Nếu như các tỉnh Trà Vinh, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… ngược trở lên Sài Gòn cây trái quanh năm với nhiều loại ngon nổi tiếng thì Bạc Liêu trồng được mấy bụi chuối, mấy cây ổi vườn (ổi chim ỉa) trái nhỏ lí rí là nhiều lắm rồi. Xứ này, ai làm chuyện gì mà không nên thân, làm không đâu ra đâu, tốn công mà không được tích sự gì, không thấy kết quả ở đâu hết thì người ta nói “Làm chuyện trồng xoài trồng mít”. Bởi lẽ mít, xoài ở đây trồng tốn công mà trồng hoài năm này qua năm khác nó không có trái, hoặc trái nhỏ xíu èo uột, không đáng công trồng cây, thà làm chuyện khác kiếm tiền rồi lấy tiền đó mua xoài, mít vùng trên chở xuống còn sướng hơn nhiều.
Vùng này nông sản có nhiều nhứt là đồ biển và lúa gạo, trái cây thì khan hiếm, có lẽ do thổ nhưỡng không phù hợp. Xứ biển quanh năm suốt tháng đồ ăn biển không hề thiếu, mùa nào thức nấy. Mùa cá thu, mùa cá khoai, mùa cá đuối, mùa cá nục, mùa cá đường, mùa cá ngừ…. Gần Tết, khô cá khoai, khô cá đuối, khô cá đường, khô cá nục, khô cá hố, khô cá kèo, khô mực… bán tràn ngập chợ. Cá ngừ ở đây không bự con như cá ngừ đại dương ở Bình Ðịnh, Phú Yên. Con cá ngừ lớn nhứt cũng chỉ bằng bắp đùi người lớn là hết cỡ. Cá ngừ nhỏ cỡ bắp tay, bắp chưn thì nhiều vô số, giá bán lại rẻ nhứt so với các loại cá biển khác, có lẽ người ta chê thịt cá ngừ không ngọt, không mềm bằng cá thu, cá chim. Nếu những loại cá khác càng tươi thì càng ngon, mà bị ươn thì đem bỏ, hoặc nấu cho heo ăn chớ ăn không ngon nữa. Con cá ngừ thì ngược lại, khi tươi ăn cũng ngon mà ươn ăn cũng có cái vị ngon riêng của nó. Cá ngừ ươn ươn kho ăn bùi hơn cá ngừ tươi, thịt lại không hề bị bở, càng kho nó càng cứng lại. Cá ngừ thịt rất nhiều mà xương ít, thịt lành, con nít người già đều ăn được.
Nghe “giang hồ đồn đại” con cá ngừ đại dương tuy mắc tiền nhưng thịt bở, xảm xì, nấu món gì cũng không ngon bằng thịt con cá ngừ loại nhỏ này. Chỉ có người Nhật họ thích thịt cá ngừ đại dương để làm món sushi ăn sống.
Khi còn ở Bạc Liêu, tôi thích ăn cá ngừ kho khóm. Nhà đông người, đông chó, nên mua cá làm sẵn ở chợ một lúc năm, sáu ký lô, kho với khóm và nước dừa tươi một chảo đụng lớn, cả nhà vừa người vừa chó cùng ăn hai ngày mới hết. Mấy con chó nhà tôi nó rất thích ăn cá ngừ kho trộn với cơm.
Trái khóm (có nơi gọi là thơm, dứa) có nhiều loại, phải biết cách coi mới có trái khóm ngon. Phải lựa trái khóm mắt nở đều và lớn, trên dưới lớn đều nhau như cái hộp sữa, mập mạp, phần lá trên đọt nhỏ, phần cùi cũng nhỏ, thì cái cùi chính giữa trái khóm mới nhỏ, phần thịt khóm mới nhiều. Ðừng lấy trái khóm lá dài tua tua, đầu trên nhỏ, đầu dưới lớn, loại này cùi cũng lớn, gọt ra phần cùi nhiều phần thịt ít, vị ngọt không đậm dịu như loại kia. Lựa trái vừa chín tới, tức là nó còn một chút xanh xanh, không chín quá. Như vậy, khóm có vị chua chua ngọt ngọt đều nhau, thịt dai khi xắt miếng ra kho không bị bở.
Cá đem về rửa sạch, cắt khúc để ráo. Cá nhỏ thì cắt ngang thân, dày mỗi khoanh cá chừng hai, ba phân là vừa. Cá lớn cũng cắt ra như vậy, nhưng cắt khoanh cá ra làm hai theo chiều dọc chỗ xương sống cá cho miếng cá nhỏ lại, dễ ăn.
Ướp gia vị gồm: muối, hạt nêm, bột ngọt, đường cát trắng mỗi thứ một ít tùy khẩu vị người ăn, để chừng ba chục phút cho gia vị thấm vô cá.
