Cá lóc là giống cá đồng phổ biến ở miền Tây Nam bộ (miền Bắc gọi là cá tràu, cá quả, cá chuối), thân cá phần lưng đen, bụng trắng, có vảy. Đầu cá hơi dẹp, miệng rộng có nhiều răng nhỏ li ti nhưng mình cá thì tròn, xương cá chủ yếu là xương sống nằm chính giữa chớ không có xương con từ xương sống tia ra hai bên về phía kỳ cá như các loại cá mình dẹp.
Do đó, cá lóc rất nhiều thịt, ngọt và lành tính. Người miền Tây thích ăn cá lóc mỗi ngày bởi cá lóc có thể nấu được nhiều món ăn khác nhau, ăn hoài không ngán, người khỏe cũng ăn được mà người già, con nít, phụ nữ đang thời gian ở cữ đều ăn được.
Cá lóc nấu canh chua, canh mẳn, canh ngọt, chiên giòn, chiên sả ớt, kho tiêu, kho nghệ, nướng trui… “Ví dầu cá lóc nấu canh/ Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm”, “Bắt con cá lóc nướng trui/ Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa”.
Miền Tây chia làm hai vùng, nói theo tiếng địa phương kêu là miệt vườn và miệt thứ. Miệt vườn là những vùng đất cao ráo, có vườn cây ăn trái ở ven sông Tiền, sông Hậu, bao gồm các tỉnh Cần Thơ, Vĩnh Long, Trà Vinh, Tiền Giang. Nhờ ưu thế về thiên nhiên quanh năm nước ngọt, cây trái dồi dào, giao thương phát triển nên đời sống vật chất, tinh thần sung túc nhất vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Tiếng miền Nam, thứ không phải là nhứt, mà là kế tiếp. Miệt thứ chỉ vùng đất các tỉnh ven biển đồng bằng sông Cửu Long, nằm cặp sông Cái Lớn tới vùng U Minh Hạ (Cà Mau) và U Minh Thượng (Kiên Giang) là vùng rừng ngập mặn trên chim dưới cá. Ngày xưa, miệt thứ hoang sơ, khắc nghiệt, người ít cọp nhiều, “muỗi kêu như sáo thổi, đỉa lội như bánh canh”. Vì vậy mới có câu: “Má ơi đừng gả con xa/ Chim kêu vượn hú biết nhà má đâu/ Sương khuya ướt đẫm giàn bầu/ Em về miệt thứ bỏ sầu cho ai…”.
Vùng miệt thứ tự sản tự tiêu, người nông dân nghĩ ra cách chế biến các thức ăn sẵn có đơn điệu xung quanh nhà mình để có bữa ăn hàng ngày thay đổi ngon hơn, lạ miệng hơn. Ở đây cá lóc dư thừa, bầu, bí đao cũng dư thừa. Thời chưa có nước máy, nhà nào xung quanh cũng có đào vài ba cái ao để lấy nước tắm giặt, nấu ăn, tưới rau. Mà hễ có ao thì trên mặt ao luôn luôn thả rau muống, trồng bông súng, bông sen. Phía trên nữa đóng cọc thả thêm mớ cây tre làm giàn cho dây bí đao, dây bầu, dây khổ qua trồng bên bờ ao bò lên giàn. Như vậy, ao luôn luôn có hai tầng lá cây che nên nước vừa trong vừa mát, trời nắng nóng hạn chế được nước bốc hơi nhiều làm ao nhanh cạn nước. Chủ nhà cứ xoay vòng hái rau, hái bầu, hái bí, hái khổ qua mà thay phiên ăn quanh năm.
Người ta chê miệt thứ vì miệt thứ không trồng được nhiều cây ăn trái thơm ngon, chớ rau, củ, quả miệt thứ không hề thua miệt vườn. Miệt thứ còn hơn hẳn miệt vườn về khoản hải sản biển nữa.
Vậy là ngoài cách nấu canh bầu với trứng vịt, canh bầu với tôm băm, canh bầu nấu thịt bằm, người ta còn chế thêm món cá lóc kho bầu để vừa ăn như món canh mà vừa ăn như món mặn.
Người miền Tây ăn mười món thì có đến chín món là chế biến ra từ cá, tôm, cua. Ăn cá vị mát, thịt lành, có điều phải tốn nhiều thời gian làm cá, rửa cá đúng kiểu để nấu ra nồi canh cá ngon ngọt, thơm phức chớ không bị tanh. Lựa một con cá lóc còn tươi lớn chừng 700 – 800 gram, một trái bầu khoảng nửa ký lô là vừa ăn. Cá lóc đem về làm sạch, rửa qua nước lã rồi cắt trái chanh tươi ra chà con cá trong ngoài cho sạch nhớt, rửa cá với nước lã thêm lần nữa cho sạch chanh rồi cắt khúc chừng ba phân, để vô rổ cho ráo nước. Xong ướp cá với một chút nước màu (thắng bằng đường ăn) hoặc hắc xì dầu, trộn đều cho cá thấm nước màu xong mới cho thêm hạt nêm, đường, nước mắm ngon tùy theo khẩu vị muốn ăn mặn nhiều hay ít mà gia giảm cho phù hợp, thêm hành tím bằm nhỏ, tiêu xay, ớt xắt lát… trộn đều, để khoảng ba chục phút cho cá thấm gia vị.
