Khá quen với món salad Nga trứ danh, nhưng có lẽ ít người biết rằng món này có nguồn gốc xuất phát từ một đầu bếp người Bỉ tên là Lucien Olivier, vì vậy món salad Nga còn có tên khác là salad Olivier. Giờ đây thì món salad Nga thực sự đã phổ biến ở nhiều vùng trên thế giới từ các nước Tây Âu, vùng Balkan, châu Mỹ, cả các nước Trung Ðông. và hẳn nhiên cũng khá phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là ở Hà Nội vốn chịu ảnh hưởng của Liên Xô thời gian trước.
Vào giữa thế kỷ 19, khi mà nước Nga lúc đó đang vào thời kỳ chuộng văn hóa Tây Âu bắt đầu suốt từ thời Pyotr hơn 200 năm trước, có một nhà hàng nằm ở trung tâm Moscow có tên là Hermitage, một đầu bếp người Bỉ tên là Lucien Olivier đã sáng tạo ra món salad cho riêng nhà hàng mình. Ông giữ bí mật rất kỹ công thức làm salad và tuyệt đối cấm các bếp phụ người Nga bén mảng vào khu vực chuẩn bị món salad này. Vốn là nhà hàng có tiếng của Tây Âu ở Moscow nên nguyên liệu làm món salad Olivier nguyên gốc cũng cao cấp để phục vụ giới thượng lưu của Nga thời đó. Nguyên liệu lúc đó gồm gà gô, lưỡi bê, trứng cá hồi, xà lách, tôm hùm đất, hạt bạch hoa và vịt hun khói, etc. được luộc và cắt vuông nhỏ kèm với nước dressing là mayo trộn với giấm vang Pháp, dầu ô liu vùng Provence và mù tạt.
Nhưng ngay cả sự cẩn trọng của tay “sếp đầu bếp” Lucien cũng không thể ngăn được gã bếp phụ Ivan Ivanov bí mật lẻn vào khi Lucien đi vắng để “chôm” phần lớn cách chế biến salad Olivier. Ivan Ivanov, sau đó đầu quân cho nhà hàng Moskva kém tiếng tăm hơn và cũng bê nguyên món này với cái tên khác là “salad thủ đô” và với các nguyên liệu thấp cấp hơn. Ðể rồi khi nước Nga xảy ra cách mạng 1905 với ngày Chủ Nhật đẫm máu và cả gia đình Olivier đóng cửa nhà hàng và rời khỏi nước Nga, thì lúc đó tay phụ bếp Ivan Ivanov đã bán và xuất bản các công thức biến thể của salad Olivier khắp nơi. Hẳn nhiên, người Nga cũng nhanh chóng nhận lấy món salad Olivier là của chính họ vì đó là thời điểm mà cái văn hóa Slavơ cũng không muốn chịu kém cạnh văn hóa Tây Âu.
Thực chất thì salad Nga có vô số dạng biến thể nhưng chủ yếu nguyên liệu bao gồm khoai tây, cà rốt, trứng và thịt gà luộc lên rồi xắt vuông như thịt bò lúc lắc. Và cũng xắt vuông dưa chuột muối, hành tây, cần tây, táo chát. Ðậu Hòa lan và mọi thứ được nêm nếm bằng muối, hạt tiêu và mù tạt để thêm hương vị và trộn với sốt mayo. Về phần đạm, ngoài gà luộc thì có thể thay thế bằng thịt nguội hay xúc xích Bologna. Thực ra, món salad Nga cũng là món được địa phương hóa và nguyên liệu có thể thay đổi theo mùa, nên salad mỗi nơi có thể mỗi khác. Trong những nhà hàng cao cấp, salad Nga có thể có những nguyên liệu cao cấp như lưỡi bê, tôm hùm càng xanh, nấm truffle hay hạt bạch hoa, etc.
Món salad Nga được dùng như một món khai vị Zakuski và cũng có thể làm mồi đệm sau mỗi shot vodka trong bữa nhậu của giới mày râu Nga. Nó là món đặc biệt không thể thiếu trong lễ mừng năm mới Novy God của người Nga, những nước thuộc vùng nói tiếng Nga Russophone hay những nơi tập trung đông người Nga.
Sự phổ biến của nó đến cả các siêu thị ở Mỹ cũng bán sẵn những bịch coleslaw, để mọi người có thể tiện mua về trộn với dressing mayo và mù tạt theo ý mình.
Nhưng để thưởng thức món này với “tinh thần nguyên bản của nước Nga” thì có lẽ ta nên vào một nhà hàng Nga-Sô chính hiệu để thử cho biết!
NM