Nước Việt Nam mình trải dài hơn 2,260 km từ Nam ra Bắc nếu đi theo đường quốc lộ 1A, có đủ các vùng thổ nhưỡng và các kiểu khí hậu. Nóng chảy mỡ tương đương châu Phi có vùng núi đá vôi miền Trung vào mùa hè (nghèo mà sang, xài gió “ngoại nhập” là gió Lào), tuyết phủ trắng xóa có Sa Pa vùng Tây Bắc, chỉ có mùa đông và mùa hè là Thanh Hóa, chỉ có hai mùa mưa nắng là miền Nam, có đủ bốn mùa xuân hạ thu đông là Đà Lạt (thuộc Tây Nguyên) và từ Hà Nội trở lên Tây Bắc.
Chính vì vậy mà mỗi bước chân đi dọc con đường Nam Bắc là mỗi đổi thay về món ngon vật lạ, đều có “đặc sản” từ quái chiêu cho đến quý tộc. Dân An Giang, Tây Ninh có món bò cạp chiên giòn, kỳ đà xào lăn sả ớt. Dân Bạc Liêu có bún nước lèo, mắm sống, cá khoai chiên giòn, cá đường, cá đuối nhậu quắc cần câu. Dân Sóc Trăng, Trà Vinh, Hậu Giang có mắm bù hóc. Dân Bến Tre có đuông dừa lăn bột chiên giòn. Dân Cần Thơ thì “gạo trắng nước trong”. Dân Vĩnh Long, Tiền Giang, Bình Dương là “Thiên hạ đệ nhất” trái cây nhiệt đới. Dân Hải Phòng có con sá sùng, dân Quảng Ninh, Hải Dương có con rươi, v.v…
Tôi may mắn có thời gian làm du lịch, có cơ hội “lê lết la liếm” các món đặc sản vùng miền dài dài từ Nam ra Bắc dọc theo đường quốc lộ. Ðặc sản không phải là sơn hào hải vị gì sang trọng, mắc tiền, mà có khi nó rất là đơn giản, rất là rẻ tiền, nhưng nó là linh hồn, là tiếng nói của người dân xứ đó, có thể nói nó là “đại diện” cho cư dân nơi ấy cũng được luôn, nhắc tới tên món ăn người nghe sẽ biết liền nó là của vùng nào, tỉnh nào.
Ở cố đô, tôi gặp những người dân xứ Huế hiền hòa (chính gốc, sinh ra và lớn lên tại Huế chớ không phải vùng phụ cận) với giọng nói trầm lắng nhưng rất nhẹ nhàng, dễ nghe, rời khỏi khu vực cố đô ra vùng ven bên ngoài thì giọng nặng khó nghe lắm. Một trong những món ăn đơn sơ, rẻ tiền nhưng làm cho người nào đã ăn qua rồi thì nhớ mãi là bánh bột lọc Huế. Nhớ cái bánh nhỏ nhỏ xinh xắn trong veo, điểm thêm nhưn tôm thịt màu gạch tôm bên trong, chấm với nước mắm chua ngọt dầm chút ớt cay cay, dai ngon béo bùi đủ vị.
Các hàng quán ở Huế bày bán bất cứ món ăn gì cũng đều dọn ra trong những cái dĩa, chén, tô nhỏ nhỏ, làm cái bánh, ly nước, chén chè cũng nhỏ nhỏ. Tôi ăn cơm hến Huế phải chất lên bàn đúng năm cái tô không mới tạm gọi là no no. Ăn bánh bột lọc (mỗi cái bánh nhỏ bằng ngón chưn cái) thì trên chục cái cũng chưa đã miệng. Phụ nữ mà ngồi hàng quán ăn tô, dĩa chất chồng trước mặt thấy cũng ngại lắm, nên tôi phải bỏ công vừa ăn vừa tranh thủ “nịnh bợ” các bà bán hàng để hỏi cách làm, về nhà tự mình làm nồi bung nồi ba ăn cho nó đã.
Bánh bột lọc kiểu Huế có hai phần, vỏ bánh và nhưn bánh. Vỏ bánh làm từ bột củ năng. Nhưn bánh chỉ cần đi chợ mua thịt heo ba rọi, tôm nhỏ, hột điều, hành lá, hẹ lá, lá chuối. Các thứ gia vị khác trong nhà ai cũng luôn có sẵn, không cần mua.
Lấy cái thau lớn vừa phải cho hai bịch bột củ năng vô thau, thêm nửa muỗng cà phê muối nghiền rồi trộn đều bột với muối. Xong thêm vô thau khoảng bốn chén nước lạnh, trộn đều. Chờ mười phút sau cho hạt tinh bột ngậm nước nở đều thì cho thêm vô bốn chén nước ấm, tiếp tục khuấy đều. Sau đó cho thêm vô bột hai muỗng canh dầu ăn, khuấy đều. Ðổ bột vừa khuấy xong vô một cái chảo lớn sâu lòng hoặc nồi lớn loại không dính, bắc chảo lên bếp lửa vừa phải, tiếp tục khuấy bột đều tay cho đến khi bột dày lên, quyện với nhau dẻo dẻo nhưng vẫn còn đục chớ chưa chuyển sang trong thì nhắc xuống.
