Cá này có nơi gọi là cá rô phi, nhưng ở xứ tôi chỉ kêu nó là con cá phi mà thôi. Cá phi có hình dáng tương tự như con cá rô, cùng là cá nước ngọt, khác ở chỗ cá phi có màu trắng bạc và màu xanh đen bóng loáng lấp lánh, cá rô màu vàng ngả đen. Cá phi xương nhỏ mà mềm, thịt nhiều, dai, dẻ, mềm và ngọt, ít béo, không có mỡ. Cá rô xương cứng lớn hơn, thịt ngọt hơn, da dày hơn và có mỡ nên béo hơn. Quê tôi có hai giống cá phi: Cá phi ta (sống trong tự nhiên) nhỏ con, lớn nhứt chỉ cỡ ba ngón tay, dáng bầu tròn ở đầu đuôi, vảy lấp lánh màu trắng bạc nếu là cá phi mái, cá phi trống có đuôi hơi dài hơn một chút, lưng và vây màu xám sậm hơn. Cá phi nuôi trong ao kêu là cá phi Ðài Loan, có lẽ được nhập giống từ Ðài Loan qua. Cá phi Ðài Loan con bự bằng bàn tay người lớn, có màu xanh nhạt ngả đen nếu là cá mái, màu xanh đen đậm hơn nếu là cá trống. Xương lớn và cứng hơn cá phi ta, màu sắc trên vây lưng và đuôi cũng đen dập pha sắc đỏ tươi, mình dài hơn chớ không bầu bầu như cá phi ta.
Lúc tôi còn nhỏ, cá phi ta câu được rất nhiều ở ngoài ruộng, dưới ao. Nhiều đến mức độ người ta còn rẻ rúng nó, cho rằng cá phi thịt dơ do nó ăn nhiều bùn đất, không ngon, không béo bằng cá rô, nên giá bán cá phi thấp hơn cá rô, nhà nghèo mới mua cá phi về ăn. Nhà tôi ai cũng thích cá rô, riêng tôi lại thích ăn cá phi chính vì cái ít béo của nó, thịt dẻ, dai mà ngọt, da mỏng, xương mềm. Nếu đưa tiền cho tôi đi chợ là tôi sẽ mua cá phi ta.
Dân quê thỉnh thoảng gặp bầy cá, xúc một phát được cả rổ cá phi con, con nào con nấy nhỏ bằng ngón tay cái, đem ra chợ bán. Tôi rất thích ăn loại cá phi con này. Ðem về lấy tay ngắt bỏ đuôi và cái hầu cá, lôi luôn phần ruột cá ra, giữ đầu cá lại. Xong cho cá vô rổ tre. Pha một thau nước muối loãng, nhúng cái rổ cá vô, dùng một nắm lá chuối khô hay xơ dừa khô chà lòng vòng trong rổ, khi nào thấy cá sạch hết vảy thì thôi. Ðem ra xả rửa lại nước lạnh cho sạch, rửa kỹ phần bụng cá cho hết đen rồi để thiệt ráo nước. Xong ướp các loại gia vị rồi kho khô trong cái nồi đất, ăn với cơm nóng mà chan nước cơm vô nữa thì nó ngon thấy bà cố luôn. Cá mềm rụm, ngọt lịm trong miệng, đầu cá thì béo ngậy, thêm rau luộc nữa thì ăn hoài không biết chán.
Muốn làm món cá phi chưng tương phải lựa con cá phi ta mái thiệt lớn. Cá mái thịt nhiều mà xương nhỏ, ngon hơn cá trống. Làm cá thiệt sạch, chặt bỏ kỳ, đuôi, móc mang, chặt bỏ mỏ nhưng giữ lại đầu cá rồi để cho thiệt ráo nước. Chuẩn bị thêm một chén tương hột, một gói bún Tàu, một nắm nấm mèo, củ hành tím, hành lá, ngò rí, tiêu, ớt và các thứ gia vị thông thường.
Tương ở đây là tương đậu nành nguyên hột mua ở lò tương, mà phải kêu chủ lò bán cho loại tương mới, hột đậu khi bỏ vô miệng nhai còn giòn sần sật, đừng mua loại tương quá cũ vừa đụng vô đã nát thành bột rồi thì chưng cá ăn không ngon. Xứ tôi cũng là xứ lò tương. Tất cả lò tương ở đây đều do người Việt gốc Hoa làm chủ, đó là nghề gia truyền của họ từ khi tổ tiên họ đến an cư lập nghiệp ở vùng đất tận cùng Việt Nam này. Mỗi lò tương đều có hàng mấy chục lu sành lớn xếp hàng ngoài sân rộng, loại lu dung tích hai chục đôi nước (mỗi đôi bốn chục lít nước) chứa đầy tương. Chủ lò làm tương liên tục chứa hết lu này đến lu khác, rồi theo thứ tự lu nào tới trước thì khui ra bán trước, bán dần dần, như vậy họ mới có đủ tương bán quanh năm. Vì vậy, dân xứ tôi đi mua tương đến tận lò, mua một lần một đến hai ba ký lô tương đem về nhà để dành ăn từ từ, nên mới có cơ hội “kén cá chọn canh”, đòi hỏi tương cũ, tương mới, tương vừa vừa tùy theo ý thích của mình.
