Những buổi trưa hè, làng quê như đông đặc, ngưng đọng trong cái nắng gay gắt, chói chang của miền Tây. Con đường trải đất sét nung đỏ phẳng lặng, im lìm. Hai hàng cây me cổ thụ hai bên đường cũng im lìm. Họa hoằn lắm mới có vài cơn gió nhẹ thổi qua không đủ làm dịu đi cái nóng và mồ hôi chảy tuôn trên mặt. Miền Tây mùa Hè không có tiếng ve kêu, chỉ có tiếng từng bầy, từng bầy chim sâu ríu ra ríu rít kêu chí chóe, chút chít và nhảy tưng tưng trên các nhánh cây me.
Tôi chỉ biết sắp đến nghỉ Hè thì ve kêu qua sách vở, qua tập thơ ngụ ngôn Jean de La Fontaine xuất bản trước năm 1975 (Nhà sách Khai Trí ở Sài Gòn, bản dịch của cụ Nguyễn Văn Vĩnh): “Ve sầu kêu ve ve/ Suốt mùa hè/ Ðến kỳ gió bấc thổi/ Nguồn cơn thật bối rối/ Một miếng cũng chẳng còn/ Ruồi bọ không một con/ Vác miệng chịu khúm núm/ Sang chị Kiến hàng xóm/ Xin cùng chị cho vay/ Dăm ba hạt qua ngày/ Từ nay sang tháng hạ/ Em lại xin đem trả/ Trước thu, thề đất trời!/ Xin đủ cả vốn lời/ Tính Kiến ghét vay cậy/ Thói ấy chẳng hề chi/ Nắng ráo chú làm gì?/ Kiến hỏi Ve như vậy/ Ve rằng: Luôn đêm ngày/ Tôi hát, thiệt gì bác!/ Kiến rằng: Xưa chú hát/ Nay thử múa coi đây”.
Trưa nào, bà ngoại cũng bắt tôi lên giường nằm ngủ (mà tôi thì ghét cay ghét đắng vụ này, chỉ muốn đi long tong ngoài đường “hái hoa bắt bướm”, bắt chuồn chuồn thôi). Ngoại đọc bài thơ đó cho tôi nghe, đe dọa rằng không chịu ở trong nhà lo học hành, làm lụng siêng năng thì sẽ chết đói như con ve trong bài đó, không ai thương. Tôi nghe bài thơ này đến thuộc nằm lòng khi chưa biết đọc chữ. Sau này, biết đọc chữ rồi thì tôi tự đọc, mà đọc rất nhiều (đọc cả những thứ mà người ta giấu không cho đọc cũng cố tìm tòi moi ra đọc cho bằng được). Ngoại còn dụ khị thêm ngủ thức dậy ngoại mua cho cái bánh cam đường. Nghe là khoái tỉ luôn, vội vàng leo lên giường nằm ngủ.
Tầm ba giờ chiều, tiếng rao “Ai bánh Cam, bánh c..ò ..ò.. ò.. ng hong?” kéo dài của bà bán bánh đã lôi những đứa nhỏ mắt còn ngái ngủ bật dậy chạy ra đứng hóng ngoài cửa. Tụi nó cũng chờ người lớn kêu “Bánh cam” để có được những cái bánh cam vừa nóng vừa giòn như tôi. Ai không biết thưởng thức cái ngon của bánh cam đường dân dã, đơn sơ này thì chưa phải là dân miền Tây “chánh hiệu con nai vàng” vậy.
Thành phần chủ yếu của bánh cam là bột nếp, đậu xanh. Cứ pha tám phần bột nếp với hai phần bột gạo là đúng kiểu, bột nếp làm cho da bánh dẻo, bột gạo làm cho bánh cứng hơn một chút và giòn. Ở quê, người ta làm bánh bằng bột tươi, tức là ngâm gạo, nếp trong nước sạch một đêm, vút lại cho sạch rồi xay thành bột bằng cối đá, gạn hết mài đi cho bột thật mịn và trắng, rồi cho vô bao bồng bột dằn xuống bằng cái thớt cối trên. Khi nước trong bột chảy ra hết còn lại cục bột ướt dẻo dẻo thì đem ra làm bánh. Làm bánh hôm nào thì xay bột hôm đó. Tất nhiên, bột tươi bao giờ cũng cho ra bánh thơm hơn, ngon hơn, dẻo hơn bột làm sẵn mua ngoài chợ (bột cũ). Ngoại tôi còn hay nói: “Bột bán ngoài chợ làm bánh ăn vô bịnh (không hiểu bịnh gì), bột xay ở nhà ăn mới tốt. Bánh cam bà Tư chiên bằng bột tươi”. Người ta cân lượng gạo, nếp ngâm chung rồi xay chung một lượt cho nó tiện.
Hấp chín thêm khoai lang trắng lớn củ (cân nặng bằng bột nếp), lột bỏ vỏ, tán mịn.
