Người miền Tây thích ăn bún, điều này ai cũng thấy rõ như “chân lý”, nào là bún nước lèo (bún mắm), bún riêu giò heo, bún thịt nướng, bún xào, bún chả giò, bún bò cay, bún tàu cua chay, nhưng người miền Tây chỉ thích ăn bún với cá duy nhất là món bún mắm có thịt cá lóc luộc, còn lại phần lớn là ăn bún với thịt heo chớ không ăn với cá phổ biến như ngoài miền Trung, miền Bắc.
Người trong Nam biết đến món bún cá từ những người di cư gốc Bắc vô Sài Gòn năm 1954. Riêng tôi chỉ biết đến bún cá, bún riêu cua đồng, bún ốc đậu, bún mộc, bún cá rô đồng kiểu Bắc từ những năm tôi “phiêu bạt giang hồ” ở đất Sài Gòn.
Sài Gòn có những quán chuyên bán bún thang, bún ốc đậu, bún chả cá, bún riêu cá hương vị Bắc nhưng lại mang nét đặc trưng của Sài Gòn. Ai muốn ăn bún thang đậm chất Bắc tinh tế và sang trọng thì đến quán bún thang đường Ðinh Công Tráng, gần chợ Tân Ðịnh, quận 1. Muốn ăn bún riêu cua đồng, bún ốc đậu kiểu Bắc thì đến quán bún riêu ốc Thanh Hải nằm sâu trong con hẻm nhỏ gần nhà thờ Kỳ Ðồng, quận 3. Ai thích ăn bún chả thì đến đường Trương Ðịnh, quận 3 hay đường Lê Thánh Tôn, quận 1. Bún mộc thì có bán phổ biến khắp nơi, có người nói rằng tên đúng của nó là “mọc” vì nó xuất xứ từ làng Mọc (Hà Nội), có người lại nói tên đúng phải là “mộc” vì các nguyên liệu dùng chế biến bún mộc rất mộc mạc, dễ tìm. Tôi thích dùng chữ “mộc” hơn bởi lẽ nó đúng là mộc mạc và phổ biến khắp nơi ở Sài Gòn.
Hôm nay tôi chỉ kể riêng về món bún riêu cá đậm chất thôn quê miền Bắc được gia vị thêm chất hào sảng của Sài Gòn thôi, các món bún Bắc khác sẽ kể sau.
Sở dĩ nói bún riêu cá chân chất thôn quê chính vì các thứ nguyên liệu để làm ra nó đều dễ kiếm, rẻ tiền, có nhiều ở nông thôn miền Bắc. Ðó là cá trắm, xương heo, rau cần, thìa là, hành lá, ớt, cà chua, khế chua, gừng, củ hành khô, tiêu hột, nước mắm, hạt nêm, dầu ăn, rau sống, bún.
Cá thì phải là cá trắm loại lớn con để nó ngọt, nhiều thịt mà ít xương. Cá làm sạch, rửa nước muối loãng, cắt lát mỏng theo chiều ngang để xương cá cũng bị cắt ngắn luôn, khi ăn dễ gỡ xương, lừa xương. Xong để cá ráo nước, ướp thêm gia vị (chút xíu muối, đường, bột ngọt) để chừng ba chục phút cho thấm rồi đem cá chiên giòn hai mặt.
Xương heo rửa sạch cho vô nồi hầm thiệt kỹ cho xương ra hết chất ngọt trong nước hầm rồi chắt lấy nước hầm, bỏ xương. Nếu dùng sườn để nấu thì chỉ cần nấu chín kỹ, hớt bọt sạch là được.
Các loại rau rửa sạch để ráo nước. Khế, rau cần, hành, thìa là, ngò rí cắt nhỏ. Cà chua xắt ra làm bốn hay sáu (tùy trái lớn hay nhỏ) theo chiều đứng. Nhớ là mua loại cà chua trái dài có vị chua, đừng mua loại trái dẹp như bánh xe có vị ngọt nấu riêu cá không ngon.
Phi một chút củ hành khô với dầu ăn trong cái nồi lớn cho thơm rồi cho cà chua vô xào chín, xong để nước hầm xương vô nồi nấu sôi lên thì cho thêm khế và mấy lát gừng vô nồi, nấu cho đến khi thấy cà chua và khế chín rục thì thêm hạt nêm và các gia vị khác vô, nếm thấy vừa miệng là được. Người Sài Gòn nấu đến đây còn cho thêm đậu hủ chiên vàng vô nồi nước riêu nữa.
Khi ăn thì chần sơ bún tươi qua nước sôi cho hết vị chua của sợi bún đi, nếu dùng bún khô đóng gói thì phải nấu nồi nước sôi luộc bún cho mềm rồi đổ bún ra cái rổ đến ráo nước. Bún tươi ăn tô nào chần tô đó, không chần trước số nhiều rồi để đó sẽ không ngon.
