Miền Nam là xứ sở của cây dừa. Ði bất cứ nơi đâu đều nhìn thấy cây dừa, nhà nào có miếng đất là có trồng thêm vài cây dừa quanh nhà, quanh bờ ao, quanh bờ ruộng, dọc theo đường đi trong xóm. Dân quê lấy lá dừa tươi tuốt cọng cứng chính giữa làm chổi tàu dừa, lá dừa khô bó làm đuốc. Bập dừa, sống dừa, vỏ trái dừa phơi khô làm củi đốt. Thân cây dừa già là chiếc cầu khỉ vắt qua con mương, dòng sông nhỏ. Cái cầu ao ngồi giặt giũ, rửa chén mỗi ngày cũng làm bằng thân cây dừa. Thân dừa già xẻ ván đóng bàn ghế, làm đồ mỹ nghệ, gọt đẽo thành dụng cụ nhà bếp như: chén, đũa, muỗng, mâm, dĩa, dá có màu nâu đỏ ánh vân đỏ sậm nhìn rất hấp dẫn.
Trái dừa để ăn thì khỏi phải nói rồi, điều này ai quá rành luôn. Ăn tươi, uống tươi, làm bánh, làm mứt, làm kẹo, nấu ăn, ép dầu,… vô số kể công dụng. Bánh kẹo, thức ăn có thành phần dừa người Việt Nam ai cũng biết, nhưng có một thứ thành phẩm của trái dừa mà chỉ có dân quê trực tiếp nấu ra dầu dừa mới biết và mới được thưởng thức, đó là cứt dừa.
Nghe cái tên cứt dừa chắc không ít người cảm thấy ghê tởm, bởi vừa mất vệ sinh vừa kỳ quặc. Nhưng chẳng qua do cách đặt tên thật thà, chất phác của người nhà quê mà thôi, thật sự cứt dừa ăn rất ngon và béo.
Vào mùa dừa bán rẻ, ngoại tôi thường lựa mua rất nhiều dừa khô đem về để thắng dầu dừa. Ngoại lựa dừa người bán đã lột bỏ hết lớp vỏ khô bên ngoài sẵn, còn lại cái gáo màu nâu bóng. Ngoại nói màu nâu càng sậm dừa càng già, mà dừa già thì nhiều dầu. Gáo dừa phải tròn đều, lớn, cầm lên nặng tay, lắc lại ít nghe tiếng kêu òng ọc của nước. Ngoại nói vậy cơm dừa mới dày, mới béo, chớ lắc trái dừa nghe nó òng ọc thì dừa nặng do nhiều nước chớ không phải dày cơm. Rồi ngoại coi kỹ chỗ “cái mặt” trái dừa, tức là phần có hai lỗ lõm và chỗ để mọc mộng dừa (thành cây dừa), nhìn nó giống y như hai con mắt và cái miệng vậy đó. Ngoại nói trái nào mọc mộng thì không lấy, dừa có mộng nó ăn hết phần cơm dừa bên trong, cơm dừa bị mỏng, bị lạt, hết béo.
Có dừa rồi, dì tôi lấy dao cạo vỏ gáo dừa cho thiệt sạch. Một tay cầm trái dừa, một tay cầm cây dao phay lớn, lấy cái sống dao phay chặt một phát mạnh vừa phải vô đường gân chạy dọc gáo dừa, làm gáo dừa nứt một đường dài, chia trái dừa làm hai miếng đều nhau. Dì tôi hứng nước dừa chảy ra, tiếp tục lấy mũi dao chêm vô đường nứt tách cho trái dừa rời hẳn ra thành hai miếng như hai cái tô lớn rồi lấy cái bàn nạo dừa có cái chân bằng cây nạo dừa rớt xuống cái mâm nhôm lớn. Cứ khoảng mười trái thì đủ thắng một mẻ dầu dừa.
Cho hết cơm dừa vừa nạo xong vô cái thau nhôm lớn, chế từ từ nước ấm vô nhồi thiệt mạnh cho chất béo trong cơm dừa chảy ra, lại bỏ mỗi lần một ít cơm dừa vô miếng vải tám sạch để vắt lấy nước cốt dừa trắng đục vô cái thau khác. Rồi lại thêm nước ấm mà nhồi tiếp. Làm đi làm lại nhiều lần như vậy cho đến khi nước cốt không còn trắng đục nữa thì bỏ xác dừa đi. Lấy cái rây mịn lược lại nước cốt dừa lần nữa cho thiệt sạch xác dừa còn lẫn lộn trong đó, như vậy khi thắng dầu mới không bị khét chảo mà dầu chưa tới chữ.
Ngoại tôi nhúm bếp cho lửa cháy lớn lên, bắc cái chảo lớn sâu lòng bằng sắt lên bếp. Kiểu chảo sắt này có từ thời Pháp, rất nặng, ngoại xài kỹ lắm, sau này ít nhà nào còn chảo sắt bởi người ta chê nó nặng, nó xấu. Người ta chuyển sang dùng chảo gang, chảo nhôm cho đẹp, cho trắng, nhưng thật ra, chảo sắt nhờ nặng nên nấu bếp an toàn hơn, không bao giờ bị lật ngang khi mạnh tay xào, đảo thức ăn trong chảo, và vì nó dày nên ít bị lửa áp làm khét món ăn như chảo gang, chảo nhôm.