Ðậu xanh cà hấp chín, tán mịn ngào với đường cát trắng, sên nhỏ lửa trên bếp cho đến khi thấy đậu khô kết dính thành một khối mịn mới rắc ống vani vô trộn đều rồi nhắc xuống để nguội. Cân lượng đường và đậu xanh bằng cân lượng bột nếp. Mè trắng rang vàng để đó.
Sau khi bồng bột ráo xong đem ra cho vô cái thau, cho khoai lang tán nhuyễn vô, một cục men làm bánh cam tán nhuyễn (mua ngoài tiệm chạp phô), thêm khoảng một phần tư lít nước vô rồi nhồi bột cho đều. Lấy tấm nilon đậy thau bột kín lại để bột lên men chừng ba chục phút. Thử bột bằng cách vò thành từng viên cỡ ngón chưn cái, thấy bột dẻo dễ nắn nhưng dính tay, không khô, không ướt, giống như cục đất sét thường nắn đồ chơi là được. Thấy ướt quá thì thêm bột, thấy khô quá thì thêm ít nước vô nhồi lại, ủ thêm lúc nữa, thử lại thấy vừa ý thì thôi.
Bây giờ quay qua làm nhưn bánh. Vò nhưn bánh thành từng viên tròn tròn cỡ ngón tay cái. Ở quê thời gian này tiệm chạp phô nào ở quê cũng có bán mỡ cừu đóng trong thùng thiếc vuông, mỗi thùng hai chục lít, giá rất rẻ, người ta nói đây là mỡ Mỹ (Có phải mỡ Mỹ hay không tôi không biết, nhưng tất cả những thứ nào không phải trong nước làm ra mà nhập khẩu thì dân quê đều kêu là “đồ Mỹ”, còn một thứ đồ nhập khác từ trong quân đội bán ra thì kêu là “đồ quân tiếp vụ”).
Bắc cái chảo lớn bằng sắt nặng chịch sâu lòng lên bếp, đốt cho lửa cháy lớn lên. Cho mỡ vô chừng một nửa chảo. Trong khi chờ cho mỡ trong chảo tan ra và sôi lên thì vò bột thành chừng chục viên cỡ ngón chưn cái, đừng vò sẵn nhiều quá chiên không kịp bột sẽ bị khô. Ấn cục bột xuống cái mâm nhôm cho dẹp ra, đặt một cục nhưn vô giữa rồi túm bột lại bao xung quanh cục nhưn, vò cho bột bao láng đều xung quanh cục nhưn không còn thấy đường nối, lại đè nó xuống cho hơi dẹp dẹp như trái bí rợ, rồi thả vô chảo mỡ đang sôi. Lúc này để lửa vừa phải, không cần lửa lớn nữa. Cứ làm liên tục như vậy đến khi thấy bánh đầy mặt chảo mới ngưng. Bánh mới thả vô sẽ chìm, khi bột chín nó sẽ nổi lên mặt, chờ nó chuyển qua màu vàng sậm thì vớt lên cái vỉ gác ngang mặt chảo cho bánh nhỏ hết mỡ xuống chảo thiệt là khô ráo mới gắp bỏ qua cái rổ. Lần lượt chiên hết số bột rồi mới làm đường thắng tráng mặt bánh.
Cho đường cát trắng vô nồi nấu trên lửa nhỏ, khuấy đều cho đến khi thấy đường chảy ra, có màu nâu cánh gián và sánh như mật ong thì đổ mè rang vô, khuấy đều rồi tắt lửa, nhắc nồi xuống khỏi bếp. Lấy cái kẹp gắp gắp từng cái bánh nhúng một mặt bánh vô nồi đường rồi lấy ra để lên mâm riêng từng cái, đừng để bánh dính với nhau, quay mặt có nhúng đường lên trên để cho đường khô. Khi khô, đường sẽ cứng lại, trong suốt, giòn tan, làm cho cái bánh căng lên, bóng loáng, nhìn rất hấp dẫn. Lúc này có thể thưởng thức ngay cái bánh mới ra lò hay xếp nó lên mâm thành hình kim tự tháp đem rao bán được rồi.
Bánh cam làm khéo là bánh có màu vàng sậm, đường tráng màu nâu đỏ bóng loáng điểm lấm tấm mè, thơm phức, cầm trên tay lắc nghe tiếng cục nhưn lúc lắc sột soạt trong đó. Cắn vô một miếng, đường, da bánh vỡ rôm rốp, giòn tan trong miệng, da bánh phần bên trong vừa dẻo, vừa xốp, vừa thơm. Nhưn bánh thơm vừa ngọt vừa bùi, ăn hoài không thấy ngán.
Bây giờ, dầu ăn phổ biến, giá cũng không cao lắm, nên ít thấy ai xài mỡ chiên bánh.
Làm bánh cam thường dư ra bột, người ta vo nắn thành những cái bánh không nhưn, hình tròn có lủng lỗ ở giữa, giống như chiếc vòng tay, cũng nhúng đường như bánh cam, kêu là bánh còng. Tôi không thích ăn ngọt, nên tôi thấy bánh còng hấp dẫn hơn bánh cam, dù ngoại tôi hay nói: “Ðứa nào ngu mới khoái bánh còng”???
TPT