Bún Tàu cũng là một loại “đặc sản” chỉ có dân miền Nam mới biết. Kêu là bún Tàu vì nó cũng do người Việt gốc Hoa ở đây làm ra. Sợi bún nhỏ xíu bằng sợi cước câu cá, trong vắt, trắng tinh. Nhìn cũng hơi giống miến ngoài Bắc nhưng nó không phải là miến. Ngâm nước, bún Tàu nở ra sợi lớn bằng đầu tăm xỉa răng và rất dai, còn miến thì không dai. Sở dĩ người ta dùng bún Tàu chưng tương là tận dụng cái tính chất dai của nó, khi chưng ăn rất ngon mà bún Tàu không bị nát thành bột trong tô cá chưng. Bún Tàu được đóng gói trong bịch nilon, mỗi bịch khoảng chừng 100 gram. Chưng một tô lớn bốn con cá phi ta thì một gói bún Tàu là vừa, nếu thích ăn nhiều bún Tàu cứ chơi luôn hai gói cũng không sao, miễn ăn vừa miệng, thấy ngon là được, cần gì phải câu nệ công thức này nọ cho mệt.
Bún Tàu đem ngâm nước cho mềm, rửa sơ qua rồi lấy kéo cắt con bún ra làm hai là được, như vậy, cọng bún sẽ dài chừng hơn một tấc, xong để bún ráo nước. Nấm mèo (ngoài Bắc gọi là mộc nhĩ) cũng đem ngâm nước cho nở, cắt bỏ gốc, rửa rạch, xắt sợi chừng hai ly, để ráo nước.
Củ hành tím (hành ta) lột vỏ, cắt bỏ đầu đuôi. Hành lá cũng rửa sạch cắt khúc chừng hai, ba phân. Ngò rí rửa sạch xắt nhỏ để riêng.
Lấy một cái tô sành lớn loại sâu lòng để chuẩn bị chưng cá, nếu không có tô lớn thì dùng cái thau nhôm nhỏ loại sâu lòng cũng được. Cho cá và tương, chút bột ngọt, nếu thích ăn đậm đà cho thêm chút muối bọt (hoặc muối xay) vô trộn đều cho cá thấm gia vị. Không cần cho đường vì trong tương đã có sẵn đường rồi. Chờ khoảng ba chục phút cho cá thấm gia vị rồi mới cho thêm vô tô củ hành, bún Tàu, nấm mèo đã xắt nhỏ sẵn lúc nãy vô trộn đều. Khỏa cho các thứ trong tô bằng lại trên mặt. Thêm hành lá, ớt sừng trâu đỏ xắt miếng, một vài củ hành tím đã xắt nhỏ theo chiều ngang rải đều trên mặt tô. Xong rồi để tô vô cái nồi lớn chưng cách thủy, đổ nước vô một nửa nồi, nhớ lấy cái vỉ gỗ để lót bên dưới đội cho cái tô cao lên gần bằng miệng nồi, đậy nắp kín lại. Bắc nồi lên bếp, cho lửa lớn để nước sôi lên, sau khi nước sôi bùng lên có nhiều hơi nước thỉnh thoảng phải hé nắp nồi để xả hơi, chống trào nước ra ngoài bếp. Nếu dùng cái nồi lớn sâu lòng có nắp đậy thủy tinh, trên nắp nồi có lỗ nhỏ thoát hơi thì không cần phải hé nắp nồi, hơi nước tự thoát ra lỗ đó, nước trong nồi không trào ra ngoài được.
Coi chừng lúc nào cũng phải để cho hơi nước trong nồi thiệt nhiều, nếu thấy sắp cạn nước phải chế thêm nước sôi vô nồi (cho mau có hơi). Chưng khoảng ba chục phút, mở nắp nồi ra, lấy đôi đũa thử cá thấy chín rồi thì tắt lửa. Lúc này mới rắc thêm tiêu sọ xay nhỏ, ngò rí lên mặt tô. Dọn ra ăn nóng với cơm trắng, rau luộc hay rau sống đều rất ngon.
Cá phi chưng tương hột không ăn với canh, bởi canh sẽ làm nhạt đi hương vị đặc biệt của cá chưng tương. Cá, củ hành, nấm mèo, bún Tàu thấm tương và gia vị vô, vừa hơi mằn mặn, dai dai, giòn giòn, thịt cá ngọt mềm đẫm mùi thơm của tương, khi nhai trong miệng hột tương hơi sần sật, mặn mà ngọt dịu, ngon không thể tả.
TPT