Ðổ hết nước cốt dừa vừa vắt xong vô chảo, cho lửa cháy lớn để nước cốt trong chảo sôi lên, xong hạ bớt lửa cho sôi từ từ. Phần béo của nước cốt dừa nổi trên mặt chảo nên phải lấy cái dá bằng gỗ dừa có cán dài mà khuấy cho đều để đừng khét chảo. Nước cốt trong chảo cứ sôi lục sục, lục sục, một lúc sau sẽ thấy dầu dừa trong vắt và bay mùi thơm nổi lên trên mặt chảo. Nước trong chảo cứ cạn dần, cạn dần, đến khi nào thấy chỉ còn lớp dầu trong vắt trong chảo thì múc dần dầu ra cái hũ thủy tinh để cạnh bên. Thấy dưới đáy chảo đọng lại một lớp sền sệt màu nâu nâu, vàng vàng thì tắt lửa, bưng chảo xuống rót hết dầu trong chảo vô hũ. Lớp nâu nâu vàng vàng trong chảo đó chính là cứt dừa.
Dầu dừa bán ngoài chợ không bao giờ ngon bằng, bởi lẽ người ta thắng số lượng nhiều để bán buôn thì họ gom cả dừa khô bị thúi, dừa mọc mộng, dừa chưa đủ độ già nhưng bán ế… vô chung một rọ làm luôn, thành thử mùi không bao giờ thơm bằng dầu dừa ở nhà ngoại thắng mùi thơm phưng phức. Ngày xưa đàn bà con gái thôn quê ai cũng có mái tóc dài đen bóng, óng mượt nhờ chải dầu dừa chớ có mỹ phẩm cao cấp như bây giờ đâu. Dì tôi lấy dầu dừa này rót vô những chai thủy tinh nhỏ, để dành đổ mỗi lần một ít vô lòng bàn tay, xoa xoa hai bàn tay với nhau rồi vuốt lên tóc, “chải” tóc bằng hai bàn tay cho đến khi dầu trong lòng bàn tay dính hết qua tóc mới lấy lược chải lại tóc nhiều lần. Ngoại tôi thì lấy dầu dừa nấu ăn, xào đồ chay, món nào ngoại nấu ra cũng thơm ngon, cực kỳ hấp dẫn.
Ngay từ khi mùi thơm trong chảo dầu dừa mới bốc lên, bọn con nít chúng tôi đã ngồi chực sẵn trong bếp ngóng ngoại cho ăn cứt dừa. Hai con mắt mở thao láo chăm chăm nhìn lên cái chảo đang sôi bốc khói trên bếp, hít hà tận hưởng mùi thơm hấp dẫn từ chảo bay ra tấn công lỗ mũi. Một chục trái dừa, thắng xong có chừng một nửa chén nhỏ cứt dừa thôi. Cứt dừa thơm phức và béo, giòn, nhai rôm rốp trong miệng. Bởi “mật ít ruồi nhiều” nên đứa nào cũng đứng ngóng trong bếp không chịu bỏ đi, sợ mình đi thì đứa khác nó giành mất phần mình. Ngoại tôi biết vậy, lấy hết dầu xong, khi chảo còn đang nóng ngoại xúc năm sáu chén cơm nguội đổ vô chảo, rồi dùng cái dá gỗ lớn đó mà đảo trộn cho thiệt đều, sao cho tất cả cứt dừa, dầu dừa còn sót lại trong chảo bám hết vô cơm, không bỏ phí phạm đi một chút xíu nào hết.
Xong rồi, ngoại xúc ra từng chén nhỏ, kêu từng đứa cháu đến chia phần. Cơm nguội dẻo trộn cứt dừa thơm quá xá luôn, tôi xúc từng muỗng nhỏ cơm bỏ vô miệng nhai từ từ, không dám nhai mạnh sợ mau hết, từ từ thưởng thức vị thơm, vị ngọt của cơm, vị béo, một chút mằn mặn, ngòn ngọt tự nhiên của cứt dừa, ăn hoài không biết chán. Cơm trộn cứt dừa với bọn con nít tụi tôi khi đó là món quà bánh ăn chơi xa xỉ, lâu lâu mới có một lần, làm gì có nhiều đến mức ăn no.
Cũng tại nhà tôi con nít đông quá, chớ nhà bác Tư hàng xóm, tôi thấy có hai vợ chồng bác với một đứa cháu nội, mỗi lần thắng dầu dừa cả nhà bác Tư có cứt dừa đủ ăn suốt bữa cơm, cộng thêm dĩa rau lang, rau muống luộc chấm nước mắm, ăn đến no cành bụng luôn.
Thôi thì tự an ủi, món đặc sản cứt dừa trộn cơm này chỉ có dân quê mới được hưởng thụ, người thành thị mấy ai được “hưởng phước” trời cho?
TPT