Như vậy thì mỗi ngày ông bán bao nhiêu cái?”
“Người ta đã nói bà điên như bánh chuối chiên cơ mà! Có lúc bán mỏi tay vẫn không hết khách, có ngày bán cả ngàn cái, cũng có ngày ngồi cả buổi chiều, sang buổi tối, bán được chưa tới mười cái, số còn lại mang về mình ăn, ăn không hết thì cho heo ăn!”.
“Vậy một cái bánh lãi được nhiều ít ông?”.
“Tùy à, ngày 16 âm lịch cho tới 20 âm lịch thì bán lãi nhiều lắm, nhưng những ngày từ 28 âm lịch đến Mồng Một và từ 13 đến Rằm thì bán cầm cự. Vì thời gian này chuối người ta mua về thờ, giá rất cao, mình không mua nổi, bán chỉ có huề vốn hoặc lỗ, còn mấy ngày Mười sáu, mồng Hai thì chuối người ta thờ xong mang đi bán, mình mua rất rẻ, tha hồ mà chiên bánh. Mỗi cái bánh lãi cũng được hơn một ngàn đồng, có khi ngàn rưỡi”.
“Làm thế nào để chiên được một cái bánh chuối chiên ngon?”.
Dễ ợt, chiên xong ăn thử, mình thấy ngon, vẫn chưa đủ, bẻ một miếng đưa bà vợ, bả thấy ngon vẫn chưa được, nhờ bả đưa ông hàng xóm thử giùm một miếng mà vẫn khen ngon thì chắc chắn bánh mình phải ngon rồi”.
“Thường thì ông bắt đầu bán từ mấy giờ tới mấy giờ, và mùa bánh bắt đầu khi nào, kết thúc khi nào?”
Thường thì ba giờ chiều trở đi là mình nổi lửa cho sự nghiệp bánh chuối chiên, đến mười giờ tối, có bữa người ta đi chơi đêm nhiều thì bán tới mười hai giờ đêm. Mùa bánh bắt đầu khi mùa mưa, trời lạnh và kết thúc khi nắng ấm. Nói chung cũng được ba tháng, bốn tháng, có khi kéo dài năm tháng. Nói chung là món này có lãi mạnh lắm. Mùa lạnh kéo dài năm tháng thì mình lãi được nửa cây vàng, ba tháng thì cũng được ba chỉ!”.
Trời ạ, cái mà ông Lưu nói là siêu lợi nhuận, nghe ra chỉ có ông thấy vậy, vừa phải thức đêm, vừa phải tỉ mỉ làm từng cái bánh để mỗi tháng sắm một chỉ vàng với giá chưa tới bốn triệu đồng, vị chi mỗi ngày kiếm được chừng 120,000 đồng. Như vậy mới hiểu vì sao bánh chuối chiên lại gần gũi, thân thương đối với người lao động nghèo đến vậy!
HL