Trái bầu gọt bỏ vỏ, cắt khúc chừng bốn phân, chẻ làm tư, gọt bỏ phần ruột bầu, nếu để nguyên ruột nấu sẽ bị chua, không ngon. Hành lá, ngò rí xắt nhỏ.
Bắc nồi nước lên bếp, coi bầu cỡ nào thì nhắm chừng đổ nước cỡ đó sao cho vừa ngập bầu, đừng nhiều nước quá cũng không ít quá. Cho lửa lớn lên, chờ nước thật sôi cho bầu vô nồi nước. Khi nước sôi trở lại, dùng cái dá lớn đảo cho lớp bầu phía dưới lên trên, trên xuống dưới. Chờ nước sôi lại lần nữa thì cho cá đã ướp vô nồi bầu. Tiếp tục chờ cho nồi cá sôi lên, hớt bọt thiệt kỹ cho sạch, thấy cá chín thì nếm lại coi đã vừa miệng chưa. Nếu thấy cá đủ độ mặn và bầu có vị vừa ngọt vừa có chút xíu mặn là được, thấy đưa vừa miệng thì nêm nếm thêm. Ðể nước cá kho sôi đến khi nào thấy miếng bầu từ đục trở thành trong thì tắt lửa.
Múc cá kho bầu ra tô, rắc thêm hành lá, ngò rí, tiêu xay lên mặt tô cho thơm rồi ăn nóng. Cá kho bầu ăn với cơm trắng nóng là đúng kiểu. Nếu ai thích ăn mặn có thể rót thêm chén nước mắm mặn, dầm thêm trái ớt hiểm vô rồi chấm bầu, chấm cá kho vô nước mắm mà ăn.
Món này tuy đơn giản nhưng có thể liệt vào hàng “độc cô cầu bại”. Bởi lẽ hiếm có món ăn nào mà vừa là canh mà lại vừa là kho như cá kho bầu. Chỉ cần nấu một nồi lớn là xong, nhanh chóng, phù hợp với cách sinh hoạt giản đơn thời thiếu thốn tiện nghi vùng miệt thứ. Khi ăn có thể chan nước, múc bầu vô chén mà ăn như ăn canh, lại có thể múc ra dĩa ăn như ăn cá kho. Trời lạnh lạnh mà ăn cơm nóng với cá kho bầu nóng bốc khói, bay mùi hành, ngò, tiêu, ớt thơm phức, chưa ăn chỉ hửi mùi thôi đã chảy nước miếng rồi.
Nói đến cá kho người ta nghĩ ngay đến món ăn có vị mặn và có mùi thơm nước mắm. Nhưng cá kho mà chấm nước mắm nghe càng lạ hơn. Bởi lẽ cá kho đã mặn rồi, nước mắm cũng mặn, tại sao lại chấm cá kho vô nước mắm? Người chưa từng ăn cá kho chấm nước mắm bao giờ sẽ đặt câu hỏi nếu thích ăn cá kho mặn hơn sao lúc kho không cho thêm nhiều nước mắm hơn, hay cho thêm chút muối để tăng độ mặn? Tuy nhiên, lúc nào ăn cá kho hãy cứ rót thêm chén nước mắm ngon ra chấm cá kho sẽ thấy mùi vị nó khác ngay, và nó có một kiểu mặn khác, một kiểu ngon lạ lùng khác mà nếu kho cá mặn hơn thì không bao giờ có mùi vị đó.
Cá kho mặn thì khi ăn người ta múc ra dĩa, ăn bao nhiêu múc bấy nhiêu, bỏ thêm vô dĩa cá kho một cục me chín lớn cỡ đồng xu, dầm cho me tan ra một góc dĩa cá kho rồi chấm rau luộc vô đó mà ăn, mùi vị chua chua mặn mặn ngon tuyệt. Gặp ngay mùa me, lựa vài trái me lớn mập tròn, vừa già nhưng chưa dốt, bỏ vô nồi nước sôi luộc cho cho me mềm nhưng không mềm quá. Vớt me ra, lột bỏ vỏ và xơ, bỏ trái me luộc đó vô dĩa cá kho mặn dầm ra ăn càng ngon hơn me chín, ngoài vị chua thanh của me còn có bột me sền sệt, chua mà ngọt, hòa với nước cá kho, lại cho ra một mùi vị ngon khác nữa.
Âu cũng là những cách thưởng thức cá kho độc đáo khác của người miệt thứ vậy.
TPT