Thịt heo ba rọi mua loại da mỏng vừa phải, từng lớp thịt, mỡ đều nhau, hoặc thịt dày hơn mỡ là thịt ngon. Tôm loại nhỏ bằng ngón tay út trở xuống, lấy kéo cắt bỏ đầu đuôi, để nguyên vỏ. Tỏi lột vỏ bằm nhỏ hai muỗng canh, lá hẹ xanh xắt nhỏ một muỗng canh. Thịt ba rọi rửa sạch để ráo nước rồi xắt thành miếng dày chừng hơn một phân, dài khoảng hai phân rưỡi, miếng nào cũng có đủ da, thịt, mỡ. Nấu một nồi nước sôi, cho chút muối vô nước, cho thịt và một muỗng tỏi bằm vô, luộc thịt chín rồi đổ thịt ra cái rổ cho thịt khô ráo nước.
Hột điều đem đi xào dầu lấy màu gạch tôm. Bắc một cái chảo lớn, sâu lòng lên bếp, cho vô chảo một ít dầu ăn, chờ chảo nóng sôi dầu lên thì cho thịt luộc vô xào sơ qua, rưới thêm màu hột điều vô chảo đảo cho đều, miếng thịt nào cũng thấm đều màu đỏ cam rồi cho hẹ lá xắt nhỏ vô, đảo thêm vài giây rồi tiếp tục cho tôm vô chảo xào thêm vài phút cho tôm chín. Sau đó thêm chút đường, muối, bột ngọt (hoặc hạt nêm), tiêu xay, hành lá vô trộn đều rồi tắt lửa, nhắc chảo xuống. Nếu con tôm cỡ ngón tay út thì phải dùng kéo cắt ra thành hai hoặc ba khúc, tôm nhỏ hơn để nguyên con.
Lá chuối rửa sạch, lau khô rồi dùng kéo cắt thành từng miếng chiều rộng khoảng mười hai, mười ba phân, chiều dài khoảng mười lăm phân làm lá lớn gói ngoài. Lá nhỏ lót bên trong chiều rộng khoảng mười phân, chiều dài khoảng mười hai phân. Ðây là chuẩn gói bánh để bán, ở nhà làm ăn muốn “mần” bự nhỏ tùy ý, làm biếng cứ “mần” cái bánh bự gấp đôi “bánh chuẩn” cũng chẳng ai dám ý kiến ý cò gì ráo.
Lót miếng lá nhỏ trên lá lớn, thoa một ít dầu ăn lên lá để chống dính. Múc một ít bột vừa phải để lên lá, dàn bột mỏng mỏng ra. Múc một muỗng nhưn bánh để lên chính giữa miếng bột, sao cho cục nhưn nào cũng có đủ tôm và thịt, gói lá cuốn tròn lại cho kín miếng bột, bẻ gập hai đầu lá lại cho kín luôn hai đầu. Gói tới đâu xếp bánh vô xửng tới đó, úp phần có hai đầu gập xuống phía dưới để lá không bị bung ra. Ðặt xửng bánh lên hấp chừng mười lăm phút (tính từ lúc nước dưới xửng sôi lên) là bánh chín. Lần lượt hấp cho đến khi nào hết số bánh đã gói.
Dùng nước mắm ngon pha một tô nước mắm chua ngọt cho vừa miệng rồi muốn dầm ớt nguyên trái vô, cho ớt bằm vô hay không ớt tùy ý.
Lấy bánh đã chín ra khỏi xửng, xếp vô cái mâm, cái rổ nào đó cho bánh nguội. Khi ăn lột bỏ vỏ lá gói, xếp bánh vô dĩa, chan nước mắm vô là thưởng thức được rồi. Hoặc là gắp nguyên cái bánh chấm đẫm vô chén nước mắm mà ăn cho nó đã miệng.
Nghe “giang hồ đồn đại” người xứ Huế nổi tiếng ăn cay, nấu bất cứ món ăn gì cũng cay nồng, cay xé, người nơi khác đến Huế không quen không thể ăn nổi món Huế. Chuyện đó thật hay không tôi không biết, nhưng vào thời điểm thập niên 20 thì cái “truyền thống” đó không còn nữa, chính xác là không tồn tại trong các hàng quán bán thức ăn. Tôi thấy tất cả các loại nước mắm, nước tương, thức ăn bán tại cố đô Huế đều không cho ớt. Thay vào đó, có một cái mâm nho nhỏ xếp hũ ớt bằm sẵn ngâm giấm, ớt bằm sẵn để khô, ớt xắt miếng và ớt hiểm chín đỏ nguyên trái, khách thích ăn cay thế nào “tùy lòng hảo tâm” của khách.
Tôi ăn xong mà vẫn cứ thèm thuồng, nhưng không thể cứ ở lì hoài được, đành lên đường thôi mà vẫn lưu luyến dĩa bánh bột lọc Huế dân dã, rẻ tiền.
TPT