Cái hào sảng, phóng khoáng của đất Sài Gòn khi ăn bún Bắc là ở chỗ rổ rau sống. Rau sống “truyền thống” của bún Bắc là rau cần, thìa là, hành lá, ớt, cà chua, khế chua, gừng; rổ rau sống Sài Gòn có thêm húng quế, rau thơm, dấp cá, hẹ xanh, rau muống bào, giá sống, chuối ghém, ngò rí, ngò gai, chanh tươi cắt miếng. Cái rổ rau sống trên bàn ăn của dân miền Tây Nam bộ nói chung và của dân Sài Gòn nói riêng, nó thuộc vào hàng đáng gọi là “vĩ đại” so với các vùng miền khác.
Rau muống bào thì quá quen thuộc, là người Việt thì ai cũng biết nên không phải nói nhiều. Chuối ghém thì tùy theo vùng, miền, có nơi chỉ ăn chuối ghém là cái bông chuối sau khi đã trổ quày chuối, có trái chừng năm bảy nải rồi người ta mới cắt ngang phần bông còn lại để cho nhựa cây dồn vô nuôi trái chuối cho lớn, phần bông chuối non cắt ra này lấy cây dao bào lớn bào ra làm rau sống ăn, kêu là chuối ghém. Ở miền Tây Nam bộ có thứ chuối ghém ngon hơn nữa là dùng thân cây chuối hột còn non bào ra.
Phải nhứt định là giống chuối hột thì bào ra rau ghém ăn mới giòn rụm trong miệng, ngọt mà mát lịm cái miệng khi ăn. Cây chuối hột con cao chừng một thước đến thước hai là vừa ăn. Cắt bỏ phần gốc, lột bỏ phần bẹ lá xanh bên ngoài ra cho đến khi thấy lớp bẹ trắng nõn mới thôi. Múc một nửa thau nước sạch, vắt vô đó hai trái chanh tươi, dùng cái dao bào lớn loại người ta bào vỏ mía hay cái dao mỏng loại bản lớn lưỡi bén ngót mà xắt thiệt mỏng ngang từ gốc chuối lên cho rau chuối rớt vô thau nước chanh, nhận cho rau chuối chìm trong nước để rau chuối không bị đen. Xắt một lúc đến phần bẹ xanh xanh thì lột bỏ bên ngoài thêm vài lớp cho nó trắng ra rồi xắt tiếp, đến khi thấy thân cây còn lại khoảng năm tấc phần ngọn thì bỏ đi.
Ngò rí là một rau có mùi thơm sực mũi giống như thìa là của miền Bắc, nhưng hình dáng nó giống y rau cần Tàu, lá nhỏ lí rí như thìa là, cao chừng một tấc trở lại thôi, nên người miền Nam kêu nó là ngò rí. Ngò rí được trồng chuyên canh nhiều nhất ở miền Tây Nam bộ, nhiều nhất là ở các tỉnh Bạc Liêu, Sóc Trăng, Hậu Giang chuyên cung cấp ngò rí cho cả khu vực miền Nam. Giá bán ngò rí mắc tiền, nhiều người ở Bạc Liêu, Sóc Trăng nhờ trồng ngò rí mà làm giàu, không phải hàng đại gia nhưng cũng dư dả có của ăn của để trong nhà.
Khi ăn phải chần rau sống qua nước sôi cho rau xẹp bớt xuống, sau đó cho bún đã chần (luộc) lên rau, xếp cá lên trên tô bún, chan nước riêu cá vô tô là mang ra bàn ta đã có tô bún riêu cá ngon lành rồi. Trên bàn ăn luôn có thêm dĩa rau sống bự chà bá lửa, có thêm ớt cắt miếng, tiêu, nước mắm ngon, ai thích ăn thêm gì cứ thêm vô.
Trời lạnh lạnh mà có tô bún riêu cá bốc khói nóng hôi hổi, thơm phức, bày ra nào là màu vàng của cá, màu đỏ cam của cà chua, màu xanh của rau, màu đỏ thắm của ớt, màu trắng tinh của bún, chưa ăn mới nhìn thôi đã thấy thèm rồi.
Thò đôi đũa trộn bún với rau, cho thêm chút hột tiêu xay lên mặt, thêm chút nước mắm, vắt thêm miếng chanh vô, gắp lên một đũa, vừa thổi vừa ăn, vừa hít hà khoái trá, từ từ mà thưởng thức cái vị vừa giòn vừa ngọt, vừa béo của cá chiên, vị ngọt thanh, chua dịu của nước riêu, vị ngọt mát mà giòn tan của rau sống, cái mềm mại tinh khiết của từng sợi bún, hòa thêm các vị cay, nồng, ấm áp, mằn mặn của nước mắm, ai chưa ăn qua món này kể như cuộc đời thiếu sót vô cùng trầm trọng đó.
TPT