Dậy mùi béo ngậy của đất, của những hương vị như quế, đinh hương, thìa là Ai Cập, thịt heo mềm, màu điều nhuộm Achiote; cái món đặc sản cochinita pibil này phải kèm với một ly tequila khi đến xứ Mexico, là quá ư đúng điệu!
Cochinita Pibil hay còn được gọi là Puerco Pibil có thể tìm thấy ở trong khắp những nhà hàng Mexico và ngay ở Mỹ, với đôi chút biến thể khác nhau. Nhưng gốc gác món này là vùng đất mũi bán đảo Yucatan của Mexico. Cochinita Pibil là hiện thân sự giao thoa giữa hai tập quán ăn uống Maya và Tây Ban Nha. Sự trù phú của vùng đất nhiệt đới đầy sắc màu Yucatan đã tạo nên món heo thui hạ thổ quyến rũ này.
Cochinita có nghĩa là heo sữa, xa xưa món này được thui hạ thổ nguyên con vào những dịp lễ hội fiesta quan trọng của người Maya, người trong làng tụ tập thưởng thức. Món này quan trọng nhất ở hai bước là ướp và thui. Ðể ướp thịt heo, ngoài những gia vị như muối, tiêu, và những quế, hạt đinh hương, thìa là Ai Cập, lá kinh giới cay Oregano khô, ớt Pequin… được rang nhẹ thơm và nghiền nhuyễn thì tâm điểm là hạt điều nhuộm Annatto từ cây Achiote. Achiote có màu đỏ gạch, đặc trưng được dùng để trang điểm, vẽ lên mặt hay làm son môi cho các nam thanh, nữ tú, chiến binh da đỏ… nhưng cũng được dùng rộng rãi trong món ăn. Sau khi nghiền các gia vị, thì được pha với nước cốt cam đắng Seville, loại cam được dùng làm mứt marmalade, nhưng có thể thay thế bằng nước cốt cam, chanh xanh và chút nước bưởi, để có vị chua, rất quan trọng để làm mềm món Cochinita Pibil. Sau khi ướp cả tảng thịt heo với nước ướp Achiote trên trong vòng từ 2 tiếng tới qua đêm. Thịt ướp được bọc lá chuối cùng với tỏi nướng cháy nhẹ và cà chua cắt miếng lớn đặt trong khay nướng và đem đi thui hạ thổ.
Giai đoạn thui hạ thổ này mới quả là kỳ công, thực tế thì nếu bạn có dịp thưởng thức món này ở Mỹ thì cũng không thể sánh bằng với cách thui truyền thống của những người Maya ở làng Yuxunah, Yucatan. Ở Mỹ, người Mexico có thể đặt trong nồi hầm, hay lò gang nướng, nhưng với món Cochinita Pibil chính thống- người Maya đào một cái hố lớn trên nền đất Boxlu’um màu đen (khác với đất đỏ K’ankab thường thấy). Rồi chất củi cây đun thành than với những hòn đá sông đặt dưới đáy. Sau đó, khay nướng Cochinita Pibil được đặt vào giữa, và xếp các cành cây ngang, phủ các lớp bẹ chuối hay nhánh cây ươm mùi rồi phủ đất lên toàn bộ để khói không thoát ra ngoài. Chỉ cái nghi thức nấu món này đã thấy món Cochinita Pibil này được sùng bái thế nào. Hết 4 tới 7 tiếng được om trong lòng đất, món thịt heo hạ thổ sẽ đượm mùi của đất, mùi thanh nhiệt của lá chuối và lớp thịt sẽ có màu cam. Bao nhiêu hương vị ngọt ngào nức mũi được giữ lại khiến món này vừa có hương vị của thịt hun khói, của nướng và của om.
Và chỉ với miếng bánh bắp tortilla, thêm hành tím, ớt Habanero và chút nước sốt salsa là thực khách đã có miếng taco với cochinita pibil tuyệt hảo. Dù bạn ở Mỹ hay đi du lịch đến Mexico thì vẫn có thể ghé bất kỳ nhà hàng nào, hay cả ở chợ Coral Negro ở Cancun để thưởng thức món heo thui hạ thổ này. Heo sữa thui này đang dần trở nên phổ biến ở Mỹ và châu Âu nên Cochinita Pibil ngoài dùng với bánh bắp tortilla, đậu đen thì cũng có thể ăn cùng với khoai tây nghiền hay cả cơm nữa.
Chỉ nghe tả thôi cũng đã thèm thử!
NM