Khóm gọt ra tiện sạch mắt khóm, cắt khoanh theo chiều ngang dày cỡ một phân rưỡi, cắt khoanh khóm ra thành từng miếng cỡ hai ngón tay cho dễ ăn. Tùy theo cá nhiều hay ít mà gọt một hay hai trái khóm, sao cho đủ khóm vừa lót đáy nồi vừa để kho chung bên trên với cá.
Bắc cái chảo lớn lên bếp, chiên sơ cá cho hơi vàng bên ngoài một chút. Lấy khóm xếp hai lớp dưới đáy nồi, xếp cá vừa chiên lên trên, thêm số khóm còn lại lên trên rồi đổ thêm vô nồi nước mắm ngon và nước lạnh vô để cho nước mắm lạt bớt vì cá đã có ướp muối ban đầu rồi. Ðể nước ngập xăm xắp phần khóm mặt trên nồi cá. Cho lửa lớn lên nấu cho sôi bùng lên, hớt bọt sạch sẽ rồi hạ lửa liu riu cho nước mắm thấm vô cá và khóm. Nếm thử nước cá kho và gia giảm thêm gia vị cho vừa miệng. Thấy nước trong nồi rút xuống còn một nửa thì đổ thêm nước dừa tươi vô cho ngập xăm xắp trở lại, tiếp tục để lửa lớn hơn một chút cho sôi lên rồi hạ lửa xuống liu riu. Lúc này, nước mắm và gia vị đã thấm vô khóm, mà khóm cũng tan chất ngọt, chất chua của nó ra phần nước kho trong nồi và thấm luôn vô cá. Cho thêm hành lá cắt khúc, ớt sừng trâu xắt miếng vô nồi rồi tắt lửa.
Múc cá lẫn khóm ra dĩa, rắc thêm rau mùi, ngò rí và tiêu sọ xay lên trên mặt. Ăn nóng với cơm trắng nóng hổi bốc khói nghi ngút khi trời lạnh, ăn với bún tươi hay cuốn bánh tráng dẻo nhúng nước khi trời nóng. Mỗi mùa mỗi kiểu đều có cái ngon khác nhau.
Rau sống, cà chua, dưa leo, rau luộc hay rau xào chấm vô nước cá ăn rất ngon. Cá ngừ kho khóm không có mùi tanh cá bởi cá đã được chiên sơ trước, cộng thêm với việc cá thấm nước khóm vô cũng khử đi mùi tanh, cá thêm vị chua chua ngọt ngọt của khóm nên ngon một cách khác so với khi kho không có khóm, ăn lại vừa bùi vừa béo. Nước cá kho mằn mặn, ngọt dịu nhờ nước dừa tươi, nước khóm, lại hơi ngả một chút xíu vị chua khóm. Khóm gắp ra dĩa có thể lấy dao nhỏ xắt lại thành miếng mỏng làm thức ăn ăn cơm luôn, không bỏ phí chút nào.
Có người không lót khóm dưới đáy nồi để kho, mà chờ khi kho cá gần xong mới cho khóm vô sau, kho thêm chừng mười phút thì tắt lửa. Ðó cũng là một cách làm và tùy ý thích từng người. Theo ý tôi thì lót khóm dưới đáy nồi và phủ lên trên cá kho mùi vị cá sẽ ngon hơn dù khóm có thể bị mặn hơn so với cách bỏ khóm vô sau. Nhưng khóm kho đó người nhà quê có thể dùng ăn cơm như một loại thức ăn, hoặc ai không thích thì bỏ khóm đi, chỉ ăn cá thôi cũng có sao đâu, quan trọng là chúng ta có món cá kho ngon nhứt là được.
Ở chợ quê thường có bán đậu ván, đậu que, đậu đũa mới hái xanh mướt, non mơn mởn, luộc hay xào ăn với cá kho đều ngọt lịm. Các thứ đậu này có đặc điểm nếu hái xong mà không ăn liền, để vài ba hôm là nó già đi, dai nhách, không ăn được dù để tủ lạnh, nhìn bề ngoài vẫn xanh tươi nhưng thật ra trái đậu toàn xơ. Tôi đã mua đậu đũa, đậu que ở siêu thị ăn thử rồi, tốn tiền mà gặp toàn đậu già chát, nhai muốn xái quai hàm nên tự thề không bao giờ mua mấy thứ đậu này trong siêu thị nữa.
Tất nhiên, người ta có thể chế biến các món pizza cá ngừ, cá ngừ ngâm dầu, bún cá ngừ, cá ngừ gói lá chuối nướng, cá ngừ cắt miếng mỏng chiên giòn, salad cá ngừ, mì Ý cá ngừ… theo kiểu Mỹ, nhưng cá ngừ kho khóm mới chính là món ăn đậm chất miền tây Nam bộ. Chỉ cần nhìn, chỉ cần ngửi đã thấy phảng phất hình ảnh những cánh đồng cò bay thẳng cánh vuông vức bàn cờ nằm trải dài cạnh bờ biển nâu vàng đậm phù sa.
TPT